“Gözümüzü kapatıp parmağınızın gittiği her şey unik olmalı”

Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef & Chef konuğu Karma Restaurant’ın şefi Doruk Çermik oldu. Şef Doruk Çermik ile kariyeri ve başarıya giden yolu üzerinde sohbet ettik.  Keyifle okumalar…

Doruk Şef nerelisin? Kaç yaşındasın? Mesleğe nasıl girdin? Okurlarımıza biraz kendinden bahseder misin?

Merhaba Pause okurları… İzmir doğumluyum fakat çocukluğum ve öğrenim hayatım İstanbul’da geçti. 33 yaşındayım.

Meslek küçük yaşta kendi imkanlarım ve merakım ile başladı. Annemin yaptığı lezzetleri nasıl yapıyor sorusu ile bu yolculuğa başladım.

Sonrasında mesleğin içerisinde kendimi geliştirebilmek için lise öğrenim hayatıma AOTM lisesinde mutfak bölümünde devam ettim. Ardından yükseköğrenimimi yiyecek içecek bölümünde tamamladım lise ve yükseköğrenim döneminde eğitim ile iş hayatı içerisinde eş zamanlı olarak bulundum.

Kariyerinde ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Öğrenim hayatı içerisinde stajlarımı otellerde ve restoranlarda farklı işletmelerde yaptım. 2008 senesinde İstanbul’dan ayrılma kararı alıp İzmir’e yerleştim. Mesleğimi restoranlarda devam etmeye karar verdikten sonra dört sene kadar İzmir’de farklı restoranlarda çalıştım. 2013 senesinden beri Antalya Side’de Mahmut Gökkaya ve Karma Restaurant ailesi ile birlikte devam etmekteyim.

Belirli bir lezzet kategorisinde uzmanlığın var mı? Biraz açar mısın?

İzmir ve ardından uzun zamandır Akdeniz bölgesinde çalışmamdan dolayı deniz ürünlerinden oluşan menüler planlıyorum.

Aynı zamanda mevsimsel ve lokal gerekirse en pahalı ama en taze malzemeyi kullanmayı tercih ediyorum. Bölgesel kaynaklardan ve temin ettiğim ürünlerin tazeliğinden emin olduğum için kendi uzmanlığımı deniz ürünleri ile bağdaştırıyorum.

Side değil hatta tüm Manavgat’ın en leziz ve aynı zamanda popüler mekanı Karma‘dan bahseder misin? Menü? Konsept?

Karma lokasyon olarak Türkiye’de yatak kapasitesi en çok olan belde de ve bu sebeple birçok ulusa yani farklı yeme alışkanlıklarına hizmet ediyor. Biz de kendi mutfak kültürümüzü en iyi en lezzetli şekilde yorumlayarak tüm misafirlerimizi memnun etme çabasındayız. Güzel yemek ve arkasından iyi müzik ve nezih bir ortam ile eğlenceyi birleştirdiğimizde Karma oluşuyor.

Karma’nın kardeş kuruluşu Azur Mare’den bahseder misin? Azur Mare’de neler yapıyorsun?

Azur Mare kurulurken tamamen “huzur” üzerine bir mekan tasarlandı. Ve tabi ki şarabın önde olduğu bir yer…

Azur Mare, şarabın eşlikçilerini küçük ama tatmin eden bir menü ile keyifli vakit geçireceğiniz bir yer.

Ülkemizin en güzel butik şaraplarının yanına artisanal füme etler, butik mandıraların ön özel Peynirleri, Akdeniz’in bize verdiği taze ürünleri biraz street food konseptinde sunuyorum.

Bana “Karma” ve “Azur Maret”de unik ve tekel olan birer lezzeti anlatır mısın?

Bu soru zor… Nasıl evlatlarımızdan birini diğerinden fazla sevemiyorsak buda böyle bir şey. Ben yaptığım tüm ürünlere aynı özveri ve özeni gösteriyorum. Gözümüzü kapatıp parmağınızın gittiği her şey unik olmalı.

Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

Aslında tek ilham kaynağım doğa ve doğanın halihazırda bize sağladığı lezzetleri doğru zamanda farklı şekillerde bir araya getirebilmek. Menü veya tabağını hikayesine gelecek olursak ortaya çıkardığım ürünü tadan misafirlerimi memnun edebilmek. Hep daha iyisini yapabilmek adına ilk günden beri kendim ile yaptığım bir yarış…

Yeni şef adaylarına yaratıcı şef olma hakkında bir methodoloji verir misin?

Çok çalışmaları, vazgeçmemeleri, sistematik olmaları, disiplinli olmaları ve öğrenme sürecinin hiç bitmediğini bilerek yaptıkları işi yarım bırakmamalı. Enerji ve motivasyonlarını eksik etmemeleri, merak etmeye, tatmaya denemeye devam etmeleri. Yeni şef adaylarına önerebileceğim tek şey heyecanlarını hiç kaybetmemeleri.