Bundan 10 yıl önce Nisan ayında İtalya’nın Modena şehrine giderken, içimde şu soru vardı:

“Sıska bir şefin iyi yemek yapabileceğine inanır mıyım…”

Modena’ya, işte kafama bu soruyu sokan büyük bir şefle buluşmaya gidiyordum.

SISKA BİR İTALYAN ŞEFTEN

YEMEK HİKAYESİ DİNLEMEK

Massimo Bottura ile tanışmaya, onun yazdığı olağanüstü kitabı okuduktan sonra karar verdim.
Kitabın adı “Never Trust a Skinny Italian Chef.’ti..”
Türkçeye şöyle çevirebilirsiniz:
“Sıska bir İtalyan şefe asla güvenmeyin…”

Hayatım boyunca okuduğum en güzel, en renkli ve en eğlenceli yemek kültürü kitabıydı.

EN GÜZEL YEMEK KİTABINI

BİR FAŞİST YAZMIŞ

Müthiş bir ebedi üslupla yazılmıştı ve o kitapta mesela şöyle bir şeyi de öğrenmiştim.

Bottura’nın en sevdiği yemek kitabını da malesef Mussolini döneminde ona hayran bir şef  yazmış.

KAPISINDA 3 MİCHELİN YAZMAYAN

3 MİCHELİNLİ LOKANTA

Eski Modena’nın ortasında, Stella Sokağı’nın 22 numaralı binasının önüne gelidğimde kapıda beyaz önlüğü ile bir ef beni bekliyordu.

Ve adam resmen sıskaydı…

Sıska bir İtalyan şef…

Ne kapıda, ne duvarda buranın 3 Michelin yıldızlı bir şefin restoranı olduğunu gösteren şaşaalı ve abartılı bir işaret yoktu.
Duvarda küçük bir “Osteria Francescana” yazıyordu..
Burası 3 Michelin yıldızlı ve Avrupa’nın en iyi 10 restoranı arasına giren yerdi.

PO NEHRİNDEN YUKARI

YÜZEN YILANBALIĞI

Bottura’nın kitabında beni en etkileyen bölümlerden biri yılanbalığı ile ilgiliydi.

“Po Nehri’nden yukarı yüzen yılan balığı” temalı bir yemeğin hikayesi de buydu zaten.

Po Nehri (Padana ovası), Bottura’nın doğduğu Modena’dan geçer.  Yılan balıkları (anguille), denizden Po Nehri’ne doğru yumurtlamak için tersine yüzer.

Bottura’ya göre bu  bir, “zorluklara karşı geri dönme, köklerine sadık kalma” metaforudur.

Bottura bu fikri, II. Dünya Savaşı döneminde Po Nehri boyunca yaşanan açlık ve yıkımın bir anlatısı olarak yorumlar.

10 YIL SONRA BEN

VONGOLE’YE TAKTIM

Aradan 10 yıl geçti.

Ben son yıllarda “Spagetti alle vongole’ye” takıldım.

Yani “Kum midyeli makarnaya…”

Herkesin damağında bir “Master pasta” vardır.

Yani dimağının başköşesine yerleşmiş bir makarna türü.

Benimki epeydir işte bu kum midyeli makarna.

VONGOLE TÜRK KÜLTÜRÜNE

ÇOK AYKIRI BİR YEMEK Mİ

Herkes bu makarnada bize biraz uzak bir İtalyan havası bulur.

Bir ölçüde doğrudur da.

Çünkü kökeni Güney İtalya…

Özellikle Napoli (Campania bölgesi)

“Vongole” İtalyanca bir kelime.  Deniz tarağı veya küçük istiridye anlamına geliyor.

Türkçede daha genel bir deyişle  “istiridyeli spagetti” de diyebirsiniz.

İlk tariflerin 18. yüzyıl sonu–19. yüzyıl başında Napoli çevresinde ortaya çıktığı anlatılıyor.

Zaten Napoli halkı, makarna ve deniz ürünlerini birleştirme konusunda öncüdür (örneğin “linguine ai frutti di mare” veya “impepata di cozze”).

ARİSTOKRAT MAKARNAYI

YOKSUL BALIKÇILAR KEŞFETTİ

Yemeğin ortaya çıkışı hikayesi de yılanbalıklarınınki gibi.

Yoksul balıkçıların avladıkları küçük vongoleleri sahilde hemen pişirmelerine dayandığı söyleniyor.

Hepsinin yanında taşınması kolay spagetti bulunuyor.

Bunu zeytinyağı ve şarapla sahilde pişirip yiyorlardı.

Vongole bugün zengin sofralarının da rafine bir yemeği haline geldi.

Bana göre makarnaların en aristokratıdır vongole.

VONGOLE KELİMESİNİN YANINA

“TÜRK” KELİMESİ YAZILABİLİR Mİ

Tahmin ediyorum, bu anlattıklarıma bakıp, “Vongoleyi” Aristokrat gastronominin bize çok uzak bir yemeği gibi düşünebilirsiniz.

Oysa hiç öyle değil.

İtalya’da Napoli ve Venedik çevresine giderseniz orada şöyle bir kavram duyabilirsiniz.

“Vongole turche” yani “Türk vongolesi…”

Çünkü bugün İtalyla’da yapılan vongolelerin hiç küçümsenmeyecek bir bölümünde Türkiye’den giden kum midyesi kullanılır.

Özellikle Veneto (Venedik) bölgesinde “spaghetti alle vongole veraci” yapımında çok tercih edilir. İtalyan restoranlarının çoğunda menüdeki vongoleler aslında Karadeniz, Saros Köfezi, İzmir ve Güllük çevresindendir.

TÜRKİYE BİR KUM

MİDYESİ CENNETİ

Türkiye aslında bir kum midyesi cennetidir.

Karadeniz kıyıları, Ege kıyıları, Çanakkale, Kuzey Ege’de zengin kum midyesi rezervleri var.

Ancak Türkiye henüz “Vongole makarnayı” keşfetmedi.

Geçenlerde İstanbul’un en tanınmış İtalyan restoranlarından birinin şefi ile konuşuyordum.

“Vongole istiyorsan bana en az 10 gün önceden haber vereçceksin ki bulayım” dedi.

Ama söylediği en ilginç şey ise şuydu:

“Türk vongolesini  İtalya’da 20 Euro’ya alıyorum, burada ise 50 Euro…”

MİDYECİ HASAN VE JOKER

VONGOLEYİ KEŞFEDERSE

Vongole makarnaların aristokratıdır.

Ama işçi sınıfının da rahatlıkla yiyebileceği bir ariktokratlık bu…

Türkiye’ye gelince…

Türkiye uzun yıllar önce midyeyi keşfetti.

Bir gün “Midyeci Hasan” kum midyesini de keşfederse…

Bir de Instagram’da yanında “Joker’le” bir paylaşım yaparsa……

İşte o günden sonra harika vongoleler yiyebileceğiz…

PASTA TURCHE…BİR

SON DAKİKA HABERİ

Bu arada bir son dakika bilgisi…

Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği Başkanı Aykut Göymen geçen hafta açıkladı.

Türkiye, makarna ihracatı ve üretiminde dünyada ikinci sıraya yükseldi.