Emre İnanır “Detaycı ve araştırmacı bir şefim”

Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Aila şefi Emre İnanır oldu.  Aila Chef de Cuisine olarak görev alan Emre İnanır ile kariyeri ve lezzet üzerine sohbet ettik. Keyifli okumalar…

Şef Emre İnanır okurlarımıza kendinden bahseder misin?

İstanbul doğumluyum. Çalışma hayatına 2000 yılında başladım. Yurt dışında ve yurt içinde mutfak üzerine pek çok eğitim aldım. Detaycı ve araştırmacı bir şefim. Her gün kendini formatlayan, dünya mutfaklarını araştırıp yeni mutfak tekniklerini uygulayan, aynı zamanda gıda kimyasıyla uğraşan biriyim. Detaylar bu işin sırrıdır aslında. Örneğin; ürün seçimi, mevsimler ürünlerin kullanımı, menü ve yemeğin tabaktaki dengesi, ekip ruhu ve hijyen… Detaycı bir şef, bunları zaten bütünsel olarak ele alır ve altın kurallarını belirler.

Meslekte birinci nesilmisin yoksa ailenden gelen bilgi birikim var mı?

Aile büyüklerimin bu meslekte olması ve küçüklüğümden beri mutfağa olan ilgim beni aşçılık mesleğine itti. Benim meslekteki en büyük şansım, Bolulu bir lokanta aşçısı olan dedem ve evde bizlere enfes yöresel yemekler yapan annemdir. Benim mutfak serüvenim Bolu’nun yemek hikâyeleriyle yoğuruldu diyebilirim.

Kariyerini ve ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Divan Hotel, Ağaoğlu My City Hotel, Ceylan Inter Continental Hotel, Martı Hotel, Wyndham İstanbul Old City ve Babillon Hotel gibi 5 yıldızlı otellerde yerli ve yabancı şeflerle çalıştım. 2009 – 2011 yılları arasında Güney Afrika’da bulundum. Bu dönemde Michelin yıldızlı şefler ile tanışma ve çalışma fırsatı buldum. 2 Michelin yıldızlı Chef Frederic Medique ile Brass Restaurant ve Quad Restaurant’ın açılışını yaptım. Türkiye Aşçılar Milli Takımı ile ülkemizi birçok uluslararası platformda başarıyla temsil ettim.

Ülkeye geri döndüğümde benim mutfağıma yön veren bir diğer isim Vedat Başaran’la çalışma fırsatını buldum ve benim modern yorumlarım ile Vedat Başaran’ın geleneksel deneyimlerini birleştirerek modern Türk mutfağı akımını başlattık. Bu yolda 2012 yılında SurPlus Restaurant’ın, hemen ardından Peyderpey Restaurant’ın yine aynı konsept dahilinde kuruculuğunu yaptık.

Daha sonra Butcha Steakhouse’ların Mutfak Koordinatörlüğünü yaptım. Bu dönemde, İstanbul, Ankara, Dubai ve Qatar bölgelerinde bulunun mutfaklardan sorumluydum.

Ülkemde birçok mesleki okulda seminer ve workshop’lar düzenledim. Halen Türkiye Aşçılar Milli Takımı’nda çok fazla katılım gösteremesem de bulunmaktayım. 2019 Bocuse d’Or Türkiye yarışmasında gümüş madalya elde ettim. 2018 yılından bu yana Aila’da Chef de Cuisine olarak görev almaktayım.

Türk mutfağına düşünceleriniz nedir ve  nasıl bakıyorsun?

Türk mutfağı vazgeçilmezim. Zengin ve köklü bir yemek kültürümüz var. Anadolu’nun dört bir yanından ürünlerimiz, coğrafi işaretle taçlandırılıyor. Biz de gelenekselliği modernize ederek tarihi yüzyıllar önceye dayanan bu büyük mutfağı uluslararası mutfaklarla yarışma noktasına getirmek için tüm gayreti gösteriyoruz. Aila’nın menülerinde coğrafi işaretli ürünlerin yer almasına oldukça önem veriyoruz.

Hangi mutfakta iyisin? Yeni bir lezzet yaratırken nerelerden esinlenirsin yada bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Uzmanlık alanım Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini çağdaş bir yorumla birleştirmek. Aila’da menülerimiz dört mevsim değişiyor. Mevsimin getirdiği bütün taze ürünleri kullanıyoruz. Menü hazırlığı esnasında tıpkı bir kimyager gibi çalışıp bütün ekip olarak tartışıyor, ürünlerin özelliği dışında tabaktaki denge ayarını ve gıda kimyasına dikkat ediyor ve daha sonra detaylara giriyoruz. Önce bizim içimize sinmeli. Her bir yemeği her defasında hazırlarken heyecanlanmalı, hikayesine uymalı ve keyif almalıyız. Yeni lezzetlerimizi müdavimlerimize tattırıyor ve onların da yorumlarını alıyoruz.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?

Bence mesleğe başlarken yapılması gereken temel iş kendi mutfağımızın ve yöresel yemeklerimizin iyi bilinmesi. Yerel ürünlerimizi kullanmayı öğrenmeliyiz. İşte o zaman kendimizi ve mutfağımızı bir yerlere getirebiliriz.

Bir de genç şeflere tavsiyem yaptıkları hatadan ders almaları. Her şef hata yapabilir. Hatalardan ders çıkarıp bunu öğrenme sürecindeki bir adım olarak görüp, ayın hatayı tekrar etmezsek başarı kaçınılmaz olur.

Yeni bir proje var mı? Yoksa ben yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsun?

Her zaman için yeni projelerim var. İyi bir şef araştırmacı olmalı, gastronomi trendlerini takip edip sürekli kendini geliştirmeli. Bu dönemdeki yeni çalışmalarım genelde sebzelere yönelik. Tabaktaki karbonhidratları bile sadece sebzelerden hazırlayıp, misafirlerimize görsel ve lezzet şöleni sunan, hafif lezzetlerden oluşan bir menü hazırlıyorum.