“Türkiye’nin ilk ve tek Omakese şefiyim”

 Pause  Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef’in bu ayki konuğu Barlas Günebak. Genç ve başarılı şef Barlas ile kariyerini ve gastronomi yolculuğunu konuştuk. Keyifle okumalar.

 —Barlas Şef, okuyucularımıza kendini tanıtır mısın?

 1983 Mersin doğumluyum. Yemek yapmakla ilk etkileşimim ailede başladı. Şu anda Healthish’in şefliğini yapan abimle ben çocukluğumuz boyunca annemize mutfak konusunda yardım ettik. Farkına varmadan kendi kariyerimizi çocukken belirlemişiz. İlerleyen zamanlarda abimin aşçı olarak kariyer yapması, benimde bu mesleğe adım atmamda vesile oldu.

—Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

 2003 yılı yaz ayında Antalya’daki Martı Myra Otel’de komi şef olarak başladım. Üçüncü haftasında sushi ile ilk tanıştım. Japon mutfağının çok artisan bir iş olup daha sanatsal gelmesi beni çok etkilemişti. Kesinlikle yapmak istediğim işin bu olduğuna karar verdim.

2003 yılı sonlarına doğru japon mutfağı ile başladığım Çırağan Sarayının içindeki Japon restoranı Benihana kariyerim gerçek başlangıcı. İki sene burada çalıştıktan sonra Japon şefin referansıyla Itsumi’de sushi şefi olarak kariyerime devam ettim. 6 yıl boyunca hem sıcak mutfak hem de sushi barda yoğun şekilde çalıştım. Amerika’dan gelen Japon şef Okita san ile beraber İoki’nin açılışında yer aldım. Orada bireysel mönü denemelerim ile kendimi kanıtlama fırsatım oldu. Burada misafirim olan iş adamı Aycan Akdağ ile yollarımızın kesişmesiyle İnari’nin temelleri atıldı. 2012 yılından bu yana Kuruçeşme’de faaliyetlerini sürdüren İnari, ikinci şubesini de Vadistanbul’da açtı.

—Sushi konusunda sushi master olan pek Türk yok hatta genelde Japonların sahiplendiği bir mertebe. Sen bu konuda inanılmaz lezzetlere lezizlik seviyelerine taşıdığını kendi reçetelerinde dahil olmak üzere üst bir dereceye ulaştın. Bu nasıl bir disiplin?

Evet, şu anda Japon ve daha çok Asyalı şeflerinin tercih ettiği bir mutfak… Çünkü öncelikle bir işte ustalaşmak için onu gerçekten çok sevmeniz ve yaptığınız işe saygı duymak gerekir. Ben bu mesleğe başladığım zamanlarda sushi ve Japon mutfağı çok tercih edilen bir mutfak değildi. Maalesef çalışanlar sadece para kazanmak için tercih ediyorlardı. Benim artım severek hatta aşk ile yapmam. İşkolik olmam ve yeni bir şeyler yaratmamdır. Bu mutfağı geliştirme arzum ile farklı tatlar yaratmam beraberinde geliyor.

Gerçek Japon sushisi veya Avrupaya ABD ye uyarlanmış sushiler derken acaba sushinin Türklere uyarlanmışı varmı dır?

Aslında mutfaklar yapıldıkları ülkelerin damak tadına ve malzeme durumlarına göre üzerinde oynanma ve değişiklikler gösterme durumundadırlar. Türkleşme benim görüşümce daha avrupa hatta Amerikan sushisi dediğimiz pişmiş ve soslu ya da mayonezli sushiler olarak görülmektedir. ilk olarak benim başlattığım lokal balıkları kullanarak yaratılan sushiler bunlara örnek gösterilebilir.

Gerçek sushi ustası değerlendirmek için sashimi çok önemlidir ama nigiri gerçek bir ustalık gerektirir şu anda ülkemizde yapabilen sayısı bir elin parmağını geçtiğini düşünmüyorum bu sebeple gerçek masterlık nigiri ile belli olur.

—Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir methodoloji verir misin? Aslında artık sende orta yaşa doğru adım atıyorsun?

Genç şefler ilk olarak çok sevdikleri mutfağa yönelmeleri tavsiye ederim.  İtalyan ise İtalyan, Çin ise Çin hangisinde ustalaşmak istiyorlarsa ona yönelmeleri ve iş ahlakına ve disiplinine sahip olmaları onların gelişimi için en önemli… Açık fikirli olsunlar, ben oldum demesinler ve güzel lezzetli yemek yesinler denemeye açık olup, damaklarını güçlendirmek için bol bol farklı lezzetleri tatsınlar.

—İnari’de tekel olan bir lezzet var mı? Varsa hangisi?

İnari’de klasikleşmiş lezzetler dışında mönüde benim reçetelerim mevcut. Ama benim için çok ayrı yeri olan bir lezzet var ki oda tam bir fusion sushi olan “Foie Gras” ızgara kaz ciğerli sushim. Tabi İnari’ye gelenlerin mutlaka yediği Kirohana Roll ve Corn Kagiage benim klasiklerim arasında.

—Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

Yaratma süreci şöyle gelişiyor. Herhangi bir zamanda yolda yürürken gördüğüm bir nesneden yada gittim bir sanat galerisinden. Resimden veya yediğim başka bir tabaktan. Daha doğrusu doğadan ve ruh halimden… Çünkü doğaçlama sushi yapan bir sushi master olduğum için anlık lezzetler yaratabiliyorum. Bu sebeple ilk ve tek omakese şefiyim.