Pub kültürü hakkında doğru bildiğimiz yanlışlar

–‘Pub’, aslında İngilizcedeki ‘public house’un kısaltılmış hali.

 —Uzun süren şarap tadımlarında, arada damağın sıfırlanması ve temizlenmesi için mutlaka lager bira içildiğini…

–Boşnak kökenlilerin birayı eski kaşarla servis ettiğini…

–Kızartmaları ve yağlı yemekleri daha hafifletip ve bir yudumda damağınızı temizlediğini…

İngilizcede pub kelimesi bir anlamda halkevi demek. Herkese açık olan bu paylaşımcı mekân, iş çıkış saatlerinde ve hafta sonlarında dolup dolup taşar. Pub’lar insanın düşünmeden, rahatça, evi gibi içeri girdiği mekânlardır. Herkes birbirini tanır, tanımıyorsa bile hemen müdavimlerle kaynaşır. Mahallenin dedikoduları, politika, maç sonuçları, kiralık evler, hepsi pub’da konuşulur, tartışılır. Avrupa’da işçi sınıfının küçük ve karanlık evleri, insanları daha sosyal ve geniş pub’lara itti, bu kültürünü geliştirdi. Eskiden, içerisi gözükmesin diye camları buzlu olan pubların camları artık saydam. Mekânlar hafif loş ve biraz karamsar olsa da sıcak, eve benzer, samimi bir havası olur. Hele dışarıda yağmur yağıyorsa, insanın canı dışarı çıkmayı hiç istemez. Sosyalleşme ve bira etrafında dönen bir mekân olduğundan olsa gerek; pub’larda lokanta düzeninde sıra sıra dizili masalara rastlanmaz. Rahat deri koltuklar, uzun masalar, bar tabureleri, hatta genelde evinin dışında uzun süre vakit geçirmek isteyenler için de bir kütüphane bulunur. Ama en önemlisi, mekânın merkezinde, bar ve bira vardır. Bir anlamda bar üzerinde bulunan çeşit çeşit bira kuleleri ve müdavimlerin dirsek çürüttüğü tezgâhla mekânın kalbidir.

Pub nasıl doğdu?

Pubın tarihi ve kültürü çok eskilere dayanır ve tarihte farklı isimler altında gelişip bugünkü halini alır. İlk başlarda, Anglosakson kültürün bir parçası olan ‘Alehouse’ denilen, içeride ale biraların üretildiği evler, bira çevresinde mahallelinin buluşma noktasıydı. ’Alehouse’lardan sonra seyahat edenlerin konaklaması için ‘inn’ ve ‘tavern’ denilen mekânlar açılmaya başladı. Yolcular seyahat ederken, buralarda konaklardı. Aynı zamanda bira ve yemek sunan ‘inn’ ve ‘tavern’ yaklaşık aynı dönemlerde ortaya çıktı. Bugünkü pub isimlerinin birçoğunun içinde hâlâ ‘inn’ kelimesi geçer.

Ne yenir?

Pub yemeklerin genel özelliği, çabuk ve kolay hazırlanması. Öyle uzun uzun masa başında yemek yeme kültürü yoktur. Yerine başrolde atıştırmalıklar var. Bir diğer özelliği de ucuz olması ve neredeyse hepsinde aynı yemeklerin bulunması: Haşlanmış yumurta turşusu, ‘pie’, ‘fish and chips’ ve ‘Ploughman’s Lunch’ gelir. Pub’ın vazgeçilmezlerinden haşlanmış yumurta turşusu, yumurta mideyi tok tuttuğu için, ucuza tokluk sağlar. ‘Pie’ ise, hem İngiliz mutfağının hem de pub mutfağının en sık karşılaşılan yemeğidir. Etli veya tavuklu bu hamur işi fırında pişirilir. ‘Fish & chips’ ise pane balık, patates kızartması ve yanındaki bezelye püresiyle meşhur bir pub lezzetidir. Yanında derin yağda pişmiş balığın yağlılığını kesmek için sirke ikram edilir.

Fıçı ile şişe arasındaki fark

Fıçı bira ve şişe bira iki farklı dünya. Aynı marka bir bira hem fıçıda hem de şişede satılıyorsa bu iki aynı gibi gözüken biranın tatları birbirinden farklı olur. Peki bu fark nereden doğar?

Fıçı biralar, şişe biralara göre daha kısa süreli pastörize edilirler. Bu nedenle, fıçı biranın raf ömrü şişeye göre daha kısa olsa da, içimi şişeye göre daha kolay ve lezzetlidir. Ufak bir tavsiye: İşi bilen, birasını daha soğuk, daha taze isteyen muhakkak fıçıdan servis edilmesini isteyecektir.

Fıçı birayı bardağa doldurmak da sanıldığı kadar kolay değil. Köpüğünü ayarlamak ustalık ister. Birayı köpüksüz istemek, yapılan bir başka hata. Köpük, biranın tazeliğinin, bardağın temizliğinin işareti olduğu gibi; aynı zamanda, birayı korur, biranın daha uzun süre serin kalmasını ve karbonizasyonunun uzun süreli olmasını sağlar.

Bardakların yeterli temizlikte olmadığını düşünüp, fıçı biradan vazgeçen bir grup bira içicisi de var. Kendilerini, bu yüzden fıçı bira keyfinden uzak tutanlara ufak bir tüyo: Bardağın kirli olup olmadığını kolay bir şekilde anlamak için basit bir test uygulanır. Bardak kirliyse bira köpürmez ve biranın baloncukları, bardağın iç yüzeyine yapışıp kalır. Bu durumda tek yapmanız gereken yeni ve temiz bir bardak istemek.

Sofrada şarap mı? Bira mı?

Yiyecek içecek eşleşmesi dendiğinde, herkesin aklına şarap gelir. Şarap, düşünülenin aksine, bazı yemeklerle uyum sağlamaz. Yumurta, yoğurt, enginar gibi malzemelerle veya çok sirkeli, çok limonlu yemeklerle uyum sağlaması gerçekten zordur. Diğer yandan, bol baharatlı ve bol acılı yemeklerle de pek tercih edilmez.

Bu gibi durumlarda, yemek eşleşmelerinde, aslında atıştırmalar dışında normalde pek de rağbet görmeyen bira ortaya çıkar. Bira, tam anlamıyla dört çeker arazi arabası gibidir. Her türlü yiyecek ile her türlü sosla, her türlü pişirme tekniğiyle uyum sağlar. Şerbetçiotundan gelen acılığı, acı yemekleri tamamlar, ağızda temizleyici özelliği yağlı ve baharatlı yemekleri keser, malttan gelen ekmeğimsin tadı nişastalı yemekleri destekler. Tabii 140 tip ve 40 bin çeşit biradan, her biri farklı bir yemekle, diğerlerinden daha iyi uyum sağlayacağı da kesin. Bugün, dünyada bira- yemek uyumu çalışmaları gitgide yaygınlaşıyor, birayla eşleştirilmiş mönüler restoranlarda öneriliyor, hatta bira sommelierleri size biraları tavsiye edip anlatıyor bira kültürü gelişmiş restoranlarda.

Acılı yemeklerde

Bira, çok acılı ya da bol baharatlı yemeklerin karşısında da kolayca durur. Özellikle lager biralar, bu tür yemekleri hafifletir, dengeler. IPA gibi şerbetçiotundan gelen acılığı daha yüksek hissedilen biralarsa çok acılı, çok baharatlı yemekleri dengeleyerek nefis bir uyum yakalar.

Tatlının yanına bira

Önyargıları boşverin, tatlının yanında kahve değil bira isteyin. Mesela ‘Stout’ veya ‘Porter’ gibi koyu renkli biralar çikolatalı, karamelli tatlılarla güzel bir uyum yakalar. Vişneli Belçika biraları da meyvemsi tatlılarla eşleşir.

Patates kızarması mı? Peynir mi?

Dünyada patates kızartması, genelde yemeklerin yanında, garnitür olarak servis edilirken; bizim pub’larda birayla beraber servis edilir. Patates kızartmasının mucidi Belçika bile patates kızartmasını birayla servis etmez, yerine peynir tercih eder. Daha baskın ve yoğun tatlara sahip peynirler aromatik ale biralarla eşleştirilir. Daha nötr tatlara sahip peynirlerse lager biralarla eşleştirilir.

Bira göbek yapmaz

Yüzde 5 alkol seviyesine sahip bir biranın kalorisi, aynı hacimde portakal suyundan bile daha düşük. Unutmayın: Göbeği yapan bira değil, yanındaki eşlikçilerdir. Özellikle de tuzlu fıstık, cips gibi atıştırmalıklar… Biranın yanında ille de bir şeyler yiyip kilo almak istiyorsanız siz de Boşnaklar gibi yapın, biranızın yanından eski kaşarı, kuru eti eksik etmeyin.

Biraya su katılamaz

Pub’larda dönen en hararetli tartışmalardan biri de fıçı biraya su katılıp katılmadığı. Bu dedikodunun çıkmasının nedeni az pastörize edilmesinden