Aşkım Michelin arşivleri

MICHELIN 2024

Danışman, Yazar ve Chef Tolga Atalay

Geçen yıl sanırım yeteri kadar Michelin e olan tutkumu, saygımı, hayatımda ve belki de kariyerimde olan yerini ve ilk yılki Türkiye operasyonu hayal kırıklığımı paylaşmıştım. Dergimizin dijital platformunda “Aşkım Michelin, böyle olmaz” başlığı ile yer alıyor. Gault Millau’dan bahsetmiştim nitekim bu baskının dağılımının 4. Günü yani 4 Aralık’ta ilk GaultetMillau Türkiye töreni yapılmış olacak, bakalım doğru tahminlerde bulunmuşmuyuz. Geçen yıl tek net ve sansürsüz yazanlardan birisi olduğumu düşünürken derken bir baktım değil benim gibi amatör kalemler, bu işin piri profesyonel yazarlar da dahil olmak üzere bazı garipsediğim liste dışı markaları bir çok basın organı ve köşe yazarı kaleme almış. Ne güzel değil mi? Şu bizim Türk yapıcılığı hemen kolları sıvayarak doğruya ulaştırma ve oldurma çabası gerçekten Türkiye farkını ortaya koyuyor.

Şimdi gelelim Michelin’e. Yahu kardeşim ilk yıl adı üzerine ilk yıldır. İkinci yıl aynı hatalar ve aynı tarz ne demek? Food in life dergisindeki yazımda iyice açtım konuyu burada da bir kere daha kendimi tutamayacağım. Başta şu notu hatırlatayım hiçbir Michelin Rehberine giren firmayı eleştirmem, hakkım ve haddim değildir. Eminim bir geçerli sebebi vardır.

Geçen yıl yıllarını vermiş dedenin dedesinden Türkiyeli ve bu genlere, kültüre sahip köşe yazarları size birkaç markayı hatırlatıyor. Dikkate almamak ne demek? Siz neyin peşindesiniz? Benim lügatimde bu terbiye noksanlığına girer. Ben kalkıp Tayvan’a gideceğim ve değerleme yapacağım ilk yıl hatalarım olacak, 19 Tayvanlı önemli ve çoğu profesyonel köşe yazarı bana hatırlatma yapacak ve ben inat edercesine dikkate almayacağım. Olacak iş mi ya? Mümkün mü böyle bir şey? Bir daha yazıyorum yazarken rehbere alınmış firmaları dikkate alıyorum, bir kısmının 6 aydır yeni marka olmalarını dikkate alıyorum vs.. Nişantaşı Hünkar Lokantası 1957, Develi Kebap 1912, Casa Lavanta 2010, Batard 2018, Dragon 1980 bunlar nerede daha bir bu kadar daha var, Şef restoranları var. Gelin teorimi paylaşayım eğer yanılıyorsam Michelin’in doğrusunu paylaşmasını rica ediyorum metinlerini birebir aynı basın organlarından paylaşacağım.

Halkla ilişkilerde kullanılan metotlardan birisi konumlandırmada tanımak ve tanımamaktır. Şimdi bu sadece ödül törenlerinde değil, snob eğlence mekan kapılarından tutun moda dünyasına kadar böyle bir kavram vardır. Tanınan mutludur sahiplenir tanımayan hırs yapar ve saygı duyar bu arada marka değerlenir. Aslında bir çeşit kandırmaca fakat Amerikalıların bayıldığım lafları gibi “it works” yani işe yarıyor. Bu metot da odak markanın kendisidir, yaptığı işlem değil. Örnek kulüp kapısında tanımadığınız veya tanıdığınız adamdan çok, sizin tabela değerinizdir odak. Davetlerde ve neredeyse son 20 yılın küreselleşme sürecinde ödül sistemlerinin çoğu böyle değil midir? Oskar ödül törenlerine bakın hep mesaj peşindeler, eh filmler ve aktörlere ne oldu? Demokratlar gelir hep siyahi filmler ve eşcinsel roller başı çeker Cumhuriyetçiler gelir savaş filmleri ödülleri kapar. Bir de bu metodu güçlendiren ana manevra ters köşedir bu toplumda şaşırma ve konuşma etkisi yaratır.

Zaten konuşturmak değil midir halkla ilişkiler? Şöyle konuşmalar: “Ah şu markaya vermişler inanamıyorum hiç gittin mi?” veya “Burası kimin bilmiyoruz” veya “Burası alamamış nasıl olur?” gibi gibi…2023 yılı Z kuşağı 23 yaşında, dünya dijital çağda, iletişim ışık hızında ve basına ve geçen yüzyıl kavramlarına olan güven sorgulanıyorken be adamlar bunlar olacak iş midir? Casa lavanta Şile/İstanbul Chef Emre Şen nasıl olur? Ufuk Ügümü 3. Kuşak Şef tencerede doğmuş, Fransa’da Cordon Bleu’de okumuş, San Sebastian’da 3 Michelin Arzak Restoran’da çalışmış. Dönmüş 70 yıllık milli markasının başına sanat icra ediyor sabah 04:00’de halde, zeytini bahçesinden toplatıyor. Bunu baba, dede, amcalar yapmışlar 75 yıldır. Diğer tarafta güneyde mekan saat sabah 11:00’de atletli barmenler içki kasalarına serilmiş gazete kağıtları üzerinde menemen yiyorlar bir yandan sigara içerken akşam üzeri patron gelecek, yazarkasa açılacak vs. Siz restoran işletmeciliğini ve restorancılığı, şefliği bu kadar mı kaçıran müfettişlere düştünüz? Geçen yıl bir rehber veya liste diyordum bu yıl tekrarlıyorum yüzde yüz eminim tavsiye listesi var ve zayıf hazırlanmış, bir de bunun üzerine zayıf müfettişler gelince sıkıntı. Yanılıyorsam eleştirdiğim taraftan açıklama bekliyorum. Şunu da yazabilirsiniz: biz Micheliniz yerel köşe yazarlarınız ister 19 değil 190 olsun bizi bağlamaz, biz çok iyiyiz vs. İlk yıl böyle olmaz dedik bu yıl üçüncü yıl ne konumda olacağınızı kestiremiyorum diyorum. 100 yıllık rehber sistemi bu kadar sahipsiz ve hata dolu olamaz veya basit metotlar peşinde. Bakalım Gecce hangi tarihte sahneye çıkacak? GalutetMillau ya gelince en azından sahibi olduğunu biliyorum. Gelecek ay GaultetMilaau tören detaylarını yazacağım. Herkese bereket, mutluluk, sağlık, aşk ve keyif dolu bir yeni yıl dileklerimle.

Aşkım Michelin, yapma! Olmaz!

Executive Chef / Konsept Danışmanı Tolga Atalay

Bugün bana göre hayatımın en özel yazılarından birisini yazıyorum. Michelin, Türkiye’nin ilk yılında ben ve Michelin’i de anlatmama vesile olacak.

1980 yılında 9 yaşımdayken annem beni Pierre Koffman’ın La Tante Claire ismindeki Londra’nın ilk Michelin restaurantlarından birisine götürdü. Kapıda alınmadım ve o ortamın kötü enerjisinde ağlamaya başladım. Hiç unutmam; Philip isminde bir Maitre d’hotel bana kıyamadı, bana boyum kadar bir kravat vererek beni içeri aldı. Aradan 8 yıl geçti, Lozan otelcilik okulu öncesi zorunlu staj dönemi geldiğinde Lozan Hotel de ville a Crissier de Philip Gerardet de yani 3 yıldız Michelinli bir restaurant da 45 gün bulaşıkcılık yaptım.

Gerardet’nin değil bulaşıkhanesi, çöpünün başında dursanız neler kazandırır anlatamam size. 9 yaşımdan bugüne kadar muhtemelen 200’ün üzerinde yıldız Michelinli restoranda yemek yedim. Hem de dünyaya ün salmışlarında… Lozan Otelcilik ve ardından Glion Otelcilik’de okuyarak iki okulun mürekkebini yalamış ilk Türk oldum. Tüm stajlarım mutfaklarda geçti. Mutfak kariyerim 1991 yılında Miami’de Festival restaurant, Ramiro’s restaurant South Beach’ de 3 sene devam etti ve sonrasında Türkiye’ye döndüm. Rol modelim halen muhteşem bulaşıkhanesi olan Hotel De ville a Crissier idi. 1994 yılında o zamanlar tekstil arazisi olan Bomonti Fırın sokaktaki tarihi bir villada Goodfellas isminde ilk restaurantımı açtım. İçinde çikolata odası, hamur odası, gastronomi kütüphanesi olan, Paris’ten bavulumda kaçak getirdiğim mercanköşk, tarhun, kıvırcık maydanoz, frenk soğanı, kişniş ve kiraz domates tohumlarını rahmetli babamın bilgisi ile ekim yaptığım arka bahçemdeki tarlam (hem de yaklaşık 20 metreye 15 metre alan) muhtemelen “farm to table” veya “cityfarming” in belki de ilk örneklerindendir bayanlar ve beyler. 30 yılı konuşuyoruz.

Hedefimiz, Türk mutfağını inove edeceğiz. İdollerimiz Philip Gerardet, Alain Ducasse, Paul Bocuse, Joel Rebouchon; ne de olsa Fransız ekolüyüz. 11 yılımızı Lozan’da geçirmişiz, büyük oğlum Nice şehrinde doğmuş, daha ne kadar Fransız olabiliriz ki!

12 kişi mutfak, 34 kişi ekip ile toplam 60 kişiye hizmet edeceğiz. Açtık ve Türkiye’nin zengini, siyasetçisi, sanatçısı akın akın mekanımdalar; süt beyazı önlüğüm ve İsviçreli hem oda hem okul arkadaşım Frederic ile birlikte tarih yazıyoruz. Para o zaman kazanılıyormuş onu da anladım. Gelen akıllı dostlarım ve sektör büyüklerim ‘her şey güzel ama yer sorun; burası Bomonti, manzara veya piyasa lazım’ diyorlardı. Bir gün hiç unutmam Allah rahmet eylesin Ahmet Çapa geldi. Ahmet bey bize İstanbul Movenpick Maslak’ta night club danışmanlığı vermişti ve muhtemelen kariyerimde büyük yeri vardır. Ahmet Bey bana ‘Tolga muhteşem bir iş çıkarmışsın keşke bu işi batıda yapabilseydin, Bomonti kurgunu Türkiye daha anlamaz, en az 20 yılı var’ demişti. Kolay kolay Ahmet Çapa olunmuyor, muhteşem büyük insan, zeka, vizyon ve başarı hikayesidir Ahmet Çapa… Genç dostlarıma araştırmalarını, batı mutfağındaki payını anlamalarını, bugün Michelin’ in İstanbul a gelmesinde bile nasıl bir payı olduğunu bilmelerini ve hürmet etmelerini isterim. Aradan sadece bir yıl geçti ve popülerlik, ilk tüketme duygusu, görmek görülmek azaldı, yemek servis herşey aynı ama Nispetiye caddesi parladı… Herkes orada, o günler TGI Fridays açılmıştı. İnsanlar kapısında sıra yapıyor. Ciplerle ve parfümlenerek kapısındalar Friday’s in; evet Amerika’da croc’s terlik ile gittiğimiz margarita içerek tavuk kanadı yediğimiz Friday’s in ta kendisi bahsi geçen yer. Goodfellas Mekanımı bozmadan kapattım. Ahmet Çapa 20 yıl demişti fakat 30 yıl sürdü Türkiye’nin 2 yıldızlı Michelin’in Bomonti’de açılması. Ogün bugün Goddfellas ın hataları ve deneyimi ile danışman olarak 1100’den fazla usta, 3000’e yakın servis elemanı eğitip, 320 işletmenin konseptini kurarak 6 ülkede hizmet verir hale geldim. Ne değerliymiş o yenilgi, bazen başarısızlık ne kadar büyük kazanılan bir sermaye olabiliyormuş…

Girişimi yaparken geniş aldım ki sonrasında yanlış anlaşılmayayım. Son 5 yıldır atıp tutan çok oluyor, yapmış gibi yapan çok oluyor, geçmişini ve tarihçesini uzatan, 5-10 yıllık kariyerini 20-30 yıla çıkaran çok oluyor. Bunlara 80’li yıllarda edepsiz denilirdi bugün fırsat kollayanlar diye anılıyorlar. Farkımızı anlayın diye böyle uzattım konuyu…

Gelelim Michelin Türkiye’ye…

Türkiye’ye gelecekleri bilgisini şans eseri ilk öğrenenlerdenim, nasıl mı? Söylemem o sır… Heyecan sardı beni hatta tüm ailemi. Bu yaz küçük oğlumu da Palermo’da bir dostumun tek yıldızlı Michelin’ine götürdüm yani geleneği bozmadım. Michelin Türkiye’de büyük heyecan. Bir hafta kala bana davetiye gelmedi. Kurt düştü içime, ya dedim nasıl yani. Ben 24 yıldır danışmanlık yapıyorum, 320 ayrı işletmeyi 7 kıtada kurmuşum. 4 ayrı dergide 9 yıldır farklı dönemlerde yazıyorum. Beni nasıl atlarlar, ben nasıl o kırmızılar içinde beyaz meleklerin gülümseyeceği geceyi kaçırırım. Bu olamaz. Bir iki yakın hukukum olan dostumu aradım. Baktım ki dostluk üzeri bir olay olmuş bu gece, nerede ise gitmememi kollar hale gelmişler. Aktif yazdığım Pause City i yani yazdığım dergimi aradım ve bana ‘Tolga bey sizlerin davetiyesi ulaşmak üzere olur mu öyle şey’ dediler. İşte bazen kim dost kim düşman adını koymakta zor velhasıl…

11 ekim gecesine geldik. Heyecan dorukta . Go Turkey in çok beğendiğim reklamları dönüyor salonun dev ekranlarında. Mekan Zorlu Etkinlik alanı. Kırmızı halı. Ben de gittim basın deskine, aldım sarı kurdelamı ve hemen girdim salona. Baktım çok sevdiğim bir dünya chef ve sektör insanı giriyor salona. Ödüller başladı. Önsözde sunucu ile Michelin Genel Müdürünün ön provalı kağıt ile çalışılmış sohbetleri vardı. 5 Michelin kriterini konuşurlarken ilk kriter olan ürün kalitesini keşke Türkçeye mutfak kalitesi olarak tercüme etmeseydi sunucumuz. Keşke Michelin bu işi 2 saat ön provalı bir iş olarak görmese ve gastronomi bilgisi yüksek bir uzman da sunucuya prova sürecinde eşlik etseydi. Hadi kabul ettik olabilir, heyecan ve dil sürçmesi olsun. Ödüller başlıyor, toplam 53 işletme 38 adet tavsiyeli nokta var. Sahnede karmaşık bir düzen ile sunuluyor.

Marka verip kimseyi zedelemek istemediğim için kategori olarak anlatayım. 4 defa ekranda ortalama 9 mekandan 38 mekanı sunuyorlar. 2 bistro çıkıyor tamam bekliyoruz bekliyoruz ama Batard , Apartman yok…Hay Allah şaka mı diyorum kendime. Ardından bir iki mekan daha çıkıyor; Hünkar lokantası yok, ardından 3 sushi’ci çıkıyor ama Dragon yok. Esnaf kebapçısı yani kebabı ortalama ama çorbası lahmacunu güçlü mekanlar vardır ya bunlardan en beğendiğim çıkıyor ama Develi, Başköşe, Fiko yok. Birkaç lokanta daha çıkıyor ama Hodan, Zennup, Muutto yok. Sonrasında bib gourmand’lar başlıyor. Bib gourmand’larda birkaç mekan olmaz ise olmaz derken, bakıyorum ki onlar da yok. Yıldızlara geliyoruz ve genelinde doğru şekilde bir yıldız dağılımı yapılıyor ama nerede Casa lavanta, Chef Emre Şen?

Acaba jüriler doğru bir Urfa kebabının nasıl olması gerektiğini biliyorlar mı? Boğaz köprüsünü geçtiklerinde Asya kıtasının da İstanbul’un bir bölgesi olduğu bilgisini aldılar mı acaba derken Calypso balık ile Anadolu yakasını da bildiklerini anlıyorum. Böyle bir etkinlikte verilen 53 ödül içinde en çok ve adil dağıtılanın yıldızlandırma olduğunu görüyorum ki 5 adet yıldızlı işletmemiz tamamdır ve adreslerine gitmiştir. Bence yıldız ile alakalı karşı çıkan hiç bir farklı lobi veya bilirkişi yok. Fakat son derece gayri ciddi, hakimiyetsiz ve bir turist kalabalığının 10 günlük tatilinde bilmediği bir gastronomiyi kendince derecelendirip çok zayıf bir rehber haline getirdiğini düşünüyorum çünkü düşünecek başka alternatif kalmıyor. Pardon bir tane daha alternatif var aslında; ilk yıl dudağa bal sürmek için belli bir miks yaparak piyasayı çalkalama olabilir ama ben bu çerçevede buna hadsizlik derim ki ona da Michelin gibi 120 yıllık bir müessesenin izin vereceğini düşünmüyorum. Yani gelip bir imaj adına garip bir karma yaratıp bazı kişileri ve işletmeleri dikkate almamasını hadsizlik değil geri alıyorum terbiyesizlik olarak değerlendiriyorum, hatta değerlendiriyoruz, hatta inanılmaz bir kalabalık olarak değerlendiriyoruz bile diyebilirim. Ama dediğim gibi bu alternatif aklımda yok bile; sadece yetersiz sürede, biraz yönlendirme ve formatlar ile gerçekleşen bir süreç olmalı, yani kötünün iyisi diyelim…

Buradan şu çıkıyor Michelin yıldız dağıtmalı ve rehber işini bir daha gözden geçirmeli. Bilmediği bir kültür ve şehire geldiğinde, yerel birkaç kişiyi yanına takıp onların vizyonu, doğruları, menfaatleri ve en önemlisi bilmedikleri ile sınırlı kalmamalı diye düşünüyorum. Ne derler bilirsiniz, Kılavuzu Karga olanın hikayesini!!! Veya belki de orta Avrupa dışına çıkmamalı… En azından gelip yüksek gelirli bir mahallenin ortasındaki otelde kalıp oraya tavsiye yağdırıp ve “room service” hariç tüm satış noktalarını Michelinlendirip anlamsızlaşmamalı. Hangi baskı veya hangi sebepten olursa olsun buna inat etmeli hatta yetersiz keşif ve bilgi sahibiyse bir yıl sonrasına ötelemeliydi. Bunlar ciddi işler, hele hele 120 yıllık bir yapıyı konuşuyorsak. Biz ilk yıl bunları atladık diye bir yaklaşım kabul edilemez . Neden mi, olamaz çünkü bu ülkede 21 yıldır Gecce ödülleri var, samimiyetle Kenan Erçetingöz’ e geçen hafta yüz yüze dile getirdim şimdi de tekrarlıyorum. Gecce ödüllerini yerli malı diye yarım ağızla beğenirken, Michelin sonrası Gecce ödüllerinin daha sahipli yönetildiğini, heyecan ve yüksek enerjili geçtiğini ve marka atlama paylarının ne kadar daha az olduğunu anladım. Gecce ödüllerini bu sebepten dolayı canı gönülden tekrar tebrik ediyor ve dört gözle bu yılkini bekliyorum.

Diğer bir taraftan Michelin için doğacak büyük tehdit Gault Millau’ dur. Hani 1980’lerde Türkiye’de Audi dediğinizde o nedir diyenler vardı. Bir de bugün bakın Audi’nin konumuna. Sözüm Gault Millau nedir diyenlere!!!

Gault Millau da 1960’larda iki restaurant kritiği tarafından kuruldu; birisi Henri Gault(Go diye telaffuz ediliyor) diğeri ise Christian Millau (Miyyo diye telaffuz ediliyor) Bu sistem puanlamalı bir sistem ve 20 puan üzerinden tanımlanıyor. Aslında Gault Millau bugünkü 50 best kategorisi mekanların da altyapısını yapan firmadır. Yani yeni nesil gastronomi, Nouvelle cuisine, inovasyonda, açık gastronomide 1970’lerde Michelin’in çok önünde adımlar atmıştır. Michelin o yıllar gelenekselci bir çerçevede ilerliyordu. Bu adımlar aslında bugün Gault Millau’da halen kusursuz devam etmekle beraber aynı zamanda Michelin’in de son yıllardaki çabasının altyapısıdır. Gault Millau da 20 puan ilk 49 yıllık süreçlerinde yani 1965-2004 arası verilememiştir. Çünkü puanlamada 20 kusursuzluktur ve buna rastlanmamıştır. 2004 yılında Fransa’nın Cenevre sınırındaki Megeve bölgesinde ‘La ferme de mon pere’ yani babamın çiftliği konsepti ilk 20 puanı alanlardandır. Tabii ki adillik ve adalet kavramı aslında bu ödüllendirmelerin raconu oluyor. Türkiye’de adillik ve adalet kavramını dahil etmek, sektörü, çalışanı, şefleri, resmi veya gayri resmi örgütlenmeleri ve lobileşmeleri bilmekten, dik durarak, eksiksiz, akıllıca, sahiplenerek ve gereken zamanı ayırarak işi organize etmekten geçiyor. Gault Millau’nun arkasında Sözen organizasyon var, yani işin şakası yok. Michelin’e olan tüm aşkımla rica ediyorum; lütfen gelecek yıla daha bağımsız ve daha eksiksiz yaklaşın, bu ülke hatayı yakalar ve su yüzüne çıkarır. Tarafsız, eksiksiz, yönlendirilmeden, etki ve baskı altında kalmadan. Tüm bilirkişiler bu konuları konuşuyor ama kimsede kaleme dökecek yürek yok çünkü işin sonrası hesaplanıyor. Ben yine bana yakışanı yapmalıyım. Bir sürü sevdiğim ve fazlasıyla hak eden kişiler şaşkınken birisi bu konuyu kaleme almalıydı, ihale bana kaldı. Eminim Michelin tüm bunları not alıp gelecek yıla daha hazır girecektir.

Teşekkürler Michelin.

Yazılar