TOLGA ATALAY İLE CHEF&CHEF KONUĞU MAKSUT AŞKAR

Sevgili okurlar bu ay ki Chef&Chef konuğum Neolokal Şefi Maksut Aşkar. 20 yaşında kurduğu catering firması ile başlayan yolcuğu, başarılar ve ödüllerle taçlanmış genç bir yetenek. Salvador Dali’nin de söylediği gibi, “kusursuzluktan korkma, nasıl olsa ulaşamayacaksın” sözü ile yola çıkmış. Denemekten, korkmayan, cesur kararlar alan, kusursuzluk yolculuğuna devam eden bir yetenek.

—Maksut Şef Biraz kendinden bahseder misin?
İskenderun’da doğdum. Denizli, Ankara, Antakya, İskenderun, İstanbul, Mersin ve Bodrum’da yaşadım. Bu yaşanmışlıklar insana bir şeylerde katıyor. 1994’ten beri de hep İstanbul’da yaşıyor ve çalışıyorum.

—Bu tutku ve yetenek nerden geliyor?
Teşekkür ederim bu güzel sözleriniz için. Açıkçası ailemde yemek çok önemli bir rol oynuyor. Bu yüzden, ailemin şu anki mutfak anlayışıma büyük etkisi olduğunu söyleyebilirim.

—Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?
Yiyecek ve içecek sektöründe 24. senem. Yıllarca Bar operasyonu ve yöneticilik yaptım. Aşçı olmadan önce 5 yıl boyunca danışmanlıklar yaptım. 20 yaşında kurduğum catering şirketi sayesinde de, 21 senelik bir catering yönetimi tecrübemde oldu. Nerelerde çalıştım. MultiMekan, Lilbitz, Sekizİstanbul ve Neolokal.

—Türk ve Osmanlı mutfağı bilginin derinliğini biliyorum. Kavun dolmasına kadar giden çok az bilinen geleneksel lezzetlere hakim misin? Bu bilgilerin senin son 5 yıllık lezzetlerinde yeri var mı?
Neolokal’de, geleneksel mutfak kültürümüzün günümüzdeki yemek anlayışı çerçevesinde yeniden yorumlandığı hallerini yapıyoruz. Bunu yapabilmek için de ciddi bir bilgi birikimimiz olması gerektiğini bilerek hep araştırdığımızı, her gün yeni bir şeyler öğrendiğimizi söyleyebilirim. Belki kendimi Anadolu mutfağı ile sınırlandırıyor olabilirim fakat mutfağımızın çok derin bir okyanus olduğunu söylemem yanlış olmaz. Dolayısı ile her gün ne kadar az bildiğimizin farkında olarak daha fazla şey öğrenmeye çalışıyorum.

—Maksut Aşkar olarak dünyanın en çok saydığı restoran ödüllendiren bir sistemde ilk 100’de yer aldın. Hatta bu liste de yer alan iki Türk mekanından birisini yarattın. Hedeflerinin içinde var mıydı? Nasıl bir his?

Sanıyorum bir yanlış anlaşılma olmuş olabilir. Biz bu sistemde sadece Discovery Series denilen bölümde yer aldık. Bu bölümde ilk 100’e çok yaklaşan restoranlara yer veriyorlar. Bizden önce Yeni Lokanta ve Alancha bu listede yer aldı. Açıkçası bu tür ödüllendirme sistemlerinde var olabilmek için çalışmıyoruz. Hep daha iyi nasıl olabilirizin çabası ile ulaştığımız noktada ödüller ile takdir ediliyorsak bu bizim öğrenme ve kendimizi geliştirme arzumuzu kamçılıyor sadece. Sanıyorum pişirdiğim sürece hep daha iyiye ulaşma çabam devam edecek. Salvador Dali’nin de söylediği gibi, “kusursuzluktan korkma, nasıl olsa ulaşamayacaksın”

Neolokal’ın hikayesi ve felsefesi nedir?
Neolokal, adından da anlaşılacağı üzere, lokalin yeni yüzü. Sekizİstanbul’dayken, 2. yılımızda sadece lokal ürünler ile yemek yapmaya karar verdiğimizde, mottomuzu neo lokal mutfak olarak belirlemiştik. Daha sonra, Salt Galata yönetiminden, restoranı işletmem konusunda davet gelince, kabul ederek, mottomuzu restoranın ismi haline getirdik. Biz Neolokal’de, çocukluk anılarımızdan hatırladığımız lezzetleri, o günlerin kalitesinde ürünlerin peşinde koşarak yeniden yorumluyoruz. Özellikle, yabancı misafirlerimizin mutfak kültürümüz ile ilgili algısını yeniden inşa etmek üzere bir misyon edindiğimizi söyleyebilirim. İyi, temiz ve adil üretilen malzemeler ile aynı bakışaçısına sahip bir mutfak yaratmak birincil önceliğimizdi. Şu an 3 yaşını geçmiş bir restoran olarak, bunu başarabildiğimizi ve her gün daha iyiye doğru yöneldiğimizi söyleyebilirim.

Yeni projelerin varmı? Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir methodoloji verirmisin? Aslında artık sende orta yaşa doğru adım atıyorsun?
Yaşım itibarı ile pek genç sayılmam fakat bildiklerimle bilmediklerimi kıyasladığım zaman oldukça genç olduğumu söyleyebilirim. İnsanın yaratıcılığını geliştirebilmesi için esinlendikleri alanların başka şefler olmaktan çok, doğanın, yaşamın, tarihin ve kültürlerin renklerini ilham aracı olarak kullanmaları, malzemeleri iyi tanıyarak, o malzemeleri en iyi ifade edebilmenin yollarını keşfetmeleri gerekiyor. İyi bir yaratıcı şef olmak için ön koşul sanıyorum, malzeme bilgisi, teknik bilgisi ve bu iki bilgiyi doğru harmanlayabilecek yetenek. Tabii ki, geliştirilebilir birer damağımızın olduğunun farkında olmak. Yok tatmak, çok deneyimlemek ve hayal gücümüzü bu deneyimler çerçevesinde yeni yaratıılıklar için kullanmamız gerekiyor.

—Bana Neolokal’de unik ve tekel olan bir lezzeti anlatırmısın?
Açıkçası menümüze her giren yemek kendi içinde özel ve benzersiz. Fakat elbette misafirlerin her birinin özel bir favorisi olu veriyor. Biz açıkçası her yemeğe aynı mesafede olduğumuzu düşünüyoruz.

—Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?
Açıkçası bir tabak tasarlarken, ilham her an heryerden çıkabiliyor. Bazen de bir malzeme üzerinde çalışırken, malzemelerin reaksiyonlarını gözlemleyerek nasıl bir tabak haline getirebileceğimizi keşfediyoruz. Yemek tasarlarken, geleneksel tariflerden, mevsimsel malzemeden, ve binlerce yıllık mutfak kültürümüzün alışılmış, kemikleşmiş bazen de unutulmuş hikayelerinden besleniyoruz. Her şefin ilham süreci kendi deneyimleri çerçevesinde farklılık gösterebiliyor. Benim için de çocukluk anılarım en doğru referans diyebilirim.