Ekmeklik buğdayda glüten ve alerjen belirtiler

Altınbaş Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Haydar Özpınar, ‘Ekmeklik Buğday Türlerinde Alerjen Proteinlerin Saptanması’ konulu araştırmasıyla Türkiye’de ilk defa buğday türlerindeki alerjen protein olan Amilaz Tripsin Inhibitörü çeşitlerini ve miktarlarını saptadı.

Prof.Dr. Özpınar, Almanya Potsdam Üniversitesi Beslenme Bilimleri Enstitüsü ile ortaklaşa yürütülen ve Alexander von Humboldt Vakfınca desteklenen projeyle, Türk ve Alman halklarının tükettikleri ekmeklik buğday unlarındaki alerjen proteinlerin ilk defa incelendiğini vurguladı.
Yapılan çalışmalarda bazı ekmeklik buğdaylarda sindirim bozukluğuna neden olabilecek Amilaz Tripsin İnhibitörü  (ATI) olarak bilinen bir alerjen protein miktarının yüksek bulunduğunu söyleyen Prof. Dr. Haydar Özpınar, bu tür alerjen protein miktarı yüksek buğday tohumlarının belirlenmesinin insan sağlığı için büyük önem taşıdığını belirtti.

Türkiye’de ilk defa yapıldı

Almanya ile birlikte yürüttükleri ortak çalışma hakkında bilgi veren Prof. Dr. Haydar Özpınar, 2019 yılında düzenlediği ‘Ekmek ve Önemi’ konulu konferanstan sonra ekmeklik buğdayların alerjen proteinler açısından incelenmesi gerektiğine inandığını, bu nedenle de bu tür bir çalışmayı  gerçekleştirdiğini söyledi. “İnsan sağlığı tespiti için geliştirilmiş olan aletler kansere sebep olan veya sağlığı olumsuz etkileyen diğer proteinleri saptamakta kullanılıyor fakat ne yazık ki bu gelişmiş teknoloji, gıdalar üzerinde ülkemizde hiç kullanılmadı” diyen Prof. Dr. Haydar Özpınar,

“Buğdayda glutene bağlı oluşan çölyak hastalığı ve semptomları biliniyor. Ancak, yine buğdayda bulunan Amilaz Tripsin Inhibitörleri (ATI) olarak adlandırılan alerjen proteinler konusunda yeterince bilgi yok. Ekibimle birlikte Türkiye’de ilk defa farklı bölgelerden toplanan ekmeklik buğday unlarında Amilaz Tripsin Inhibitörleri ve bunların miktarlarını araştırdık” açıklamasını yaptı.

“Bazı unlarda alerjen oranı çok yüksek”

Araştırmaya konu olan Amilaz Tripsin İnhibitörlerinin ne oldukları ve nasıl oluştuklarına dair bilgiler aktaran Prof. Dr. Haydar Özpınar, şunları söyledi: “Amilaz; Diyetimizde önemli yer teşkil eden karbonhidratları, özellikle nişasta ve Oligosakkaridleri parçalayarak bunların sindirilmesini sağlar. Pepsin ise yine gıdalarda bulunan proteinleri parçalayarak son ürün olan aminoasitlerin oluşumuna, yani proteinlerin sindirilmesine yardımcı olur. Bu iki faydalı enzim inhibe edilirse (etkisiz hale getirilirse), bu besin maddeleri sindirilememekte ve bağırsağımızda patojen mikroorganizmaların artışına neden olmaktadır. Bu durum, çeşitli sindirim bozukluklarına yol açabilmektedir. Araştırmamız kapsamındaki incelemelerde, bazı ekmeklik buğday unlarında bu inhibitör proteinlerin oranlarını çok düşük bulurken, bazı unlarda ise çok yüksek oranda yer aldıklarını saptadık.”

Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan destek

Proje kapsamında çalışmaların devam ettiğini belirten Prof Dr. Haydar Özpınar, araştırmanın amacının insan sağlığına zararlı olan alerjen maddeleri saptamak ve bunların ekmek üretiminde mümkün olduğunca kullanılmamasını sağlamak olduğunu belirterek projede Tarım ve Orman Bakanlığı TAGEM’in yanı sıra İstanbul Halk Ekmekle birlikte hareket ettiklerini, ürün toplamada her iki kurumdan da destek aldıklarını söyledi.