Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Kemal Demirasal “Türk’e Türk yemeği tattırmak yerine gastro turizmine destek verelim”

“Türk’e Türk yemeği tattırmak yerine gastro turizmine destek verelim”

 

Bu ayki Chef&Chef konuğum mutfağın karizmatik şefi Kemal Demirasal… Mesleğe nasıl başladığını mutfak maceralarını konuştuk. Umarım beğenirsiniz. Ben onla sohbet emekten çok mutlu oldum.

 

KEMAL DEMİRASAL
–Kemal Şef nerelisin? Kaç yaşındasın? Bu mesleğe nasıl gönül verdin. Bu tutku ve yeteneğin nerden geliyor. Bu meslekte birinci nesil misin? Yoksa aileden bir şeyler sana geçti mi?
Aslen İzmirliyim. Yaşımda 37 oldu. İzmirliyim ama ailece windsurf sporuna olan tutkumuzdan dolayı 1991 yılından beri Çeşme’de yaşıyoruz.

Profesyonel olarak birinci nesilim. Evde her zaman güzel yemek pişerdi. Birazda çok zor beğenen bir sofra kültürümüz vardı. Pilav biraz fazla pişsin, köftenin suyu biraz kaçsın, kimse yemezdi.
Birde tabii ki çalışan anne ve babanın oğlu olunca, okuldan eve erken gelmek ve aile için evde yemek hazırlamak bana düştü. Yemek yapmak o zamanlar biraz oyun, biraz eğlence hemde biraz gereklilik oldu.
–Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?
1996–2006 Yılları arasında ProfesyonelWindsurf Sporcusu ve 7 yıl Türkiye Şampiyonluğu, 2009 Yılında İlk Barbun Restaurant kuruluşu, 2011 Yeni Yüzüyle Modern Barbun Restaurantın açılışı. 2013 Alancha Projesi’nin Hayata Geçirilmesi, 2015 Alancha İstanbul Projesinin hayata geçirilmesi,  2017 YEK ve Atelier MALT projesinin hayata geçirilmesi, 2017 YEK SERAMIK markasının hayata geçirilmesi(Tasarım ve Kurucu Ortak), 2018 PEAK TALKS Organizasyonu (Fikir Ortağı ve Kurucusu) 2018 Single FIN yellow BEACH projesinin işletmeciliği, 2018 Blue FIN SEAFOOD&GRILL projesinin hayata geçirilmesi, 2018 KODADI ÇIRAK belgeseli, Eylül ayında yayına giriyor olacak

–Yıllar önce Barbun ile yenilikçi gastronomi hareketini ilk başlatanlardansın. Bu akımın karşılığı Türkiye’de yeteri kadar var mı? Küreselleşme sürecinde artık hedefimiz Türkiye kadar Dünya’nın her yerinde bir Türk olarak var olmak. Bugün yüksek gastronomi mekanı açsan nerede açardın?
Ülkemizde maalesef yenilikçi gastronomi anlayışı çıkışı ile plato dönemine girmesi bir oldu. Çok zengin bir mutfak kültürümüz var, ancak bunu pazarlıya bildiğimiz bir gastro turizm alt yapımız yok. Hal böyle olunca Türk’e Türk yemeğinin modernini satmakta kolay olmuyor. İlgili olan var mı? Evet var. Ama markaları küreselleştirecek, sürdürebilir kılacak bir ekonomisi olduğu bence söylenemez. Türk mutfağının yurt dışında alıcı bulması çok normal ve giderek artacağını düşünüyorum. Zira tüm dünyada sadece Türk mutfağına değil, Orta Doğu mutfağına büyük bir ilgi var. Bu doğrultuda markaların küreselleşme amacı ile stratejik olarak yurtdışına yatırım yapmaları çok doğru bir hamle olacaktır. Bir diğer yandan İstanbul gibi maliyetlerin tavan yaptığı bir metropol ile Londra gibi bir destinasyonun yatırım maliyeti, gelir gider dengesi,  yatırım geri dönüş hızı, kişi başı ortalama harcama miktarları kıyaslandığında Türk bir yatırımcı için bile İstanbul yerine yurt dışına yatırım yapması çok daha mantıklı olacaktır. Doğru adreslerin Londra, Cenevre gibi adresler olduğunu düşünüyorum.
–Şu anda Çeşme’de bir çok mekan açtın. Bunlardan bahseder misin?
Mekan adeti çok olsa da aslında birbirini tamamlayan projeler. Atelier MALT, aslında köy meydanında sosyalleşme içerikli bir gastro pub, yemekler çok iddialı değil, ancak pub kültürüne uygun, yenilikçi lezzetler. Bira yemek uyumuna önem vererek hazırladığımız bir menü içeriği var. Yine de fritöz ve kızartma içerikler yerine, daha günümüz mutfağını lezzet ile yorumlamaya çalışıyoruz.
–Singlefin neler yapıyorsunuz?

Singlefin işletmesinin bu sene gündüz beach işletmesini yapıyoruz. Burada hem sporculara yönelik hemde ‘basit olan güzeldir‘ anlayışı ile bir menü hazırladık. Yapmaya çalıştığımız şey ise, bilinen yazlık klasik tarifleri çokta yorum yapmadan doğru malzeme, doğru tarif ve içerik ile hazırlamak.

Örnek vermek gerekirse Grek yada Yunan salata olarak bilinen bizdeki karşılığı da en yakın olarak çoban salata olan bu salatı Yunanistan’da çok defa yemişimdir. İçeriğindeki malzemeler bellidir ve değişmez. Ancak Türkiye’de bu tarif bile o kadar dejenere ediliyor ki, içine mısır koyanını bile gördük. Bu kadar basit ve genel geçer bir tarifi doğru uygulamak bile, günümüzde zor bir iş haline geldi. Bizde bu klasikleri koruduğumuz bir iş yapmaya çalışıyoruz.
–Yek hikayesi nedir?
Yek aslında Ege projesi, Ege projesi ama Ege yemekleri projesi değil. Özellikle bölgemizdeki pazarlardan, balıkçılardan, kasaplardan ve güvendiğimiz tedarikçilerden aldığımız sezonundaki malzemeler ile bir sofra ve menü hazırlıyoruz. Çok iddialı bir manifestomuz, yeni Anadolu mutfağı gibi bir bakış açımız yada Avangart bir duruşumuz yok. Kısacası yaptığımız işte Ege’nin ruhu gibi biraz rahat ve telaşsız.
–O zaman, menü bol miktarda yeşillik içeriyor?

Sezonunda ot ve sebze menüde yerini alıyor. Bir çok noktada da birbirinden ayrı dünyaları malzemelerini bir araya getiriyoruz. Örneğin çok iyi bir kefal yumurtası olarak bilinen bottarga ile çok iyi bir manda peynirini aynı tabakta buluşturuyoruz. Amacımız Füzyon yapmak değil. Füzyon bir restoranda değiliz. Amacımız iyi ve adil üretildiğine emin olduğumuz malzemeleri ve üreticileri desteklemek aslında.
–Şu anda hangi işletmelerin var? Konseptleri nelerdir?
Yukarıda saydığım işletmeler dışında bir de yavru bir işletmemiz var. Bluefin. Adı Bluefin ancak soyu azalmakta olan bu balığı tabii ki menümüzde servis etmiyoruz. Burası 40 kişiye servis verebilen, deniz kenarında küçük bir balık restoranı. Menüde Ege mezeleri, ızgarada deniz mahsulleri ve balık var. Single Fin işletmesinin içinde açtığımız yeni bir restoran ve sadece akşamları servis veriyoruz.
–Yeni projelerin var mı?
Şuan yok, hali hazırda Kod adı çırak belgeseli ile gastronomi adına yeni bir bakış açısı getirecek bir proje için kolları sıvadık. Çok yakında ekranlarda izleyici ile buluşacak.

–Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misin? Aslında artık sende orta yaşa doğru adım atıyorsun?
Orta yaş olduğumuz kesin. Bence şef olmak konusunda büyük bir yanılsama dönemindeyiz. Bunu en iyi anladığımız yer ise mutfak, çünkü artık gençler başarı hikayesi olmuş şeflerin mutfaklarına değil, hayat şekillerine hayran olup bu işe giriyorlar. Sanki hepimiz Pollyanna gibi çiçek böcek toplayıp, keyifen mutfaklarda iş yapıyoruz. Hal böyle olunca mutfak okullarından çıkan öğrencilerin ne iş yapmaya hevesi, ne çalışacak gücü ve sabrı oluyor. Çok ciddi bir kültür şoku yaşayıp bir çoğunun maalesef havlu attığını görüyoruz. O yüzden bu işe gireceklerin belki de eğitimini bile almadan önce 1 hafta bir restoranda gidip bir staj yapsınlar.
Mezun olan şef adayları içinde düşüncem, başkalarının değil kendi hayatlarını ve hayallerini yaşamaları, ancak o zaman gerçek ve özgün mutfak ortaya koyabilirler. Modern ve geleneksel arasında bir tercih yapmak yerine, kendilerini ifade edebilme yetilerini geliştirmek, içsesini dinlemek bu işte başarıya giden en önemli adım diyebilirim.
–Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?
İlhamın nereden çıkacağı gerçekten belli olmuyor. Bazen bir nalbur dükkanına giriyorsun, orada mutfakla hiç alakasız bir malzeme bile ilham olabiliyor. Önemli olan ilhamın nerden geldiği kadar ilhama yön verebilmek, içinde kaybolmamak. İçeriğin çizgilerini, ne için yola çıktığını ve nereye varmak istediğini iyi belirlersen, zaten yanlış bir fikre adım atman çok mümkün olmuyor. Ve şayet olmayacak bir fikirse de, zaten çizgilerin önceden belirlenmiş bir yapıda, çok hızlı bir şekilde elenip gidiyor.
Yine aynı şekilde eskiden bende aynı hataya düşmüş olsam da, şeklin içeriğin önüne geçmesine artık asla izin vermiyorum. İçerik iyiyse zaten şeklen güzelleştirmek elimizde, ancak sırf elitizim  ve şekilcilik için içerikten ödün vermemek iyi bir tabağa giden en kısa yol.