“Tazelik ve mevsimsel değişkenlik benim ruhumda var”

Pause City’s Dergi’nin Chef&Chef konuğu şimdilerde Loggia ve The Woods’un şefi Cenap Varol… Şef Cenap Varol ile kariyeri ve hedefleri hakkında samimi bir röportaj yaptık. Keyifle okumalar.

—Cenap Şef kendini okurlarımıza tanıtır mısın?

Mutfağa tutkum ilkokul sıralarındayken başladı.  Çocuk yaşta alınacak kararlar gibi görünmese de eğitimimi bu yönde şekillendirdim. 1990ların başında Etiler otelcilik okulunda okudum. Sonrasında Abant İzzet Baysal aşçılık bölümünde okudum. Ardından Anadolu Üniversitesi işletmecilik ve Turizm otelcilik bölümlerinde eğitimimi sonlandırdım.

—Kariyerinde ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

The Marmara İstanbul’da stajyer olarak iş hayatıma başladım. 2000’lerde Swissotel Bosphorus’da devam ettim. Askerlik sonrası Conrad İstanbul ve Bosphorus Four Season Oteli’n açılışını gerçekleştirdim. 2010 sonrasında Grand Hyatt İstanbul Otel’de Executive sous Şef olarak hizmet verdim. 2013’lerde Shangri-La Bosphorus Oteli’n açılışında yine Executive sous Şef olarak devam ettim. 2014 ve 2018 yılları arasında Accord grubunda orta ve ekonomik oteller segmentinde Grup Executive Şef olarak 21 otelin yönetimine hizmet ettim. Şu anda “Loggia” isminde bir İtalyan restoranı ve “The Woods” yeni nesil bistro grill tarzında iki işletmenin Executive Şef i olarak kariyerimi devam ettiriyorum.

—İtalyan lezzetlerinde uzmanlığın ne zaman yoğunlaştı?

Şef Fabio Brambilla’nın yanında 5 yıl birlikte çalıştım. Onun ustalığında çok şey öğrendim. Bunun dışında birçok İtalyan Şef ile beraber çalışmalarım oldu. Bunların arasında birkaç tanesi Şef Moreno Polverini, Şef Roberto Cannatta gibi bir sürü değerli şefler hocam oldu.

—Uzakdoğu mutfağında da marifetlisin. Neden ve nasıl Uzakdoğu süreci başladı?

Swissotel döneminde Japon şeflerden gerçek Japon lezzetlerini öğrenme şansım oldu. Ayrıca Çin mutfağı deneyimlerim Swissotel’de başladı. Filipinler’de Sofitel Manila’da deneyimim devam etti. Shangri-La Bosphorus’ta 14 ayrı Uzakdoğu şefiyle yoğun bir workshop ve iş geliştirme süreci yaşadım.

—Hem otel hem piyasa tecrüben var yani bu sana ne katıyor?

Otelciliğin verdiği en büyük avantaj kaliteli şeflerle çalışma imkanı oldu. Yurtdışı eğitimleri ve deneyimleri yaşamak ayrıca kurumsal yeme-içme işletme sistemini benimsemek ve uygulamak oldu diyebilirim. Piyasa işletmeleri ise her segment müşteriye hizmet etmek, piyasa lezzeti dediğimiz bire bir yerel misafirlerimizin damak tadına uyumlu tatlar kurgulamak yönünde bana çok şey kattı.

—Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misin? Aslında  artık sende orta yaşa doğru adım atıyorsun.

Devamlı eğitim ve güncellenmek, olayı hep bir üretim mesleği olarak görmek, sosyal medya gibi yeni nesil markalama yöntemlerine güvenmemek, 0 ego sahibi olmak. Devamlı yemek içmek deneyimlemek ve farklı lezzetleri keşfetmek.

—Bana “Loggia” ve “The Woods”ta unik ve tekel olan birer lezzeti anlatır mısın?

Aslında Loggia klasik bir İtalyan restoranı burada gerçek Napoli pizza hazırlıyoruz. Napoli pizza son yıllarda Napoli den çıkarak ülkemize de ulaştı. Fakat biz ürün melezleştirmeden gerçek bol soslu, suda mozzarellayı ve yumuşak ekşi mayalı hamuru ile taş fırında hazırlıyoruz. Loggia da tiramisudan gelato dondurmaya birçok özgün lezzet var. Yine sebze özütlü risottolarda da iddialıyız. The Woods ise kendi tasarımız olan bize özel bir odun ateşi isleme sisteminde çok farklı lezzetler sunuyoruz. İslenmiş somonumuz, etlerimiz ve daha bir sürüsü şey… İtalyan eriştelerimiz bile islenmiş sunuluyor. Izgara sebze, kırmızı et, deniz mahsulü ve beyaz et anlayışımız çok farklı. Bir de aslında nerede ise unik veya tekel diyebileceğimiz çanak lezzetler mevcut. 6 ayrı ev yapımı sos hazırlıyoruz.

—Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

Tazelik ve mevsimsel değişkenlik benim ruhumda var. Dışarıdan hazır ürün en az seviyede alırım. Bu ham madde ve mevsimsel ürün felsefesi bana aslında otomatikman yaratma ve düşünme altyapısını oluşturuyor. Bence klasiğin dışına çıkıp kalıcı ve sürdürülebilir bir yenilik katmak çok zor ve günler alabilen bir süreç.