İstanbul’ da tarihine damga vuran lezzet mekanları

BÖLÜM 2

Yazı: Murat Söker

Konyalı 1897

Osmanlı sarayında, özel lezzetler…

Konya’ dan 1895 yılında Sirkeci’ ye gelen büyük dede Hacı Ahmet Doyuran’ ın dört masalı ufak bir lokanta olarak açması ile serüven başlamış. Sirkeci’de ‘Konya Lezzet Lokantası’ adıyla açılan işletmeyi bugün 4.kuşak yönetmektedir. İşletmeyi eşsiz kılan ise; Osmanlı yemeklerinin geçmişten günümüze en iyi şekilde hazırlanıp, sunuma gösterdikleri çabalarıdır.

1-Kemal Atatürk ve ülkemizi ziyaret eden devlet başkanları, İngiltere Kraliçesi Elizabeth II, Pakistan Başbakanı Benazir Butto’dan, Amerika eski başkanı Richard Nixon’a kadar birçok ünlü simanın ağırlandığı bir geçmişe sahiptir.

Osmanlı mutfağının eşsiz lezzetlerinden; Hünkar beğendi, Mevlevi pilavı, kuzu kapama, av etleri, ördek palazı gibi çok sık rastlayacağımız buz özel lezzetleri menülerinde bulunmaktadır. Adres: Sultanahmet Mah. Topkapı Sarayı içi, Sultanahmet 0212 513 96 96

Hacı Abdullah Lokantası
Saray mutfağından seçmeler…
Osmanlı’ da batılılaşma süreci ile birlikte, yemeklerin sunumları da değişime uğramıştır. Belki de bu açıdan topluma örnek olması için, lokanta açılışı teşvik edilmiş. Saray mutfağından deneyimli Hacı Abdullah’ ın Karaköy Rıhtımı’ nda açtığı lokantasına ruhsatı bizzat “Sultan II.Abdülhamit Han” tarafından verilmiş. İstanbul’ u ziyaret eden diplomatik heyetler “Abdullah Efendi”de ağırlanmaya başlanmış. 1915 yılında ise “Abdullah Efendi Lokantası”, “Karaköy Rıhtımı’ndan” “Beyoğlu’na” taşınır. “İstiklal Caddesi” üzerinde bulunan “Rumeli Han’ın” alt katından devam eder. Usta’ dan çırağa devir ile işletmecilik geleneği ile “Abdullah Efendi” burada “Usta’dan Çırağa” devredilmiştir.
Geçmişten günümüze pişen yemekleri her zaman özel bir lezzete sahiptir. Mekanın dekoratif bir parçası şeklinde cam kavanozlarda yer alan turşu ve kompostolar denenmesi gereken lezzetlerdir. Ana yemeklerde, kuzu tandır ve incik, elbasan tava, hünkar beğendi mekana özel yemekler arasında yer alıyor.  Adres: İstiklal Cad. Ağa Camii Atıf Yılmaz Caddesi No: 9/A Beyoğlu – 0212 293 85 61

Pandeli Restoran

Mısır çarşısının baharat kokuları ve lezzetli yemekler…

Kurucusu Pandeli Çobanoğlu, Niğde’ den hayat mücadelesi için küçük yaşta İstanbul’ a gelip çalışmaya başlamış. 1901 yılında Eminönü’ nde köfte, piyaz satmaya başlamış. 1926 yılında ise Yağcılar iskelesinde daha büyük bir lokantası olmuş. M. Kemal Atatürk’ ü asker olduğu zamanlardan lokantasının müdavimi olarak tanıyor. 1955’ de çıkan olaylar sonrası çok üzülen Pandelli’ ye, dönemin Başbakanı Adnan Menderes tarafından 1956’ da Mısır Çarşısı’nda bulunan şuan ki yeri tahsis edilmiş. Pandeli 1967’ de vefat edince hekim olan oğlu Dr. Hiristo Çobanoğlu ve Cemal Biberci beraber işletmişler. Daha sonraki süreçlerde onlardan başka işletmecilere geçmiş. O günden bugüne değişmeyen Pandelli’ nin vasiyeti olan pişirme teknikleri ve çalışanlar iç bünyeden yetişecek kuralı değişmeden uygulanmaktadır.  Tarihi süreç içerisinde, her zaman ünlü simaların ziyaretlerine ev sahipliği yapmıştır. Kral 1. Juan Carlos, Kraliçe Elizabeth II, İspanya Kraliçesi Sofia, Audrey Hepburn, Robert De Niro, John Malkovich, Peter Ustinov, Sean Connery Roman Polanski, Sarah Jessica Parker ağırladıkları isimlere örnektirler.  mekanın duvarlarını süsleyen, İznik üretimi el yapımı mavi çiniler içeriye adım atışınızla sizi bir mavi coşkuyla karşılar. Spesiyalleri arasında; sebzeli kuzu incik, kağıtta levrek, hünkar beğendi, patlıcan salatası, badem kurabiyesi, vişne tiridi başlıca lezzetler olarak yer almaktadır.  Adres: Mısır Çarşısı içi No:1 Eminönü  – 0212 527 39 09

Kanaat Lokantası 1933

Osmanlı Türk mutfağı seçkileri ve makul fiyat…

Üsküdar’ da 1933’ den beri hizmet veren bir lezzet durağı diyebiliriz. Sahile çok yakın bir mevkide yer almaktadır. Geniş bir menü çeşidi ile hizmet veriliyor. İşletmelerini okul olarak gören bir aile işletmesi prensibi ile hizmet veriliyor. İşletme prensiplerini genel olarak şu şekilde ifade edebiliriz; Her gün 100- 120 çeşit Osmanlı – Türk mutfağının seçkin lezzetlerini servise sunulmaktadır. Mutfakta çalışan deneyimli ustalar çıraklıktan itibaren yetişenlerden oluşuyor. Fiyatlandırmada kendilerini; kaliteden taviz vermeksizin, maliyet ile orantılı ve erişilebilir seviyede fiyatlandırma ile hizmet sunumu şeklinde anlatmaktadırlar. özel spesiyalleri arasında;  Elbasan tava, beğendili kebap, tandır, kuzu kapama, orman kebabı, Özbek pilavı ve ayva tatlısı başta gelmektedir.  Adres: Selmanıpak Caddesi No:9 Üsküdar – 0216 341 54 44

Yanyalı Fehmi Lokantası

Tarihi mekan, Balkan esintilerine sahip mutfak…                                                                                                                                                               Ataları Yanya’dan (Batı Trakya, Yunanistan batı kısmı) göç eden ailenin bir ferdi olan,   1891 doğumlu Fehmi Efendi kurucusudur. Kadıköy’ de, 1919 yılında, saray mutfağından ayrılmış olan Bolulu Hüseyin Efendi’ yi işe alması ile lokantacılık serüveni başlamış. İşletme ilk açıldığı yerde halen hizmetine devam etmektedir. İstanbul’un işgal günlerine gelen açılış tarihlerinde Fehmi Efendi’ de İngiliz askerlerinin hışmına uğramıştır. Tüm bu zorluklara rağmen pes etmeden mücadeleleri sonucu başarıları daim olmuş.   Özel spesiyali olarak; közlenmiş patlıcanlara sarılan, beğendi sos eşliğinde servis edilen Yanya Köfte özel bir lezzete sahiptir. Adres: Osmanağa Mahallesi (Osmanağa Camii yanı), Kadıköy – 0216 336 33 33

Baylan Pastanesi

Hiç şüphesiz İstanbul’ un simge mekanları arasında yer almaktadır. İlk şube 1923 yılında Loryan ismi ile açılmıştır. Arnavut kökenli Filip Lenas ve kuzeni Yorgo Kiriçi tarafından Beyoğlu’nda açılmıştır. Filip Lenas bir pastacı ustacısıydı, dönemin ünlü çikolata üreticisi Mulatier’de yetişmişti. 1925’de Karaköy’ de, 1961 yılında ise Kadıköy şubeleri hizmete girmiştir. 1934 yılında işletmenin ismi Baylan olarak değiştirilmiştir. Zaman içinde Beyoğlu ve Karaköy şubeleri kapanmıştır. İkinci kuşak Harry Lenas, Avrupa’ da pastacılık üzerine akademik eğitimler alıp yurda dönmesi ile birlikte; Kadıköy şubesinin başına geçmiştir. Kendisi, Türkiye’nin ilk “akademisyen pastacısı” ünvanı ile anılmaktadır. Kendi imzasının attığı ” Kup Griye ” başta olmak üzere birçok yeni ürün geliştirmiştir.  Baylan’ a özel tatlar arasında; Adisababa, Kup Griye, Moncheri, Montebianco, Trüf ve likörlü çikolataları başta yer almaktadır. Adres:  Bebek şubesi: Cevdet Paşa Caddesi No: 52-54 Bebek     – 0212 358 07 60  Kadıköy şubesi: Muvakkıthane Caddesi No:19 Kadıköy –  0216 346 63 50

Vefa Bozacısı

Kış akşamlarına özel lezzet…

Bir lezzet klasiği olarak hafızalarda her zaman var olacak bir marka olmaktadır. Kurucusu Hacı Sadık Bey, 1870 yılında Arnavutluk Prizren’den İstanbul’a gelmesi ile markanın serüveni başlamış. Sadık bey’ in o dönem satılan bozadan farklı bir kıvam elde ederek, kendi lezzetini yaratması beğeni görmüş. Kış geceleri bakır güğümlerle dolaşarak sokaklarda kendi ürününü satmış. 1876 yılında ise, o dönemin en mutena semtlerinden olan Vefa’da, şuanki mevcut işletmesini açmış. Bugün 4. nesil aile fertleriyle faaliyetleri devam etmektedir. Mekanın anı köşesinde, Atatürk’ ün ziyaretinde boza içtiği, bardak muhafaza edilmektedir. Kış aylarının vazgeçilmez lezzeti boza üzerine ekilen tarçın ve yanında sarı leblebiyle misafirlerini ilk günkü konukseverlikle ağırlamaktadırlar. Adres: Vefa Caddesi No:66 Fatih – 0212 519 49 22

 

İnci Pastanesi

Beyoğlu gezintilerinin değişmez klasiği…

Kurucusu, 15 yaşında İstanbul’a göç eden Arnavut kökenli Lucas Zigoridis’ dir.                             1944 yılında Cercle d’Orient binasında (kapanan eski yerleri) açtığı işletme ile faaliyet başlamışlar.  Lucas Bey diğer pastanelerden farklı olmak ve satışlarını artırmak için bir tatlı yaratmıştır. Kendi buluşu olan Profiterol dediği; içi kremayla doldurulmuş hamur toplarının üzerine çikolata dökülerek hazırlanan tatlıları çok beğenilen ve aranan bir lezzet olmuş. Lucas Zigoridis bir röportajında; “profiterolü “Kendim bir şey icat edip, bir de isim uydurunca çok iyi tuttu. Anlayacağınız profiterolün kendisi de adı da uydurma” olarak anlatır. Bulundukları bina bir kaç yıl önce restorasyon için boşaltılınca şuanki yerlerinde hizmete vermeye başlamışlardır. Adres: İstiklal Caddesi, Mis Sokak No: 18/A Beyoğlu  –  0212 243 24 12

Tarihi Sarıyer Muhallebicisi

Boğaz havası ve sütlü tatlılar…

Sarıyer’ in vazgeçilmez mekanı diyebileceğimiz sütlü tatlı çeşitleri ve meşhur böreği ile her daim tercih edilen bir mekan olmaktadır. Kurucuları Arnavut göçmeni Şakir Göçmen, tarafından 1928 yılında kurulmuştur. Ürünlerinde kaliteyi sürdürmek adına kendi çiftliklerinden gelen sütü kullandıklarını belirtmektedir. Katkı malzemeleri ve nişasta benzeri ürünler kullanmadıklarını beyan etmektedirler. Tarihi Sarıyer böreği ve sütlü tatlı çeşitleri her zaman aynı lezzeti ile sunulmaktadır. Adres: Yeni Mahalle Caddesi No:23 Sarıyer – 0212 242 68 83

Lale İşkembecisi

Hijyenik işkembeci…

Kuşaktan kuşağa geçen aile işletmesi bir mekan olarak ikinci ve üçüncü kuşak tarafından işletilmektedir. 1960 yılında Beyoğlu’ nda Arnavut kökenli ciğerci Hüseyin Özer tarafından kurulmuştur. Kurulduğu zamanda, bugünkü gibi konfor ve hijyene önem verilen bir işletme olmuş. Lale isminin seçilmesi de, sektöre özel bir başlangıç yapmalarına atıf yapmak için olduğu ifade ediliyor. Yani bir yerde sektörlerinde Lale Devrini başlatma misyonu ile yola çıkılmış.  İşletme 1966’da ise Baki Akkaya’ ya devredilmiş. Mekanı bugünde oğlu Vedat Akkaya ve üçüncü kuşak olan kızı işletiyorlar. Şuan hizmet verdikleri bina ise; Tarlabaşı Bulvarı üzerinde yer alan aslına uygun restore edilmiş 300 yıllık bir binada faaliyetleri devam ediyor. İlk günden bu yana, işletmenin başarısını perçinleyen temel prensip; hijyene verdikleri önem olduğunu ifade ediyorlar. Spesiyal lezzetleri ise; Damar tuzlama, kokoreç, kelle paça, baş eti en başta gelen lezzetler olarak öne çıkıyor. Adres: Tarlabaşı Bulvarı No:13 Taksim – 0 212 252 69 69