Çağdaş İstanbul restoran markası yarattık

 

Pause Citys dergimizin bu ay ki Chef&Chef konuğu İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’ndan şefi Cihan Çetinkaya… Mesleğe girişi ve başarılı kariyerini Pause okurları ile paylaştı. Keyifle okumalar.

 

—Cihan Şef bize kendin tanıtır mısın?

Bolu Mengen doğumluyum ve 41 yaşındayım. Mengenli olmama rağmen ailenin sektörde olan tek üyesiyim.

 

 

—Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde 7 yıl süren ortaöğretim ve lise eğitimi ile birlikte mesleki eğitim aldım.

Çalışma hayatıma ilk olarak 1993’te Iberotel Side Palace, Antalya’da stajyer aşçı olarak başladım. 1995 yılında mezun olduktan sonra kariyerime Ceylan Intercontinental Hotel İstanbul’da devam ettim. 2003’te The Ritz Carlton Hotel’de çalıştığım dönemde Türkiye Chaine Des Rotisseurs Genç Aşçılar yarışmasını kazandım. Aynı yıl Güney Afrika’da Capetown’a giderek uluslararası yarışma finalinde Türkiye’yi temsil ettim. Bu başarıdan sonra yurtdışında farklı ülkelerde birçok otel ve restoran mutfağında yönetici, aşçıbaşı olarak çalıştım.

Hayatım boyunca Türkiye’deki ve yurtdışındaki seçkin mekânları gezerek mutfak kültürlerini tanıma ve kendi mutfak kültürümü tanıtma fırsatı yakaladım.

2009’da Türkiye’ye döndüm İstanbul’un seçkin yiyecek içecek şirketlerinden biri olan İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’na Kurumsal Şef olarak başladım son iki yıldır da Operasyon Direktörü olarak çalışma hayatıma devam etmekteyim.

 

—–Cihan Şef İstanbul Yiyecek İçecek Grubu gibi Türkiye’nin 20 yılı devirmiş ve ilk kurumsal yeme içme gruplarından birinde çalışıyorsun. Hiçbir markanız ithal değil hatta marka ihracatı yapıyorsunuz. Mikla Milli gururumuz ve çok konuşuluyor fakat sizin sağlıklı karın doyurmadan tutun yeni nesil kahveye kadar hatta yeni nesil pizza ya kadar çok geniş bir yelpazeniz var. Türkiye’nin ilk zincir bistrolarından birisi de yine sizin tabelanız. Benim ortak gördüğüm tek nokta gustolu konsept ve nitelikli ve küresel rekabete hazır içerikler. Markalarınızı açar mısınız?

 

Mikla, çağdaş bir “İstanbullu” restoranı yaratma düşüncesiyle açıldı. Şef ve kurucu ortağı Mehmet Gürs, Mikla’yı yaratırken Türk ve İskandinav birikimini genel dokuya çarpıcı bir denge ile yansıtarak Mikla’nın örneğinin öncüsü olmasını sağladı. Vizyoner, rafine yemekleri, nefes kesen manzarası, modern sunumu ve ilham verici müziği ile Mikla, kısa sürede İstanbul’un en iyi restoranı seçildi.

Ağustos 2012’de yarattığı “Yeni Anadolu Mutfağı” konsepti ile Mikla, kaliteli yemek misyonuna bir artı daha katmış, yerel ve uluslararası platformda tuttuğu öncü çıtayı daha da yukarı çekmeyi başarmıştır.

Kullanılan her malzemenin özünde o toprakların ve insanların geleneklerini yansıttığı inancını savunan Mikla’da, Anadolu’nun her köşesinden özenle seçilen, “genellikle mütevazı” ama “soylu” malzemeler büyük bir saygı ile yorumlanmaktadır.

 

—Mikla, dünya sırlamasına girdi değil mi?

 

10 yıllık çalışmaları sonucunda, Mikla, “Yeni Anadolu Mutfağı” ile son dört yıldır (2015-2016-2017) “Dünya’nın En İyi 100 Restoranı” ve 2018’de ise Dünya’nın “En İyi 50 Restoranı” arasında yer almıştır.

 

—Birazda Trattoria Enzo’dan bahsedelim mi?

Trattoria Enzo, rahat İtalyan konsepti olarak lider bir konumda yer almaktadır. Kırmızı beyaz kareli masa örtüleri ve çocukların üzerine resim yapabilecekleri kâğıt servisler ve büyük terasında yoğun çiçeklerle ferah

bahçe ortamı bulunan, her yaşın rahat edebileceği bir restorandır.

Yerel malzemelerle hazırlanan lezzetler ile gerçek bir İtalyan restoranını yansıtan şık ve aynı zamanda rahat dekorasyonu ile farklılaşan Trattoria Enzo, Mart 2014’de ilk olarak Akasya Acıbadem’de kapılarını açtı. Rahat, lezzetli, Türkiye’de gerçek İtalyan “ev yemekleri” ihtiyacına cevap vermek üzere yaratılan Trattoria Enzo’da kendi ürettiği taze makarnalar, farklı teknikler ile üretilen pizza çeşitleri, özellikle ithal hammadde üzerine kurgulanmadan, “halen yaşayan” taze ürünler ile yaratılan tabakları ve özel sofra şarapları öne çıkmaktadır.

 

—-numnum?

numnum 2003 yılında “fark yaratmak” için doğdu. numnum gerçek bir “aile restoranı” hayali üzerine kuruldu. Uluslararası örneklerde de olduğu gibi sadece ailelerin değil, gençlerin, çocuklu ailelerin, çiftlerin, genç profesyonellerin rahatlıkla geldiği bir mekan olmalıydı. Bütün müşteriler “lezzetli ve iyi yemeği uygun fiyata ve hızlı” yemeliydi. numnum menüsü, yaşayan konseptin tüm ruhunu, neşesini ve en önemlisi dayanılmaz yemeklerini anlatan “etkin bir iletişim aracı” olmalıydı. numnum’ın yemeği akılda kalmalıydı. Keyifli anıların arada sırada hafızamızı gıdıklaması gibi, yemeklerimiz yiyenlerin damağında kalıcı bir iz bırakmalıydı. Neşe saçarak, güler yüzlü, bilgili, kendinden emin ama alçak gönüllü ve işini öne çıkaran bir ekip ile güne fark yaratmak için başlamalıydı…

İlk işletmesini Ekim 2003 yılında Maçka G-Mall’da açan numnum, bugün sağlam adımlar ile büyümeyi sürdürüyor.

Müşterilerine iyi ve lezzetli yemek sunmayı hedefleyen numnum’ın kapsamlı menüsü, elle şekillenen hamburgerler, sandviçler, zengin salatalar, lezzetli ana yemekler, light seçenekler, taş fırında kepekli hamur ile yapılan pizzalar, akılda kalan tatlılar ve özel çocuk menüsü ile geniş bir kitleye hitap etmektedir.

 

—Kısaca Mürver’den de bahsedebilir miyiz?

Mürver, Accor Hotels’in işletmesini yürüttüğü bu markanın da İstanbul Yiyecek İçecek Grubu olarak marka ve işletme danışmanıyız.

 

—Ya Kronotrop?

Kronotrop, gerçek kahve tecrübesini ve “Specialty Kahve” akımını bölgeye yaymayı amaçlamaktadır.  Kronotrop’ta tüm kahve çekirdekleri, doğrudan yetiştiriciden alınmakta, tamamen takip edilebilen, taze hasatlardan gelmektedir. Kavurucularımız, kahveye olan tutkuları ile kahve çekirdeklerinin altında yatan saf karakterleri birleştirerek, her kavurmada, ortaya emsali olmayan sonuçlar çıkarmaktadırlar.

İstanbul’daki canlı ve başarılı kahve barlarının yanı sıra Kronotrop, ileri teknoloji kavurma tesisi ve ARGE eğitim merkezi sayesinde hızla gelişmektedir.

 

 

—Marka çok. Terra Kitchen’dan da okurlarımıza bahseder misiniz?

Terra Kitchen’da her zaman en iyi malzemeyi kullanarak, taze ve lezzetli yemek yapmak için heyecan ile yola çıktık. Zaman hassasiyeti olan, hızlı, doğru fiyata iyi yemek isteyenler için alışveriş ve iş merkezi olan noktalarda yeni bir soluk getirmeyi hedefliyoruz. “İyi yemek ye, iyi hisset” felsefesi ile hazırlanan güçlü menüsünde, taze ve gerçek malzemeler ile üretilen salatalar, sandviçler ve güne özel tencere yemekleri ile Terra Kitchen, müşterilerine farklı bir tecrübe yaşatıyor. Terra Kitchen’da salatalarınızı taptaze günlük ayıklanıp yıkanmış yeşillikler, el yapımı vinegretler ve salata sosları ile hazırlıyoruz. Sağlıklı yemek için lezzetten ödün vermenize gerek yok.

 

—Mikla’da Ar-Ge mutfağında bir yandan dünyanın en iyi 44. Mekânının reçetelerini geliştiriyorsunuz aynı zamanda diğer markalarınız da dâhil genel operasyon yönetimine bakıyorsun günün nasıl geçiyor?

 

Yoğun…  Ağırlıklı olarak İstanbul’da sabah saatlerinde ofis işleri ve çeşitli toplantılar ile günüm başlıyor.  Gün içinde sabah ve gündüz çalışan markalarımıza, akşam saatlerinde ise akşam çalışan markalarımıza şube ziyaretleri yapıyorum. Şubelerde o gün ki güncel konularımız neler ise gerek mutfak ekipleri ile yemek ve işin mutfak kısmına dair gerekse restoran müdürleri ile restoranın geneline dair konuları görüşür, yiyecek içecek menü çalışmaları ya da tadımları yaparız.

 

—Yeni konseptleriniz var mı?

En yeni konseptimiz Trattoria Enzo markamızın kardeş markası Pizzeria Enzo. Pizzeria Enzo’yu İstanbul Havalimanı’nın Dış Hatlar Terminalinde müşterilerimiz ile buluşturduk.

 

—50 best tabii ki Dünya’nın en saygın mekân konumlandırmalarından birisi. Hatta yeni nesil yani casual fine dining te en iyisidir muhtemelen. Fakat bir de Michelin diye zamansız bir değer var. Mikla Michelin puanlama standartlarına uyumlumu? Sanırım 72 kriter var. Türkiye’ye ilk Michelin ‘i Mikla mı getirecek? Bir adım var mı?

 

Michelin kendine özgü derecelendirme sistemi ve kriterleri olan bir yapı. Ülkemizde henüz bu yapının işletmeciliğini alıp buna yatırım yapmış kimse yani Michelin’i Türkiye’ye getirmiş kimse yok bildiğim kadarıyla. Yakında getirme planı yapan biri var mıdır bilemiyorum ama umarım bir gün bu sistem Türkiye’ye de gelir. Lokantacılığın gelişmesine çok katkısı olacağına inanıyorum.

Biz İstanbul Yiyecek İçecek Grubu olarak ise henüz buna dair bir çalışma yapmadık, standartlarına uyumlu muyuz diye de bakmadık açıkçası.

 

—Mehmet Gürs gibi bir Patron Şef ile çalışmak nasıl bir duygu? Uzun yıllardır berabersiniz. Onun kadar renkli birisi sizin iş harici genel hayat tarzınızı ve hayat felsefenize de etki yarattı mı? Yoksa iş, mesai ve bu mudur?

 

Mehmet Gürs ile birlikte çalışmak tabi ki çok keyifli, kafa kafaya verip beraber bir sürü fikir üretebiliyor, kendimize birçok yeni hedef koyabiliyoruz. Yeni projeleri ortaya atıp heyecanlanıyoruz.

Operasyonel konularda neyi nasıl yapacağımızı klasik bir patrona açıklamak ya da bazı şeyleri kabul ettirmek gibi dertlerimiz de pek yok açıkçası çünkü kendisi de işin içinden geldiği için çok daha hızlı karar alıp ilerleyebiliyoruz. Diğer taraftan da beraber çalışmak çok zor olabiliyor. Kendisi de işin içinden gelen ve işi tüm detayları ile bilen biri olduğu için her noktada mükemmeli arayan bir bakış açısı ile çalışıyoruz. Bu da kolay bir şey değil tabi.

 

—–Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misin?

 

Önce mümkünse “ben kimim” sorusunu cevaplayacak şekilde kendi kültürlerini kendi yemeklerini öğrenmeleri. Ardından dünya ile aynı dili konuşabilmek, aynı seviyede bakabilmek, düşünebilmek için devamlı dünyadaki değişik yemek kültürleri ve akımları ile sürekli iletişimde kalabilmek. Nihai olarak da yaratıcılıklarını hangi alanda ortaya koymak istiyorlar ise yarattıkları şeyler o alana katkı sağlamalı, fark yaratmalı, sistemli bir şekilde sürekli denemeler yaparak, “kendi yenileri”ni bulmalılar.

 

—-Bana Mikla, Num Num, Enzo, Terra Kitchen, Kronotrop konseptlerinden unik ve tekel olan birer lezzeti anlatır mısın?

 

Mikla, Balık Ekmek, Mantı… Numnum, Tam buğday unundan hazırlanmış hamur ile yapılan ince pizzaları… Trattoria Enzo, Dana Etli… Pappardelle Enzo Kronotrop, Ekşi mayalı ekmek ile hazırlanan sandviçler… Mürver, Külde Ahtapot…

 

—Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

 

İlk çıkış noktası ben ne yemek isterdim ve hangi yemek ki bir porsiyonu yedikten sonra ikinci porsiyonu da isterdim diye düşünerek çıkıyor. Bu arada hep not alıyorum ve ara ara menü çalışmalarına başladığımda önümde yüzlerce not duruyor. Bu notlar sadece tabağın içindeki hammadde ya da hazırlanma tekniği ile ilgili değil; yemek, ekipman, sunum tarzı, servis şekline dair birçok konuda olabilir. Ardından müşteri tercihleri ve menümüzün kombinasyonundaki gerekliliklere bakıyoruz. Hangi konsept için çalışıyor isek o konseptin benzerlerinde dünyada neler oluyor iş nereye doğru gidiyor şu anki yemekte moda nedir diye araştırma yapıyorum. Devamında da bir iş planı yapıp mutfağa girip denemelere başlıyoruz.