Besin zehirlenmesi her yıl milyonlarca insanı etkileyen yaygın bir sağlık sorunu. Dünya Sağlık Örgütü’nün verilerine göre; dünya genelinde her yıl yaklaşık 600 milyon kişi besin zehirlenmesi sorunu yaşıyor ve bu kişilerden 420 bini hayatını kaybediyor. Ülkemizde de Sağlık Bakanlığı’nın kayıtları, her yıl binlerce besin zehirlenmesi tablosuyla karşılaşıldığını gösteriyor. Özellikle yaz aylarında artış gösteren besin zehirlenmesi, genellikle bakteri, virüs ile parazit gibi mikroorganizmaların veya bunların ürettikleri toksinlerin gıdalar aracılığıyla vücuda girmeleriyle oluşuyor. Gıdanın uygun şekilde saklanmaması ve hazırlanmaması, yeterince pişirilmemesi veya çapraz bulaşma gibi durumlar besin zehirlenmesine zemin hazırlıyor. Acıbadem Ataşehir Tıp Merkezi İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Ferhat Çetin,  sağlık durumu iyi olan kişilerde çoğunlukla bulantı ve kusma gibi hafif belirtilerle seyretse de karşılaşılan doz ve zehirlenmeye neden olan etkenin özelliğine göre klinik tablonun ağırlaşabileceği uyarısında bulunarak, “Özellikle çocuklar, yaşlılar, hamileler ile bağışıklık sistemi zayıf olan kişilerde zehirlenme hayati risk taşıyabilir. Zamanında müdahale edilmemiş ileri tablolarda vücutta aşırı su kaybı, böbrek yetmezliği, hatta ölüm gibi ciddi komplikasyonlara bile neden olabilir” diyor.

Dr. Ferhat Çetin

Sıcak havada mikroplar hızla çoğalıyor

Besin zehirlenmesi yaz aylarında daha sık görülüyor. Bunun başlıca nedeni, sıcak ve nemli havanın mikropların daha hızlı çoğalmaları için uygun bir ortam sağlaması. Piknik ve barbekü gibi dış mekan aktivitelerinde hijyen şartlarının düşük olması, suya erişim kısıtlılığı, besinlerin çevre ortamla teması ve sıcak hava maruziyeti nedeniyle besin zehirlenmesi riski artabiliyor.  Bunun yanı sıra gıdaların uzun süre oda sıcaklığında kalmaları ve soğuk zincirin bozulması, vakaların artmasında etkili rol oynuyor. Az pişmiş veya çiğ et, tavuk ve yumurta, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri, tazeliğini yitirmiş deniz ürünleri, hazırlanmaları   esnasında iyi yıkanmamış salatalar ile soğuk sandviçler, uzun süre beklemiş olan pişmiş pirinç ürünleri, saklama koşulları yetersiz olan kremalı ve mayonezli pastane ürünleri, besin zehirlenmesine yol açan etkenler arasında ön sıralarda yer alıyor.

Karın ağrısı, bulantı ve kusmayla başlıyor

Besin zehirlenmesinin belirtileri, zehirlenmeye neden olan mikroorganizmaya ve kişinin bağışıklık sistemine bağlı olarak değişiklik gösteriyor. İlk belirtiler genellikle karın ağrısı, bulantı ve kusma şeklinde oluyor. İlerleyen aşamalarda bazen kanlı veya mukuslu olabilen ishal, ateş, baş ağrısı, kas ağrıları ve genel halsizlik görülebiliyor. Tüketilen gıdadaki mikroorganizmanın türüne ve miktarına bağlı olarak belirtilerin ortaya çıkma süresi birkaç saat ile birkaç gün (genellikle 6-48 saat) arasında değişebiliyor. Bazı nadir durumlarda bu süre daha da uzayabiliyor. İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Ferhat Çetin, besin zehirlenmesinde erken teşhisin büyük bir önem taşıdığına işaret ederek, “Zamanında müdahale, dehidrasyon, yani vücutta aşırı su kaybı ve diğer ciddi komplikasyonların önlenmesine yardımcı olur, iyileşme sürecini hızlandırır ve bulaşıcılık ihtimali olan durumlarda, hastalığın başkalarına yayılma riskini azaltır” bilgisin veriyor.

BESİN ZEHİRLENMESİNE KARŞI 18 ÖNEMLİ ÖNERİ!

Acıbadem Ataşehir Tıp Merkezi İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Ferhat Çetin, aslında doğru gıda hijyeni ve uygulamalarıyla besin zehirlenmesinin büyük ölçüde önlenebildiğine dikkat çekiyor. Dr. Ferhat Çetin, besin zehirlenmesine karşı almamız gereken önlemleri şöyle sıralıyor:

BESİNLERİ SATIN ALIRKEN

Ambalajı hasar görmüş ürünleri almayın

Hasarlı ambalajlar, mikroorganizmaların gıdaya bulaşmalarına ve çoğalmalarına imkan tanıyor. Bu nedenle, ambalajı yırtılmış, ezilmiş, şişkin veya delinmiş ürünleri almaktan kaçının. Konserve kutularının şişkin olmamasına dikkat edin.
Soğuk zincir ürünlerini taşırken, dikkat!

Sıcaklık artışı, bakterilerin hızla çoğalmalarına neden oluyor. Soğuk zincirin kırılması, gıdaların bozulma sürecini hızlandırıyor.  Dolayısıyla, buzdolabında veya dondurucuda tutulması gereken ürünleri alışverişin sonunda alın ve eve varır varmaz buzdolabına veya dondurucuya yerleştirin. Soğuk zincir ürünlerini marketten eve taşırken buz aküsü ya da termal çanta kullanmanızda fayda var.

Son kullanma tarihlerini kontrol edin

Son kullanma tarihleri gıdanın güvenli ve kaliteli olduğu süreyi belirtiyor. Tarihi geçmiş ürünler kötü görünmeyip veya kokmayıp yine de salmonella gibi zararlı bakteri içerebiliyorlar. Ürünlerin son kullanma veya tavsiye edilen tüketim tarihlerini kontrol edin ve tarihi geçmiş ürünleri almayın.
Taze, canlı renkli ve ezilmemiş olanlarını seçin

Görünüm, gıdanın tazeliği ve potansiyel bozulma durumu hakkında ipuçları veriyor. Dolayısıyla, sebze ile meyveleri taze, canlı renkli ve ezilmemiş olanlardan seçin. Et ile balık ürünlerinin parlak ve doğal renginde olduklarından emin olun. Bozulmuş gıdayı koku, görünüm, doku ve tadında değişimlerle fark edebilirsiniz.

BESİNLERİ SAKLARKEN
Doğru soğuklukta saklayın

Bakteriler 5°C ile 60°C arasındaki tehlikeli sıcaklık bölgesinde hızla çoğalıyorlar. Doğru soğutma, bu çoğalmayı yavaşlatıyor veya durduruyor. Pişmiş yiyecekleri 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Buzdolabı sıcaklığı 0-4°C, dondurucu sıcaklığı ise -18°C veya daha düşük olmalı.
Çapraz bulaşmayı önleyin

Çiğ gıdalardan sızan sıvılar, pişirilmeden tüketilecek olan diğer gıdalara bakteri bulaştırabiliyor.  Bu nedenle, çiğ kırmızı et, tavuk ve balığı, buzdolabında diğer gıdalardan ayrı, alt raflarda ve kapalı kaplarda saklayın. Sebze ile meyveleri yıkamadan buzdolabına yerleştirmeyin.
Hava almayacak kaplarda saklayın

Hava teması, gıdaların kurumalarına ve mikroorganizmaların üremelerine zemin hazırlıyor. Dolayısıyla, açıkta kalan veya artan yiyecekleri hava almayacak kaplarda veya streç filmle sararak saklayın.

BESİNLERİ HAZIRLARKEN

Ellerinizi mutlaka yıkayın

Eller, mikropların gıdalara bulaşmalarında önemli bir taşıyıcıdır. Yemeklerin hazırlığına başlamadan önce ve çiğ gıdalara dokunduktan sonra ellerinizi en az 20 saniye sabun ve ılık suyla yıkayın.

Etler için ayrı bir kesme tahtası ve bıçak kullanın

Çiğ gıdalardaki bakteriler, aynı yüzey ve aletler aracılığıyla pişmiş veya çiğ tüketilecek diğer gıdalara bulaşabiliyor ve buna çapraz bulaşma deniliyor. Çiğ et, tavuk ve balık için ayrı bir kesme tahtası ile bıçak kullanın. Kesme tahtası ve bıçakları kullandıktan sonra sıcak sabunlu suyla iyice yıkayın veya dezenfekte edin.
Yüzeyleri düzenli olarak temizleyin

Gıda hazırlığı yapacağınız tezgah ile lavabo gibi tüm yüzeyleri düzenli olarak temizleyin ve dezenfekte edin. Yüzeylerde kalan gıda kalıntıları ve mikroplar, yeni hazırlanan gıdalara bulaşabiliyor.
Sebze ve meyveleri bol su altında iyice yıkayın

Yüzeylerindeki toprak, böcek ilacı kalıntıları ve mikroorganizmaların çok iyi temizlenmeleri  için tüm sebze ve meyveleri (kabuklarını soyacak olsanız bile) bol su altında iyice yıkayın.
BESİNLERİ PİŞİRİRKEN
Et, tavuk, balık ve yumurtayı iyice pişirin

Yüksek ısı, gıdalardaki zararlı bakterileri öldürürken, yetersiz pişirme ise bakterilerin hayatta kalmalarına neden olabiliyor. Et, tavuk, balık ve yumurtayı iç sıcaklıkları güvenli seviyeye ulaşana kadar iyice pişirin. Et termometresi kullanarak iç sıcaklıkları kontrol edin (örneğin, tavuk için en az 74°C).
Donmuş gıdaları oda sıcaklığında çözdürmeyin

Donmuş gıdaları oda sıcaklığında çözdürmekten kaçının. Zira, oda sıcaklığında çözdürülen gıdaların yüzeyi hızlıca tehlikeli sıcaklık bölgesine ulaşıyor ve bakteriler çoğalmaya başlıyor. Donmuş gıdaları buzdolabında, soğuk su altında veya mikrodalgada çözdürün
Pişmiş gıdaları bir kereden fazla ısıtmayın

Artan yemekleri tekrar ısıtırken tamamının buhar çıkana kadar iyice ısındığından emin olun ve mümkünse bir kereden fazla ısıtmaktan kaçının. Yetersiz ısıtmanın yanı sıra aynı gıdayı bir kereden fazla ısıtmak bakterilerin hayatta kalmalarına ve çoğalmalarına neden olabiliyor, yani yemek adeta bir zehre dönüşüyor.

DIŞARIDA BESİN TÜKETİRKEN

Güvenilir yerleri tercih edin

Hijyen kurallarına uyulmaması besin zehirlenmesi riskini artırıyor. Bu nedenle, temizlik standartlarına dikkat eden işletmeleri tercih edin. Açıkta satılan ve kaynağı belirsiz gıdalardan kaçının.

Tamamen pişmiş ve sıcak olsun

Yetersiz pişirme ve sıcak servis yapılmaması, bakterilerin hayatta kalmalarına ve çoğalmalarına olanak tanıyor. Özellikle et ve tavuk gibi riskli gıdaların tamamen pişmiş ve sıcak olarak servis edildiğinden emin olun.

Çiğ veya az pişmiş gıdalardan kaçının

Dışarıda çiğ et, az pişmiş deniz ürünleri veya pastörize edilmemiş süt ürünleri tüketirken çok dikkatli olun veya mümkünse kaçının. Bu tür gıdalar, çiğ hallerinde yüksek bakteri yükü taşıyabiliyor.
Açık büfelerdeki gıdalara dikkat!

Açık büfelerde gıdaların sıcak tutulup tutulmadığını (60°C üzeri) veya soğuk servis ediliyorsa (5°C altı) uygun soğuklukta olup olmadıklarını kontrol edin. Gıdaların uzun süre dışarıda kalmış olmamalarına dikkat edin. Uzun süre “tehlikeli sıcaklık bölgesinde” kalan gıdalarda bakteri üremesi hızlanıyor.