Cihat Yılmaz; “Mutfakta çok mutluyum”

Tolga Atalay, bu ayki Chef&Chef konuğum Biber Bar’ın Execlusive Şefi Cihat Yılmaz. Onunla mesleğe girişini, yemek yolculuğuna kadar her şeyi konuştuk. Keyifle okumalar.

–Cihat Şef bira kendini okurlarımıza tanıtır mısın?

Amasya Gümüşhacı Köyü’nde dünyaya geldim. Ailem ile İstanbul’a çocukken taşındık. Şimdi İstanbul’da çalışıyorum. 50 yaşında ve mutfaktayım ve burada çok mutluyum.

–Bu tutku ve yeteneğin nerden geliyor. Mutfakta 1.nesil misin? Yoksa aileden bir şeyler sana geçti mi?

Ailemde mutfakçı olan tek kişi benim. Nasıl böyle bir tutkuya kapıldığımı bende bilmiyorum. Bildiğim tek şey 13 yaşımda bir mutfakta yamaklık yapmaya başladığım. Tamamen bir alaylıyım. 37 yıldır mutfaklarda emek veriyorum ve hizmet ediyorum. Halen yaptığım yemekler, beğenildiğinde dünyanın en mutlu insanlarından birisi olabiliyorum.

–Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Çalıştığım işletmelerde genelde uzun süreler çalıştım. 1982 yılında Bostancı’daki Lakav Restoran’da ilk olarak Fransız ve İsviçre mutfağında başladım. 1982 yılında peynir fondüler, etli fondüler, ızgara Fransız et çeşitleri ve soslar. Tam 9 yıl sonra 1991 yılında La Maison Restoran’a mutfak şefi olarak geçtim. 24 yaşında mutfak şefi oldum. Bu benim için çok onur vericiydi. La Maison, kariyerimdeki en önemli kilit taşlarından birisidir. Sufleden biber sosa, salyangozdan kurbağa bacağına kadar birçok ürünü usulüne uygun ve aşama atlamadan ve pratikleştirmeden üretmeyi öğrendim. La Maison da toplam 5 yıl çalıştıktan sonra gece restoran-bar olan Max’ta işe başladım. Max, o dönemler Büyükuğur ailesinin bir işletmesiydi. Max’ta gece müşterisine hizmet etmeyi öğrendim. Max’ta geçirdiğim 2 yılın ardından, Paris’in meşhur mekanı l’appart Nişantaşı’ndaki şubesinde işe başladım.

–Orada Fransız şeflerle çalıştın değil mi?

Evet. L’apartda Chef Bruno Letru ve Paristeki Chef Helvedos Santos ile fine dining Fransız mutfağını daha da ileriye taşımış oldum. Ne yazık ki l’appart o günün Türkiye’sin de çok uzun yaşamadı. Sonrasında Havana ve Bianca olmak üzere bugünün marka olmuş tüm simaları ile beraber çalışma şansım oldu. Reina kurucularından Ali Ünal, ünlü işletmeci Emre Ergani, konsept danışmanı şef Tolga Atalay ve Turyid başkanı Kaya Demirer ile beraber çalıştığımız dönemlerdi.

2010 yılında Ergani ile kışın Uludağ Yazıcı Otel’de, yazında Bodrum Yazıcı Otel’de Executive Mutfak şefi olarak 5 yıl çalıştım. Geldik 2015 yılına ve son 3 yıldır Biber Barların mutfak şefliğini yapıyorum.

—Seninle çeyrek asırlık bir dostluğumuz var. Hemşeriliğimiz var. Ve iş arkadaşlığımızda oldu. Bana göre Fransız ekolünü Türkiye’de en leziz ve iyi yapan şeflerdensin. Ayrıca bugün trend olan yöresel mutfağı sen 1999 yıllarında inanılmaz kalitede üretiyordun. Sosyete sana tandır, keşkek ve muhallebin için yatlar şoförler yolluyordu. Bu el lezzetini neye borçlusun? Ne yapsan leziz oluyor Cihat şef!

İlk önce bu güzel cümleleri için sana çok teşekkür ediyorum. Şef Tolga, kariyerimi anlattım. Ben Fransız ve dünya mutfağı tabir ettiğimiz orta Avrupa mutfağı ile geliştim fakat yöreseli de sezonluk yerlerde üst segment müşterilerimize çok uyguladık. Hem de maliyet kaygısı olmadan etin en iyisi peynirin en iyisi ile harikalar yarattık. Kıvırcık 12 kilo altı süt kuzusunun kemiği ve mandıra tereyağı ile odun ateşinde 11 saatte keşkek pişirdik. İçine kaliteli Madagaskar karabiberi ve deniz tuzu attık. Nasıl güzel olmasın?

Bence el lezzeti bir çeşit Allah vergisi… İnsanlar doğuştan yatkın veya değiller. Bu sadece mutfak için değil. Her meslek için geçerli. Piyanist, doktor, heykeltıraş hiç fark etmez. Kabiliyet ve marifeti olanlar eğer gelişimlerini devam ettirirse daha da başarılı oluyor. Ben gelişimimi piyasada devam ettirdim. Okuyacak vaktim ve şansım olmadı. Her gün çalıştım. Halada öyleyim.

—Yaptığın en iyi 5 lezzet nelerdir?

Deniz ürünleri ve et yemekleri tercihim. Dana kaburga tandır, pazıya sarılı levrek ve istiridye sos. Sabayon soslu taraklı midye, keşkek, profiterol, muhallebi diyebilirim.

–Piyasa mı? Otel mi diye sorsam ne dersin?

Otel diye düşünüyorum. Belli ki böyle düşünme sebebim yaşımdan dolayı olabilir. Gençken piyasa bize heyecan verirdi. Ünlü simalar gelir belli günler yüzlerce tabaklar havada uçuşurdu. Fakat artık oteldeki sistem, saatler, altyapı bana daha çok huzur vermeye başladı.

–Şu anda neredesin? Neler yapıyorsun?

Biber barların mutfak şefiyim. Çok kaliteli dünya mutfağı bir menümüz mevcut. Keyifli bir iş ortamındayım.

–Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir methodoloji verir misin? Aslında artık seni takip eden iki nesil şef var? Yaş ilerliyor ustam?

Mesleği sevmeleri ve dikkatli izlemeleri… İzlemek ve gözlemek bu mesleğin püf noktasıdır. Size ünlü bir şef bir şey anlatırken bir lezzet hazırlarken bazen kendisinin bile farkına varmadığı fakat uyguladığı bir püf nokta vardır. O noktayı siz görmelisiniz. Pür dikkat dinlemek, denemek, uygulamak… Her hazırlayışta aynı dikkatle reçeteyi tekrarlamak… Her defa aynı özen ve dikkatle. Eğer siz bir Formüla 1 yarışçısı olsaydınız, hata şansınız var mıydı? Yok değil mi? Konsantre olup yarışa başlıyorsunuz ve sonuna kadar aynı konsantrasyonla devam ediyorsunuz.

–Bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

Yaptığınız yemeği iyi etüd etmeniz lazım. Benim ilhamım, neyi nerede ne zaman ve kime yaptığımdır. Bu 4 çarpanı atlamadan düşünürseniz, enerjisi etrafına uyumlu lezzetler çıkarırsınız. 4 maddeyi dikkate almaz veya bir kaçını alırsanız garip bir şeyler olur. Her zaman olur inanın.

–Ailenin yeni nesillerinde mesleğine özenen var mı? Yoksa tam tersi mi?

Yok. Okudular hepsi üniversite mezunu oldu. Farklı sektörlerde çalışıyorlar. Benim gibi mesailere sahip birisine özenmek zor.