Şef Ali Ronay”Bu işin reçetesi vizyonu geniş tutmak”

Pause City’s Dergi’nin klasiği olan Tolga Atalay ile Chef & Chef konuğu Swissotel The Bosphorus Şefi Ali Ronay… Şef Ali Ronay ile kariyerini ve başarı öyküsünü konuştuk. Keyifle okumalar.

 

Chef & Chef ALİ RONAY

 

–Ali Şef nerelisin? Kaç yaşındasın? Bu tutku ve yeteneğin nereden? Birinci nesil misin yoksa aileden bir şeyler sana geçti mi?

 

Ben Ankara doğumluyum, 16 yaşına kadar orada yaşadım. 1995-97 senesinde eğitim sebebi ile Amerika’da bulundum. Amerika’da okuduğum dönemde mutfak sanatları bölümünü keşfettim. Çocukluk hedefim büyüdüğümde bir tasarımcı olmaktı. Bir de hayalim otellerde yaşayıp dünyayı gezmekti.  Bu ikisini Mutfak Sanatları okuyarak gerçekleştirmeye karar vermem ile çalışmaya başladım.

 

Tutkum profesyonel mutfağa girmem ile başladı. Ürettiğinin hemen karşılığını aldım. Bu beni çok mutlu etti.  Çok çalıştım, gayret ettim. Mesleğimde kendimi geliştirdim. Başarıda bu şekilde geldi. Aileden bana aktarılan en güzel şey, vermiş oldukları kültür ve değerlerdi. Görgü ve kültür beni de genç nesillere bunun aktarıcısı olmam için cesaretlendirdi. Bende bir baba ve ekibimin lideri olarak bunun için çalışmalarımı devam ettiriyorum.

 

—-Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Ankara Hilton, Chef’s Istanbul, Imatti Ankara, Cities Washington DC, Leftbank Washington DC, Fenix Washington DC, Excelsior Hotel Baku, Tuus Istanbul, Sultan Inn Baku, Dionysos Kumlubuk, Ritz-Carlton Istanbul, Kempinski Barbaros Bay, Dean & Deluca Istanbul, Raffles Istanbul, D.ream Istanbul, Swissotel Istanbul.

 

—Yıllardır kurumsal yerlerin marka şefi oldun. Bu çok zor bir başarı… Hem çalıştığın yeri pasifleştirmeden hem de aynı zamanda Ali Ronay markasının katma değerlerini ekleyerek süreci yönetmek zor bir beceri bunun reçetesi nedir?

Aşçıbaşılık sürecine başlamam ile görev aldığım tüm operasyonlarda ya bir sistemi kurmam, ya bir yeri geliştirmem, yada var olan bir sistemde ki yanlışlıkları düzeltmem için görevlendirildim.

Zaman içerisinde yetilerimi hep bu konular üzerine geliştirme şansım oldu.

Bu işin reçetesi vizyonunu geniş tutmak, çok çalışmak, iletişim ve pazarlama kanallarını doğru kullanmak. Ekipler ile paylaşımı ve bilgilendirmeyi yerinde yapmak. Kişisel olarak da büyüdükçe küçülmeyi öğrenebilmeliyiz.

 

—Şu an Swissotel yani aslında Türkiye’ye küresel gastronomiyi ithal eden ana işletmelerden birisinin şefisin ve burayı 2030’ların gastronomi anlayışına taşıyorsun? Bir de bunun ana hatlarını paylaşır mısın?

Swissotel The Bosphorus şu an bir yeme içme kültürü değişimi içinden geçiyor. Genel Müdürümüz Uğur Talayhan ve Genel Müdür Yardımcımız yiyecek içecekten sorumlu Ufuk Demir önderliğinde ve vizyonunda otelimizde birçok şey değişim geçiriyor.

Sizlerin de çok güzel belirttiği gibi bu bir uzun dönem vizyonu umarım da uzun yıllar bir ekol olarak kalacaktır.

 

Ana hatları yenilik, araştırma, geliştirme peşinde sorgulayan, öğrenmeye açık, kariyer planları olan gençler yetiştirmek. Restoran ve barlarımızın gelişen zaman ile gelişimlerini sürdürerek misafirlerimize en üst kalitede hizmet ve ürün sağlamaktır. Türk kültürünün en güzel özelliklerinden bir kaçı olan misafirperverlik, alçak gönüllük, hoşgörü prensipleri ile paylaşarak büyüyoruz.

 

—Küresel kurumsallık çizgilerinde robotik değil artizan ve leziz yemek üretmenin üzerine bir kitap yazman gerekir. Ama en azından kitaba kadar bu yolu seçenlere tavsiyelerin neler?

Kurumsallıkta da artizan bir düzen yakalana bilinir. Bunun planlaması ve ön araştırmaları yapıldıktan sonra modellemeler ile iş planları uygulanır.

Maalesef ülkemizde iş planı, bütçe, organizasyon gibi kelimeler hep en sevilmeyen kelimelerdir. Tarzımız daha çok “kervan yolda düzülür” olduğundan sonucu pek de iç açıcı olmayan işletmeler her gün açılıp kapanmaktadır. Benim tavsiyem ön hazırlıkların ve iş planının düzgün yapılmasıdır.

 

—Sen bir menü veya tabağın hikâyesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

İlham yaşanılan her anda mevcuttur. Nereden beslenebileceğini bilmelisin. Ben anılarım ve hayallerim üzerine yemekler yapıyorum.

Beni mutlu eden bu… Mevsimsellik ve lokal ürünü yerli yerinde kullanmaya dikkat ediyorum. Zamansız yemekler yapmayı istiyorum.