“Döner, baklava halen başlıca ürünümüz ama dünyada bir sushi veya pizza konumuna gelemedi”

Tolga Atalay’ın bu ay ki konuğu Vedat Başaran

Bu ay ki Chef&Chef konuğum Vedat Başaran. Bugün benim için çok heyecanlı bir gün.  Genelde benden bir nesil sonrası başarılı şeflerle sohbet etme imkânım oluyordu, fakat bugün benden bir nesil öncesi olan, çok eski tanıdığım ve kişisel hayranlık duyduğum bir şef ile sohbet edeceğim. Sevgili Pause City’s okuyucuları, bu keyifli sohbeti  

—Vedat Abi öncelikle senin birçok özeliğin var. İlki ile başlayalım. Türk mutfağına değer verme sürecinin ilk mimarlarındansın. Herkes risotto yaparken sen Londra’dan gelip Osmanlıca öğrenerek, Osmanlı ve Türk mutfağının altyapısının temellerini inceledin. Bu süreci biraz bizlerle paylaşır mısın?

Tabii ki zor bir süreçti. 30 sene evveline gidersek. Sende biliyorsun, yemekte moda gibi sürekli kendisine bir eğilimler arayan bir sektör. Türkiye’nin yaşamış olduğu siyasi süreçlerde sektör kendisine farklı açılımlar getirdi. Londra’daki yeme içme dünyasını deneyimlemesem herhalde Türk mutfağına bu kadar sarılmazdım. Londra dünya gastronomi şehirlerinden biri… Her ülkenin mutfağını görmek, hatta kaliteli mutfağını görmek mümkün… New York’ta yeni yeni bu tarzı takip etmeye başladı. Fransa ise daha çok kendi mutfağını işliyor. Londra’dan sonra çok basit gördüğümüz Türk mutfağının ne kadar zengin olduğunu anladım.

—O zaman mı araştırmaya karar verdiniz?

Türkiye’ye döndüğümde sektörün ve bizlerin bu konuya ne kadar duyarsız kaldığımızı gördüm. 30 sene önce sektör çok kısıtlı kategorilerin içinde yer alan lokantalardan ibaretti. O zamanlar İstanbul harici diğer bölgelerimizde gastronomi sektörü kültürü oluşmamıştı veya kendi çapında ve yağında kavrulan bir sektör vardı. Anadolu göçü başlamış olsa da bazı sosyolojik sıkıntılardan dolayı Anadolu mutfakları olmadığı gibi Osmanlı mutfağı da nerede ise hiç yoktu. Zaten ülkemizde üniversitelerde Türk Mutfağı araştırma alanları oluşmamıştı. İlki 1997 yılında Anadolu üniversitesinde Türk mutfağı araştırma bölümü açıldı. O dönemler tasarımlı ve nitelikli işletmeler genelde otel içinde yer alıyordu. Fakat halk belli lezzetleri ancak esnaf lokantaları, balıkçılar, et lokantaları ve sokak lezzetlerinde yakalayabiliyordu. Sektöre belli kriterler ve standartlar kazandıran yine otel restoranları olmuştur. Ben bu süreçte sektörde denemediğimiz yerel lezzetleri ele aldığım bir çalışma süreciydi. Bu lezzetlerin haksızlığa uğradığını düşündüğüm bir dönemdi. Bu çalışmayı hayata geçirmek içinde köküne inmek gerekiyordu. Bilgi kaynakları günümüzdeki gibi dijital bir ortamda paylaşılmıyordu. Devlette belli arşivler hariç çok fazla kaynağa ulaşamıyorduk.

—Osmanlıcayı bu nedenle mi öğrendiniz?

Bunları anlamak için Osmanlıca öğrendim. Bunu bir çalışma gibi görmedim bunu hayatımda önemli bir yaşam tarzı olarak gördüm. Bu çalışmalar turing de Çelik Gülersoy döneminde başlamış ve esas bu işi geliştirme süreci ise Çırağan Sarayı’nın açılış döneminde oldu. İlk defa o zaman balık, esnaf veya et lokantası kavramı dışında hem balık, hem et, hem esnaf, hem ev, hem de Anadolu mutfaklarını içeren bir fine dining mutfağı olarak Tuğra ile hayata geçirmiştik. Bir otel mutfağında bunun ne kadar zor olduğunu sende biliyorsun.

—Gereken ilgiyi hemen gördü mü?

Gastronomi sektörü yıllar boyu, özellikle o dönemlerde çalışanların ve üretenlerin sektörüydü. Bugün ise sektör yatırımcıların sektörü haline geldi. O zamanlar bir Divan ile Beyti ve Bebek’teki S Restoran hariç pek fazla yatırım işletmesi yoktu. İnsanlar geçimleri için restoran açıyorlardı ve yatırımcı kavramı yoktu. Geç kalışnış bir sektör. Şeflerimiz ne yazık ki son 15 yıldır bu konulara el attı. Halen ne yazık ki jenerasyon mutfaklarını takip eden bir müşteri kitlemiz oluşmadı. Bu sıkıntıyı görüyoruz.

—-Zengin bir gastronomi kültürüne sahip değil miyiz?

Türk, Osmanlı hatta öncesi Orta Asya kültürünü değerlendirirsek Türk gastronomisinin ne kadar zengin mutfak tekniklerine ve kriterlerine sahip olduğunu görüyoruz. İpekyolu’ndan İstanbul’a kadar gelmiş olan beslenme teknikleri, kriterleri aslında Osmanlı ile beraber İstanbul’a ulaşmış ve batı kavramları ile beraber kozmopolit İstanbul’da müthiş bir zengin mutfak halini almış.

—Standartların dışına çıkamıyor muyuz?

Bugün savaşlar, birinci ve ikinci dünya savaşı ve tüm imparatorlukların çöküşü sonucu yeni bir dünya ortaya çıktı. Bu yenidünyanın içinde Türkiye açıkçası 2000li yıllara kadar büyük bir gastronomi ivmesi göstermedi. 2010 yıllarda Türk gastronomisi çağdaş nesli ortaya çıktı. Fakat halen bu geçmişimizin mutfağını ileri taşıyacak yapılandırmayı ve tarzı yakalayamamış durumdayız. Bir arayış halen devam ediyor. Döner, baklava halen başlıca ürünümüz fakat halen bu ürünler dünyada bir sushi veya pizza konumuna gelemedi. Şu anki jenerasyonun en önemli çalışması bu çıkış yolunu bulmalarıdır. Şeflerin yaptıklarını müşterilerine aktarabilmeleri çok önemli buraları da çözersek dünya gastronomisinde çok önemli bir yer alabiliriz diye düşünüyorum.

—Vedat Abi yeni nesil şefleri sana ayrı bir hayranlığı var? Hem yenilikçisin hem de gastronomi dünyasında örgütlenmeyi tetikleyen bir sürü girişimin içinde yer alıyorsun. Bence bundan dolayı çok seviliyorsun. 2030 yılında Türk gastronomisi için neler yapılmalı ve ne tip akademik ve stratejik adımlar atılmalı noktasında çok aktifsin. Bilge insanlara ne yapmalıdan çok ne yapılmamalı sorulur? Bende sana yeni nesillerin ne yapmaması gerektiğini soracağım?

Biz hep toplumsal olarak suçu başkalarında aramaya çalışıyoruz. Bu böyle gelmiş böyle gider diyoruz. Bunu yapmamak lazım… Ben Osmanlı mutfağı ile ilgili çalışmayı başlattığımda çok büyük baskılar yedim. Hem çevremden hem de devletten. Osmanlı yemekleri yok ticari olamaz… Restoranda satılır hale gelemez gibi… Bugün bu kişilerin çoğu bu iş için kolları sıvadı. Çoğu bu işten ekmek yiyorlar, yazılar yazıyorlar vs… Biz Çırağan Sarayı’nda bu işi yapacağız dediğimiz zaman Kempinski merkez konuya kuşkuyla bakmıştı. Bu işin o dönem örneği yoktu ve bu riske girmek istemediler. Fakat bir şekilde bana güvendiler. Çırağan kurumsal bir yapıdır. Biz o dönem araştırmacıları, eğitim kurumları, buna değer veren tedarikçileri bir araya getirdik. Yetmedi o zaman tarlaya inersiniz. Bu da yetmedi o zaman tüm otel şefleri ile bir araya gelip o ürünü ortak ürettirirsiniz ve işi çözersiniz. Bugünkü şeflerin en büyük zorluğu başlarındaki yatırımcılar ve yöneticilerin kısıtlamalarıdır. Paylaşmaya değer vermemek, “Yapacak bir şey yok demek” sektörü en çok riske atacak düşüncelerdir.

—İnanmak ve yardımlaşma önemli diyorsunuz?

Bugün Türk şefler arasında samimi bir birliktelik yok. Paylaşıma açık olmalıyız. Şefler bir güç olursa hem yatırımcıyı, hem müşteriyi hemde tedarikçileri köpürtecek bir değerdir. Bu konular dikkate alınırsa sektöre fayda sağlar diye düşünüyorum. Tulum peynirini otobüsle getiriyorduk. Bugün yerel peynirler Türkiye’nin her yerinden, her yerine ulaşıyor hatta kısmen farklı bölge peynirleri farklı bölgelerde üretilmeye başlandı. Diğer taraftan göbek, kıvırcık ve marul vardı.

Conrad Otel’in Fransız şefi ile talep başladı ve Fransa’dan yeşillikler getiriyordu. Bunu görünce bir araya geldik gittik Marmaris te tarla ile görüştük ve tohum getirttik bugün her markette yaprak ve yeşillik çeşitlemesi parakendeye bile sunulur hale geldi. Bu adımları atarken otel yönetimi, finans müdür, muhasebe ve herkesten baskılar geliyordu. Biz bunu yapacağız dedik inat ettik. Geliştirmek ve kazandırmak sancı ister. Bu hikaye doğrudur. Şefler gözlerini karartmalı ve gerçek teknik ve reçeteleri yaratmalılar. Araştırma artık vazgeçilmez. Bundan sonra sadece gastronomi okullarının altyapısı tek başına yetersiz kalacaktır. Şefler gezmeli, araştırmalı, keşfetmeliler.

—Yemek ile tıp bilimini yakınlaşmasından bahsetmiştiniz. Biraz açar mısınız?

Gelecek tıp biliminin ve bilge tarımın gerçekleri ile harmanlanmalı. İletişim sayesinde müşteriler yemek tercihlerini artık sağlık gibi birçok kavramı seçimlerine ekliyorlar bunu dikkate alan şefler lazım. Yenilikçi tekniklerin hangileri bizlerin damak matriksine uygun olmalı şeflerimiz bu matrikslere ulaşmak için tüm teknik ve gelişmeleri takip etmeliler. Kafa yormalılar. Lezzetsiz sağlıklı yemeğin tutmayacağı kesin. Şef demek artık tasarımcının haricinde bir gıda mühendisi ve tıp uzmanı kadar bilgili olmalılar. Bugün tek çeşit tereyağı ile mutfaklar yürümüyor. Aslında döner üzeri servis edilen tereyağı ile kahvaltıdaki veya sostaki farklı artık bu detaylara inmek lazım. Şefler okumalılar. Dijital dünya ile görsel kazanımlar yeterli olmayacaktır. Okumak şart o noktaya geldiğimizde batılı şeflere göre çok daha değerli şeflerimiz olacak sebebi ise bizim baharat zenginliğimiz, mevsimsel ve iklimsel zenginliğimiz, coğrafi zenginliğimiz çok daha güçlü şefler çıkarmamıza elverişli. Buraları halen melez topraklar hem yabani doğa hem de uygarlıkların doğduğu bölgeler. Şefler edindikleri yeni teknikleri okul gibi ortamlarda paylaşmalılar bu süreç sadece bilgiyi aktarmak bakımından değil ama bilgiyi aktarırken gelen soruların kendilerini derinleştirmelerine vesile olacağı içinde çok önemli.

—Geleceğin şefleri nasıl olmalı?

Geleceğin şefleri kasıntı pazarlama şefleri değil ama daha çok halkın içinden gelen şefler ve bilgili ve araştıran şefler olacak. Kütüphaneli şefler dönemi yani geçmişi, anı ve geleceği inceleyenler yaratacaklar. Geleceği anlamak için evrime kafa yormak ve hakim olmak lazım. Eskiden 30 yıllık evrim bugün 1 yılda gerçekleşiyor. Aslında enteresan şekilde en yenilikçi teknikler şeflerden çok halkın içindeki dâhilerden çıkıyor. Bunları da takip etmek lazım… Bu tekniğe nasıl ulaşmış neden ulaşmışlar gibi.

—Vedat Abi İstanbul’un en güzel manzaralarından birisinde genç bir lezzet durağı yarattın. İsmi Tershane ve Karaköy Tershane Caddesi’nde bir otelinde çatısında muazzam bir manzaraya hakim ve enfes lezzetler besliyor. Benim bildiğim Antep kebapçılığı, Adana kebapçılığı gibi bölgesel kebapçılık türleri var. Bir de bunlara son

40 yıldır İstanbul kebapçılığı eklendi. Fakat senin ki sanki bunların daha da ilerisi… 3. nesil bir kebapçılık mı başlattın? Etler enfes kuzu kaymak gibi, ağır kuyruk yağı türevleri yok. Mezeler son derece kebapsı, sızma yağ çok doğru şekilde kullanılmış. Her şey dozunda ve hafızaya girecek seviyede biraz bahis eder misin?

Karaköy meyhane kültürü ve meze açısından zengin bir bölge… Fakat ben ne kadar lokasyonun önemini bilsem de lezzeti birinci sıraya koyarım. Lezzet ise işletmenin standartlarının yüksek olması ile alakalı bir konudur. Kuzu bizim ana temamızdır. Kuzudan, koyuna veya danaya geçiş ve kuyruk yağını kullanma ile kebapçılığı bir noktaya getirmek de tabii ki bir marifettir. Fakat biz biraz daha kuzu da kalarak daha naif ve az baharatlı ve kuyruk yağı kullanmadan tamamen nötr şekilde kullanmak ve kuzuyu tür ve yaş olarak doğru seçerek doğru lezzete ulaşmaktan yana tercihimizi oluşturduk. Meze kavramını ise daha taze, daha rahatlatan ve eğlendiren lezzetleri yakalamaya çalıştık, Yani ürünlerin yemişin, sebzenin, bir Çukurova zeytinin kullanıldığı doğru asitlere sahip bir meze şöleni. Ve ardından balık sonrası helva gibi meze sonrası doğru bir et sıralaması ile tamamlanmasına çaba harcadım. Kuzunun diğer önemli parçalarını da dikkate alarak işlediğimiz kebaplar ürettik. Antep’te İnci kasap vardır. Kuzu budun içinde birden fazla ayrı parça et olduğunu bilerek işleyen bir kasap. Bizde bu bilgilerle eti işlemeye özen gösterdik. Türkiye’de çok detaylı bir kuzu eti işleme alışkanlığı yoktur. Bizler parça ve bütün kuzu pişirerek gelişmiş bir toplumuz. Eti ilmine göre işleyeneler azınlık kasapları. Biz tabii ki ekip olarak kebap veya yeni nesil ocakbaşı kültürü dediğimiz konuyu benimseyip anlayıp ardından hizmet ediyoruz.

—Yeni nesil ocakbaşını biraz açar mısın?

Bu yeni nesil ocakbaşı mantığında, barında viski veya votkası olan fakat ana temasında eti doğru seçme, işleme ve pişirme ve sebze ve taze baharat aromalarının hakim olduğu huzurlandıran mezeler yatıyor.

Vedat Abi, değerli bilgilerini ve tecrübeni bizimle paylaştığın için çok teşekkür ederiz.