Pause Dergi ile “10 Soruda”nın konuğu gece hayatına yön veren başarılı işletmeci Danış Ulaç

1-İşletmede Olmazsa olmaz olan kural nedir?

Aslında bir bütünün tamamıdır! Lezzet, lokasyon, servis, müzik ve fiyat.

Benim olmazsa olmazım!  Kesinlikle temizlik, Mekân temizliği, kişisel temizlik, ürünlerin temizliği… Temiz olmayan hiçbir yerde düzen, tertip, başarı sağlayamazsınız. Hatta hayal dahi kuramazsınız. Kaygılar içinde depresif bir ruh haliyle tükenirsiniz. İnsan mental olarak tükenir. Dağınıklık psikolojisini bozar ve agresifleşir. İşletmeci enerjisini personelde tüketir. Haliyle zincirleme bir reaksiyon yaşanır ve içerinin tüm pozitif enerjisini alıp götürür. Böyle bir ortamda en donanımlı işletmecilerin operasyonu başarısızlıkla sonuçlanır. Temizlik en temel olmazsa olmazımız. Hem fiziki hem de ruhsal temizlik. Temizlik bir kural değildir. Temizlik yaşanılabilir bir dünyada ki en temel olmazsa olmazımızdır.  Pandemi ile bugünlerde temizliğin nedenli önemli olduğunu tüm dünya insanları olarak bir kez daha deneyimlemekteyiz. Tüm temennim, en kısa zamanda bu talihsiz günler en kısa sürede atlatılır. O eski ve keyifli iç içe samimi güzel sofralarda sevdiklerimiz ve ailelerimizle birlikte bir araya geliriz. Bu süreçte yakınlarını kaybeden ya da hastanelerde şifa bekleyen tüm insanlara ’da acil şifalar dilerim…

2-İyi İşletmeciyi tarif eder misiniz?

Misafiri dost çatısı altında hissettiren kişidir. Kişisel olarak düşüncem işine saygısı olan işyerine sadakati olan her işletmeci iyi işletmecidir. Ama fark yaratan bir işletmeci olmak için dinamik, yenilikçi, gündemi ve dönemin ruhunu iyi kavraması gereken kişidir. Takip edilen ve takip edenler vardır. Sürekli zirvede olmak diye bir şey yok. Dünya hep 20 yaşında… Ayrıca dönemin ruhunu da iyi okuyup Z kuşağının talep ve beklentilerini karşılamak gerekiyor. Yakında dünyaca ünlü Nobu, Hakkasan kapılarını açacak. Rakiplerin güçlü olması her konuda kaliteyi getirir.

3-Eğlence ve yeme içme sektörünün şimdiki trendi nedir?

Paylaşım konsept ve sokak kültürü… İşletmeler de Son 10 yılda Uzakdoğu ve Peru mutfağının paylaşım konseptli restoranları öne çıkmaktaydı. Ama pandemi bu trendi değiştirdi. Ayrıca artık insanlar şehrin yoğun stresinden kaçıp dünyada daha bohem yerlerde tatillerini geçirmekte. İnsanlar farklı ambiyans daha rafine bir deneyim arar oldu.

4-En iyi yemek ve en iyi eğlence hangi ülkede?

Bu sorunuza birkaç açıdan bakmamız gerekebilir. Şehir hayatı içinde farklı kültürlerde güzel eğlence mekanları ve çeşitliliği bir arada bulabilirsiniz. Örnek New York, Dubai ve Londra,  buralarda çeşitli milletlerin bir arada barınması, haliyle şehirlerin eğlence ve mutfağına yansımış. Ama tatil beldelerinde farklı iklimlerde farklı deneyimleri bulabilirsiniz, Meksika’da Playa, Tulum daha çok orta yaş kariyer sahibi kişilerin salaş, tropik iklim, okyanus, uzun muazzam günbatımları seçiyor. Latin müzikleri eşliğinde yerel latin kültürünün en güzel örneğini yaşadığını gözlemlediğim bir yer.

Akdeniz’e geldiğimizde Ibiza adası hala 20’li yaşlarından itibaren tüm Avrupa ve Amerikalı gençlerin partileme için birinci tercihi.

Pandemi dolayısı ile geçen seneden itibaren tekrar yat turizminde artış oldu. Mavi yolculuklar vb. Yat turizmi dediğimizde Ege, Akdeniz, Yunan adaları, Bodrum, Göcek, İtalya sahilleri… Dalış için Kızıl Deniz meraklıları için hala bir numara diyebilirim. Dünyamız çok güzel. O yüzden tek bir yer diyemedim. Hayat kısa ve fırsatı olan herkesin karınca kararınca dünyayı gezip farklılıkların lezzetine varmasını temenni ediyorum.

5- En popüler mutfak?

“Akdeniz mutfağı“ Türk, Yunan, İtalyan mutfakları en çok tercih edilen ve dünyanın genelinin damak lezzetine hitap etmekte.  Ama Kore, Japon ve Çin mutfağının da çok güzel tadılması gereken lezzetleri var. Ülke insanımız uzak doğu mutfağına son 10 yılda ciddi bir şekilde ilgi duymakta. Artık Japon mutfağına ait sushiler, tempuralar bizim çöp şiş dediğimiz yakitoriler çok sevilmekte. Çin mantısı, ördeği vb. Dünyada aileler ve iş yemekleri için genelde İtalyan ve Fransız restoranları tercih edilmekte. Ama eğlence için sofistike uzak doğu mutfakları tercih ediliyor. Hakkasan, Nobu, Zuma gibi…

6- En popüler mutfak?

Son 20 yılda çok fazla değişti ve gelişti, ama trendleri açıkçası artık büyük içki firmalarının dünyaca ünlü Bartender ve mixolojistleri ile üretilen alkollerin pazarlanmasını sağlamak adına çok değişik tatlar çıkarmaktalar. 2000’lerde Mojitolar, Caipirinhalar gibi tropik kokteyller modaydı. 2010’larda uzak doğu tropik meyveli passion fruitlu vodkalı kokteyller çokça satıldı. Son 3-4 yıldır cin en çok satan alkol olarak ilerliyor. Pek çok mekânda, mekâna özel cin kokteylleri içebilirsiniz.

7- Trendleri kim belirliyor?

Trendler ekonominin döndüğü New York, Londra, Dubai’de belirleniyor. Bu şehirlerindeki öncü markaların sektöre getirdiği yenilikler ve marka şeflerin işletmeleri belirlemekte. Fakat son dönemde işletmelerin artması, kiraların yüksek olması, dünya genelinde durağan bir ekonomik dönem, sürpriz bir şekilde sokak lezzetlerini öne çıkardı. Ayrıca bir önemli noktada biz X kuşağıyız ve dönemin ruhu Z kuşağının yoğun olduğu bir dönemden geçmekteyiz. X kuşağı daha çok kariyer üzerine bir yapının parçası olmayı gerçekleştirirken, Z kuşağı daha bağımsız ve ilgi alanları daha farklı. Buda trendi son 5 yılda çok ciddi sektördeki trendlerin belirlenmesinde sosyolojik değişimin etkisinin önemini gösterdi.

8- Hayalindeki mekândan bahseder misiniz?

Son 10 yılda çalıştığım işletmelerde göstermiş olduğum istikrarlı performanstan dolayı direkt işverenime bağlı oldum. İşverenim üzerinde yarattığım güven, bana yatırımcı gibi düşünme ve hayallerimi eyleme dönüştürme imkânı sağladı. Gerçekleştirmeyi beklediğim tek şey 20 yıllık deneyimlerimin sonuçlarını “Danış” adı altında bir isimle buluşturup, yurt içi ve yurt dışında kendisinden söz ettiren bir marka yaratmak.

9- Müşterileri bir görüşte analiz edebilir misiniz?

İlk intibada bir anlamda ayırt edebilmemiz mümkün, ama yüzde yüz diyemem. Çünkü nüfusun yoğunluğu ve kozmopolit bir şehirde yaşamamız, birçok değişik misafirle karşılaşmamıza sebep oluyor.

Ama genel hal, tavır, davranış, restoranımıza ilk defamı geldi tavsiye üzerine mi geldi, ayaküstü birkaç saniyede bir intiba oluşturmakta. Ama karakter analizi için 2-3 ziyaretten sonra misafiri tanıdık diyebilmekteyiz.

10- Kariyerinden bahsedebilir misin?

Mesleki hayatıma 19 yaşımda komi olarak en alt basamaktan başladım. Bu işin bütün adımlarını yaşayarak deneyimledim. Masa Restoran meslekteki dönüm noktam oldu. Yöneticiliğini yaptığım her yer dönemin en başarılı ve en popüler mekanlarına dönüştü. Şu anda yine başarısı ve kendine özgü tarzıyla kendisinden en çok söz ettiren FİKO markasının marka geliştirme ve operasyonlarından sorumluyum.