Meksika mutfağını Türkiye’de geniş kitlelerle buluşturan ve bugün alanının en güçlü markalarından biri haline gelen Ranchero’nun arkasındaki isimlerden Faruk Tanyeri Gonzalez, gastronomi dünyasındaki yolculuğunu, girişimcilik vizyonunu ve iki kültür arasında kurduğu lezzet köprüsünü Pause Dergi’ye anlattı. Meksika ve Türk mutfakları arasındaki güçlü bağlara dikkat çeken Gonzalez, Ranchero’nun kuruluş hikâyesinden uluslararası büyüme hedeflerine, Perran Ocakbaşı markasından Meksika’da Türk restoranı açma hayaline kadar birçok konuda samimi açıklamalarda bulundu. 

Röportaj: Burak Eroğlu

 Ranchero’nun kuruluş hikâyesi sizin için ne ifade ediyor? Aile mirasını devralmak nasıl bir sorumluluk?

Benim için Ranchero, devraldığım bir aile mirasından çok, ailemle birlikte sıfırdan oluşturduğumuz bir hikâye. Markanın kuruluşundan itibaren işin içerisindeydim. Dolayısıyla Ranchero’nun gelişimini sadece dışarıdan izleyen ya da sonradan devralan biri değilim; markanın oluşumunda, büyümesinde ve bugünlere gelmesinde aktif olarak yer aldım. Ranchero’nun hikâyesinde benim için iki kültürün çok özel bir birleşimi var. Bir tarafta Meksika kültürü, diğer tarafta Türk kültürü ve bizim bu iki kültür arasında kurduğumuz bağ var. Yıllar içerisinde bu bağ sadece mutfakta değil, markanın karakterinde de kendini gösterdi. Bugün Ranchero’ya baktığımda aslında geçmişten gelen bir mirastan çok, birlikte oluşturduğumuz ve gelecek nesillere bırakmak istediğimiz bir değer görüyorum.

Türkiye’de Meksika mutfağını markalaştırmak kolay olmadı. Bu süreçte en büyük zorluk neydi?

Ranchero’yu kurduğumuz dönemde Meksika mutfağı Türkiye’de bugünkü kadar bilinen bir mutfak değildi. İnsanların Meksika mutfağı hakkındaki algısı çoğunlukla acı yemeklerden ibaretti. Bizim en büyük mücadelemiz, Meksika mutfağının bundan çok daha zengin olduğunu anlatmak oldu. Meksika’nın sadece acıdan ibaret olmadığını, farklı baharatları, sosları, pişirme teknikleri ve çok güçlü bir kültürü olduğunu anlatmaya çalıştık. Bunu yaparken de Türkiye’de olduğumuzu hiçbir zaman unutmadık. Meksika mutfağının karakterini korurken Türk müşterisinin damak zevkini anlamak bizim için en önemli dengeydi.

Ranchero’nun “Şehrin Meksikalısı” kimliği nasıl oluştu?

Bu ifade aslında yıllar içerisinde kendiliğinden oluşan kimliğimizi çok iyi anlatıyor. Ranchero, Türkiye’ye Meksika mutfağını getiren ama kendisini Türkiye’den koparmayan bir marka. Biz Meksika kültürünü Türkiye’de yaşatırken Türk kültüründen de beslendik. İstanbul’un enerjisi, insanların yemek alışkanlıkları, sosyalleşme biçimleri ve paylaşma kültürü Ranchero’nun karakterine zaman içerisinde dahil oldu. Bu nedenle “Şehrin Meksikalısı” bizim için sadece bir slogan değil. Meksika’dan gelen bir kültürün İstanbul’da kendine ait bir yaşam alanı bulması.

Türk damak zevkiyle Meksika mutfağını buluştururken hangi tariflerde uyarlama yaptınız?

Bizim için burada temel prensip, Meksika mutfağını Türk mutfağına çevirmek değil, iki kültürün birbirini tamamlayabileceği noktaları bulmaktı. Bazı soslarda, baharat seviyelerinde, ürünlerin kullanımında ve sunumlarda Türk damak zevkini dikkate aldık. Fakat bunu yaparken Meksika mutfağının karakterini kaybetmemeye özellikle dikkat ettik. Çünkü bir mutfağı başka bir ülkede başarılı hale getirmenin yolu onun kimliğini yok etmek değil, o ülkenin insanlarıyla doğru bir iletişim kurmasını sağlamaktır.

 Meksika yemeklerinin acılı yapısı Türk müşteriler için nasıl dengelendi?

Acı, Meksika mutfağının önemli unsurlarından biri ama tek unsuru değil. Biz de acıyı yemeğin önüne geçirmemeye çalıştık. Türk müşterisinin acıya yaklaşımının kişiden kişiye değiştiğini gördük. Bu nedenle farklı damak zevklerine hitap edebilecek bir denge oluşturduk. Aslında zaman içerisinde müşterilerimizin de acıya olan bakışının değiştiğini gördük. İlk başta daha temkinli yaklaşan insanlar, Meksika mutfağını tanıdıkça farklı acı seviyelerini ve farklı biber çeşitlerini keşfetmeye başladılar.

Türk mutfağından esinlenerek Meksika menüsüne eklediğiniz özel bir lezzet var mı?

Bence iki mutfağın birbirine en büyük katkısı ateş, et, baharat ve paylaşım kültüründe ortaya çıkıyor. Türk mutfağında da Meksika mutfağında da güçlü ve karakterli tatlar var. Biz de zaman içerisinde bu ortak noktalardan ilham aldık. Benim için önemli olan tek tek bir yemeği “Türkleştirmek” değil, iki kültürün ortak DNA’sını bulabilmek.

Türkiye’de en çok tercih edilen Meksika yemeği hangisi oldu?

Fajita yıllardır Ranchero’nun en çok bilinen ve tercih edilen ürünlerinden biri. Masaya geldiği andaki sunumu, kokusu ve paylaşım hissi de bu ürünün deneyimini güçlendiriyor. Ama benim açımdan daha önemli olan, müşterinin Ranchero’ya ilk kez fajita için gelip zaman içerisinde Meksika mutfağının diğer ürünlerini de keşfetmesi.

Meksika’da Türk restoranı açma planınızdan bahsediyorsunuz. Bu fikir nasıl doğdu?

Bu fikir benim için aslında Ranchero’nun hikâyesinin doğal bir devamı. Yıllardır Meksika kültürünü ve mutfağını Türkiye’de anlatıyoruz. Şimdi bunun tersini yapmak, yani Türk kültürünü ve Türk mutfağını Meksika’da anlatmak çok heyecan verici. Bunu sadece bir restoran projesi olarak görmüyorum. İki kültür arasında gastronomi üzerinden bir köprü kurmak istiyorum. Ranchero ile Meksika’yı Türkiye’ye taşıdık, belki bir gün Türk mutfağını da Meksika’ya taşıyabiliriz.

Meksika’da açılacak Türk restoranında hangi yemeklerin öne çıkacağını düşünüyorsunuz?

Türk mutfağının ateş ve ızgara kültürünü öne çıkarmak isterim. Kebaplar, etler, mezeler ve ocakbaşı kültürü bizim en güçlü taraflarımızdan. Burada Perran’ın da bize çok önemli bir deneyim kazandırdığını düşünüyorum. Türk ocakbaşı kültürünü daha modern ve rafine bir şekilde yorumlayarak, bunun uluslararası bir deneyime dönüşebileceğini görüyoruz.

Meksikalıların Türk mutfağı hakkındaki bilgisi ve ilgisi sizce ne düzeyde?

 Bence Türk mutfağının Meksika’da hâlâ keşfedilmesi gereken çok büyük bir potansiyeli var. İki toplumun damak zevklerinde bazı önemli ortaklıklar bulunuyor. Güçlü tatları, et ve ızgarayı, baharatları ve sofrada paylaşmayı seven iki kültürden bahsediyoruz. Bu nedenle Türk mutfağının doğru bir konsept ve doğru bir anlatımla Meksika’da çok güzel bir karşılık bulacağına inanıyorum.

Ranchero’nun uluslararası büyüme hedefleri arasında hangi ülkeler öncelikli?

Bizim için uluslararası büyümede önemli olan sadece şube açmak değil, markanın kültürünü ve standartlarını doğru şekilde taşıyabilmek. Avrupa bizim için doğal bir büyüme alanı. Bunun yanında Meksika da Ranchero açısından çok özel bir hedef. Çünkü bizim hikâyemizin başladığı kültürün merkezine gitmek, markamız açısından çok anlamlı olur. Ranchero’nun Türkiye’den çıkıp uluslararası bir marka haline gelmesini istiyorum.

Gastronomi dışında enerji ve inşaat sektörlerine yönelme kararınızın arkasında hangi motivasyon var?

Ben girişimciliğin farklı alanlarda kendinizi geliştirmeyi gerektirdiğine inanıyorum. Gastronomi benim hayatımda çok önemli bir yere sahip ama farklı sektörlerde iş geliştirmek de bana farklı bakış açıları kazandırıyor. Enerji ve inşaat uzun vadeli düşünmeyi, yatırım yapmayı, planlamayı ve güçlü ekipler kurmayı gerektiriyor. Bu açıdan aslında gastronomiyle düşündüğümüzden daha fazla ortak noktaları var. Benim için sektör değişse de temel prensip değişmiyor: doğru insanları bir araya getirmek, doğru sistemi kurmak ve uzun vadeli düşünmek.

Perran Ocakbaşı markasıyla Türk ocakbaşı kültürüne getirdiğiniz modern yaklaşımı nasıl tanımlarsınız?

Perran’ı oluştururken Türk ocakbaşı kültürünün özünü koruyup bunu bugünün restoran anlayışıyla buluşturmak istedik. Ocakbaşı bizim çok güçlü bir kültürel mirasımız. Biz bunu sadece et pişirilen bir restoran olarak değil, baştan sona bir deneyim olarak ele aldık. Ürün kalitesi, servis, atmosfer, sunum ve restoranın genel dili bir araya geldiğinde daha modern ve rafine bir ocakbaşı anlayışı ortaya çıkıyor. Perran’ın benim için en önemli tarafı da gelenekten kopmadan yenilikçi olabilmesi.

Basketbol geçmişiniz iş hayatınıza nasıl bir disiplin kazandırdı?

Basketbol bana her şeyden önce takım olmayı öğretti. Özellikle kaptanlık yaptığınız zaman sadece kendi performansınızdan sorumlu olmadığınızı anlıyorsunuz. Takımdaki insanların motivasyonunu, birbirleriyle iletişimini ve sahadaki rollerini de düşünmeniz gerekiyor. İş hayatında da bunun çok benzer olduğunu düşünüyorum. Bir şirketi veya markayı tek bir kişi büyütmez. Doğru insanları bir araya getirip onların güçlü taraflarını ortaya çıkarmak gerekiyor. Kaptanlık bana insan yönetimini, sorumluluk almayı, gerektiğinde karar vermeyi ve en önemlisi herkesin aynı hedef için takım olması gerektiğini öğretti.

Soyadınızda yer alan “Gonzalez” dikkat çekici. Meksika soyadını kullanmanızın özel bir nedeni var mı? Resmi bir soyadı mı, annenize duyduğunuz saygının bir ifadesi mi, yoksa kültürel bir ilgi yaratmak amacıyla mı tercih ettiniz?

 Gonzalez benim için sonradan seçilmiş ya da Ranchero için oluşturulmuş bir isim değil. Meksika’daki ailemin soyadı. Dolayısıyla bu isim benim için doğrudan ailemle ve Meksika’daki köklerimle bağlantılı. Ranchero ile Meksika kültürünü Türkiye’de anlatıyor olmamın yanında, Meksika ile olan bağımın da kişisel ve ailevi bir tarafı var. Bu nedenle Gonzalez soyadını taşımak benim için sadece bir isim değil, ailemle ve Meksika’daki köklerimle olan bağımın doğal bir parçası.

Ranchero’nun menüsünde yer alan hangi yemek sizin kişisel favoriniz?

Fajita benim için özel ürünlerden biri. Ranchero’nun hikâyesinde çok önemli bir yeri var. Ama restoran sahibi olduğunuzda tek bir yemeği favoriniz olarak seçmek zor. Çünkü menüdeki her ürünün arkasında büyük bir ekip ve emek var. Benim için en güzel şey, yıllar önce menüye koyduğumuz bir ürünün bugün hâlâ insanların masasında aynı heyecanla karşılanıyor olması.

Türk ve Meksika mutfakları arasında benzerlikler olduğunu düşünüyor musunuz?

Kesinlikle. Hatta bu benzerlikler Ranchero’nun başarısının önemli nedenlerinden biri. İki kültürde de yemek sadece karın doyurmak değil. Sofra kültürü, paylaşmak, kalabalık masalar, et, ateş, baharat ve güçlü tatlar çok önemli. Türk mutfağındaki ocakbaşı kültürüyle Meksika’daki ateş ve ızgara kültürü arasında bile çok güzel paralellikler var. Bence iki kültürün birbirini anlamasının en güzel yollarından biri de gastronomi.

Meksika mutfağının Türkiye’deki popülerliğini artırmak için ne tür etkinlikler planlıyorsunuz?

Meksika mutfağını sadece tabaktaki yemek olarak düşünmüyoruz. Meksika çok güçlü bir kültüre sahip. Müzik, sanat, gastronomi ve sosyal hayatın bir araya geldiği etkinliklerle insanların Meksika’yı daha bütünsel şekilde deneyimlemesini istiyoruz.  Ranchero’nun geleceğinde de restoranın sadece yemek yenilen bir yer değil, Meksika kültürünün Türkiye’de yaşatıldığı bir platform olması önemli.

Gastronomi sektöründe ikinci kuşak olarak aile içi iş bölümü nasıl yürütülüyor?

Bizim durumumuzda bunu sadece “ikinci kuşak” olarak tanımlamak biraz eksik kalıyor. Çünkü ben markaların kuruluşundan itibaren aktif olarak bu işin içerisindeyim. Aile şirketlerinde en önemli konulardan biri, aile ilişkileriyle profesyonel iş ilişkilerini doğru şekilde ayırabilmek. Herkesin güçlü olduğu alanı bilmesi, birbirinin sorumluluklarına saygı göstermesi ve ortak hedefe odaklanması gerekiyor. Sonuçta aile olarak başladığınız bir işin profesyonel bir organizasyona dönüşmesi gerekiyor. Bence sürdürülebilir başarı ancak böyle mümkün.

Ranchero’nun geleceğini nasıl görüyorsunuz? Beş yıl sonra markayı nerede hayal ediyorsunuz?

 Ranchero’yu beş yıl içerisinde Türkiye’de daha da güçlenmiş ve uluslararası alanda kendisini kanıtlamaya başlamış bir marka olarak görmek istiyorum. Benim için büyümenin ölçüsü sadece restoran sayısı değil. Marka değerinin, ürün kalitesinin ve müşteri deneyiminin de aynı hızda büyümesi gerekiyor. En büyük hayalim Ranchero’nun Türkiye’den çıkmış, Meksika mutfağını dünyaya anlatan markalardan biri olması.

 Son olarak, genç girişimcilere gastronomi alanında ne tavsiye edersiniz?

Öncelikle bu sektörün dışarıdan göründüğü kadar kolay olmadığını bilmelerini isterim. Gastronomi çok fazla emek, disiplin ve sabır gerektiriyor. İyi yemek yapmak önemli ama tek başına yeterli değil. İyi ekip, doğru operasyon, finansal disiplin ve güçlü bir marka kültürü gerekiyor. Ve mutlaka takım kurmayı öğrenmeliler. Ben bunu basketboldan öğrendim. Sahada tek başınıza çok iyi olabilirsiniz ama şampiyonluk takım olarak kazanılır. Gastronomide de aynı şey geçerli. Doğru insanları bir araya getirir, onlara güven verir ve aynı hedefe yönlendirirseniz uzun vadede çok daha güçlü bir yapı kurabilirsiniz. Benim için girişimcilik de biraz uzun bir sezon gibi. Her maçı kazanamayabilirsiniz ama sezonun sonunda nasıl bir takım olduğunuz ve ne bıraktığınız önemlidir.  

#FarukTanyeriGonzalez #Ranchero #PauseDergi #Gastronomi #MeksikaMutfağı #TürkMutfağı #Girişimcilik #RestaurantBusiness #ChefTalk #TolgaAtalay #PerranOcakbaşı #LezzetKöprüsü #GastronomiRöportajı #YemeİçmeDünyası #Markalaşma