Ufuk Ügümü “Kopyacılık sizi bir yere ulaştırmaz”

Bu ay ki Chef&Chef konuğum Avrupalılara kruvasını tekrar öğreten genç yetenek Şef Ufuk Ügümü oldu. İspanya Cordon Blue’da başlayan eğitimi ve aile lokantası Hünkar ile devam eden başarı hikayesini bizimle paylaştı. Keyifle okumlar.

-Ufuk şef kısaca kendinden bahseder misin?

Aslen Erzurumluyum. Mutfağın dördüncü nesil temsilcisiyim.

-Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Kariyerim Hünkar’da başladı. Ama birçok yerde çalıştım. Mutfağa geçmeden önce hal ve kasapta dahil her yerde çalıştım.

-Hünkar Lokantası Türkiye’nin ilk 50 best listesine giren restoranlarından biri. Hünkar’ın yeni nesli olarak mutfağına girmeye devam mı? Bu arada ben baban ve amcalarının fanatiğiyim, onlar Türk mutfağının Padişahları.

Kariyerimin başlangıç yeri… Bu aralar fazla fırsat bulamasam da Hünkar’a uğradığımda mutlaka mutfağa girer bir şeyler yapmaya çalışırım.

-Kruvasan markası ile dünyada etki yarattın? Kruvasanı Fransızlardan çok kaliteli inovasyona sayende Türkler sokmuş oldu? Aklında bunu yurtdışına taşımak var mı?

Cordon Blue (İspanya) mezunuyum. Grand diplomam var. Pastacılık ve aşçılık üzerine… Orada çok değer verdiğim bir şefle birlikte kruvasanın tarifi üzerinde çalışmalar yaptık.

Ekmek katkı maddesi koyup koymamak mı? Tereyağı mı? Margarin mi? Tuz-şeker oranı, acaba bal mı koysak gibi düşünceler sonunda mükemmel kruvasanı yaptık. Uluslararası Kruvasan yarışmasında birinci olduk. Bu bizim tanınmamızda büyük katkı sağladı.

Bize başka şube açar mısınız? Sorusunu şöyle cevaplıyorum.  Dükkan başında olmadan aynı kaliteyi garanti edemiyoruz. Bu nedenle yakın zamanda yurtdışında şube açmayı düşünmüyorum.

-Lokanta Kru inanılmaz bir başka inovasyon? Yeni nesil lokantacılık… Bu karışımda hangi etkenler fayda sağladı?

Hünkar’da aldığımız eğitim ve gördüğümüz kültür bunlar başrol oynamıştır. Ailemizin yemeğe olan tutkusunu da unutmayalım. Ayrıca annemde Egeli… Sık sık Ege’ye yaptığımız aile ziyaretlerinde, yolda gidip gelirken, aldığımız yediğimiz ürünlerin kalitesi aklıma her zaman yer etmiştir. Çünkü hepsi çok doğal ve çok taze. Yurt dışında da aldığım eğitim ve tekniklerle Türk mutfağının lezzetlerini bir araya getirdiğimde sonuç böyle oldu. “Lokanta Kru” çıktı ortaya.

-Kruvasanı yarattın? Lokanta Kru’yu yarattın ve bunların kopyaları hızlı oluşacak. Ne yazık ki ülkemizin bir geleneği kopyacılık ve çoğu noksan ve yanlış kopyalanacak. Bu nasıl bir duygu? Rahatsız edicimi yoksa ekol olmak keyiflendiricimi?

Taklitler aslını yaşatır! Kopya değil de ilham verdiysem bu beni mutlu eder. Bu bana en ufak bir rahatsızlık vermez. Aksine böyle bir durumla karşılaşırsam mutlu bile olurum. Demek ki “Başarılıyız” derim. Yalnız bizden gidip başka bir yerde aynı tarifi kullanıp “Tat Kopyacılığı” yapılırsa Allaha havale ederim.

-İnanılmaz bir kariyerin ve altyapın var. Bu sana sürdürülebilir ve özgün inovasyonlu konseptler yaratmanda etken olmuş. Peki seni yeni nesil şeflere neler tavsiye ediyorsun?

Tavsiye edebileceğim tek şey kendi olmaları ve kendi hikayelerini yaratmaları. Özgün duruşlar. İllaki ilham aldığımız, takip ettiğimiz şefler olur. Ancak kopyacılık sizi bir yere ulaştırmaz. Sürdürülebilir başarı için yemeğe olan tutku ve merakının asla bitmemesi gerekir. Buna en büyük örnek Feridun amcam ve babamdır.

-Lokanta Kru’da bir tabağın hikayesi var mı?

Buna şöyle bir cevap verebilirim. Bu güne kadar ki deneyimlerimiz, tecrübelerimiz, hiç bitmeyen tutkumuz, yemeğe olan aşkımız ve emeğimiz ile ortaya çıkıyor o tabaklar. Hepsi aşk eseri!

-Yeni projeler var mı?

Şuan Kruvasanı büyütüyoruz. Dikkatimiz ve heyecanımız bu yönde. Çok yakın zamanda başka bir proje yok ama ilerleyen zaman da illaki olacaktır.

-Lokanta Kru da imza ve değişmeyen kalıcı bir ürün tavsiye eder misin?

Birçok ürün var aslında. Bostan patlıcan, 9 saat pişmiş dana kol, yanında ızgara brokoli, Despina usulü kuzu yaprak ciğer. Zeytinyağlılarımızdan da birkaç tane söylemem gerekirse, dağ çileği soslu avokadolu çiğ brokoli ve Ricotto peynirli pancar.