Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un Boğaz’a nazır imza restoranı Tuğra, yaz mevsimine özel hazırladığı yeni menüsüyle misafirlerini Osmanlı ve Türk mutfağı ile gastronomi yolculuğuna çıkarıyor.

Tuğra Restoran Mutfak Şefi Onur Dönmez ve ekibinin hazırladığı menüdeki tarif, malzeme ve sunumlar; Anadolu, Rumeli ve Levant bölgesinin binlerce yıllık mutfak kodlarını yansıtıyor.

Mutfak Şefi Onur Dönmez

Osmanlı’nın şifalı çorbaları

Tuğra yaz menüsü, lezzet yolculuğuna Osmanlı’nın şifalı çorbalarıyla başlıyor. Şurbât-ı Latîfe başlığı altında sunulan Sebzevat Çorbası ve Sarı Tavuk Çorbası, hem iç ısıtan hem de damakta narin izler bırakan özgün tariflerle misafirlerini karşılıyor.

Mezelikât-ı Serîn

Yaz menüsünün soğuk başlangıçları, Mezelikât-ı Serîn ismini taşıyor. Trakya’dan Şam’a uzanan coğrafyadan esintiler getiren iştah açıcıların eşsiz birlikteliği Tabak-ı Meze-i Serîn, Trakya ve Balkan usulü kızartma patlıcan, yoğurt ve sarımsakla hazırlanan Köp-oğlu ve şalgam suyu ve nar ekşisiyle farklılaştırılmış Kısr-ı Şalgamlı; menünün başlıca lezzetlerinden. Kuru meyvelerle zenginleştirilmiş Kuru Meyveli Humus, Erzurum ve Van’ın lezzet izlerinden ilhamla hazırlanan Nazuktan ve Halep mutfağının zarif hatırlatıcısı Muhammara da sunumuyla dikkat çekiyor. Menünün çağdaş yorumlarından biri ise Favâ-yı Mercimek-i Ahmer Ahtapoz klasik sarı mercimek ezmesi, denizle toprağın benzersiz uyumunu tabakta bir araya getiriyor.

Enginâr-ı Müteaddid

Zeytinyağlılar Tabağı, Girit’ten Ege’ye uzanan aromatik otlarla bezeli bir şölen sunarken; Enginâr-ı Müteaddid üç farklı yorumla sunulan enginar tabakları ve fermente peynir altı suyu eşliğinde damakta kalıcı bir lezzet bırakıyor. İstanbul’un tarihi bostanlarından ilhamla hazırlanan Yedikule Salatası, Antalya’nın coğrafi işaretli Çandır fasulyesiyle yapılan Piyâz-ı Çandırî ve Anadolu’nun zengin peynir geleneğini çağdaş bir tabakta buluşturan Ayna-yı Cibillî tabağı, menüdeki yerel imzaları taşıyor. Bu seçkin başlangıçlara eşlik eden Bostân-ı Hâs Salatası, İstanbul sabahlarının tazeliğini sofraya taşıyor.

Ara Sıcaklar

Menünün ara sıcakları, narin dokunuşlarla şekillenmiş sofistike sunumlarıyla öne çıkıyor. Lalangalı Kabak Çiçeği, deniz levreği dolgusu ve badem taratoruyla menünün zarif yıldızlarından biri olurken; Izgara Yaprak Dana Ciğeri, Kapıdağ mor soğanıyla harmanlanarak geleneksel tadı rafine bir şölene dönüştürüyor. Kesme Mantı-ı Selçukiyye, havuçla renklendirilmiş hamuru ve kuzu sırt-dana pençeta iç harcıyla Anadolu’nun geometriyle buluştuğu bir sanat eseri gibi servis ediliyor. Tuğra’nın yaz menüsünde, mevsimin aromatik zenginliğini zarafetle sunan iki özel yemek daha öne çıkıyor: Yazok Et Katlaması ve Çerkez Tavuk. Bu iki tabak, yalnızca damakta değil; bellekte de iz bırakan nezih anlatılar taşıyor.

Pilâvât-ı Hâssa

Tuğra’nın yaz menüsü yalnızca ana tabaklarla değil, eşlikçi nitelikteki pilavlarıyla da bir bütünlük sunuyor. Osmanlı mutfağının zarafetini ve malzeme ustalığını yansıtan özel tarifler Müceddere-i Firîk-i Dîmeşkî ve Dane-i Sade, ana yemeklere anlamlı bir fon oluşturuyor. Tuğra’nın yaz menüsünde lezzet dengesinin anahtar taşları olarak sofradaki yerini alıyor.

Taâmât-ı Esâsiyye

Taâmât-ı Esâsiyye başlığıyla sunulan ana yemekler ise Osmanlı saray mutfağının ihtişamını modern gastronomi teknikleriyle harmanlayan seçkileriyle öne çıkıyor.

Şiş-i Akya, Akdeniz’in bereketli sularından gelen beyaz etli akya balığının rezeneyle marine edilip ızgarada pişirilmesiyle hazırlanıyor. Yavaş pişirmenin sabrı ve paylaşılan sofraların sıcaklığıyla birleşen Testî Kebabı ile Dane-i Sade, Anadolu’nun taşra geleneklerinden ilham alan bir menü zirvesi sunuyor. Ahtapot Fırınî Güveç; Karacabey’in aromatik soğanı, özel Koloti peyniri ve anasonla birlikte fırınlanarak sıra dışı bir lezzet sunuyor. Piliç Topkapı, adını taşıdığı saraya layık bir ihtişamla sunuluyor; geçmişin elçi sofralarından bugünün rafine akşam yemeklerine uzanan bir köprü kuruyor.

Osmanlı’dan günümüze taşınan zengin et pişirme kültürünün çağdaş bir yorumu olan Tarak-ı Kuzû; safranlı yarma pilavı, patates oturtması ve keşir püresiyle Anadolu toprağını sofraya getiriyor. Kırsal kudret ile saray nezaketini birleştiren Kuzu İncik-i Kemâlî, klasik Osmanlı incik tarifine sadık kalarak bugünün damak zevkine hitap eden rafine bir sunumla geliyor. Vejetaryen mutfağın incelikli yorumu olan Tûrlû-yi Nâbâtî ise yaz sebzelerinin renkli ve dengeli uyumunu aktarıyor. Bu çağdaş ve bitkisel yorum, geleneksel türlünün sınırlarını genişleten bir zarafet taşıyor.

Menünün tartışmasız en ikonik durağı, modernize edilen Hünkâr Beğendi yorumu Taâm-ı İnkılâb. Patlıcan kabuklarında kızartılmış beğendi dolgusu ve kuzu kuşbaşı ile yeniden yorumlanan bu tabak, menünün tarihsel derinliğini de göz önüne seriyor.

Bilgi: 0212 326 46 20

diningreservations.ciraganpalace@kempinski.com