“10 Soru da” Erhan Köstepen

Pause Dergi ile “10 Soru da”nın konuğu eğlence hayatına yön veren Miami Doya Restaurant’ın Şef ve İşlemecisi Erhan Köstepen oldu.

1-İşletmede olmazsa olmaz kural nedir?

Bir işletmede birinci kural, dürüst olmak. Sunduğun yemekten, servise kadar misafirlerine dürüst olmak çok önemli. Onları, verdiğin hizmetle özel hissettirmek dürüstlükten geçer. Tabii ki birde işletmenin başında olmak çok önemli. Hizmet sektöründe misafirleri uzaktan ağırlamak olmaz. İşinin başında olmak çok önemli.

2-İyi işletmeciyi tarif eder misin?

İyi işletmeci işini severek yapandır. Akşam kafasını yastığa koyduğu zaman, yarın nasıl daha güzel olur diye düşünendir. Bir işletmeci için her zaman daha iyi mümkündür ve buna inanmak çok önemlidir. Ben 30 yıldan daha uzun bir süre, her gün daha iyi olmaya çalışıyorum.

3-Eğlence veya yemek sektöründe şimdiki trendi nedir?

Şu anda olmaz ise olmazımız sağlıklı ürünlerden geçiyor. Özellikle Miami’de misafirlerimiz buna çok dikkat ediyor. Öncelikle, mutfağımda Ayvalık’tan getirdiğim zeytinyağından başka bir şey kullanmıyorum. Zeytinyağı çok önemli. Menümüzdeki 80 ürünün yarısından fazlası, ya vejetaryen yada vegan. Bunun yanında, kullandığımız proteinlerin hepsi en yüksek kalitede. Biz müşterilerimize en iyi servisi sunarken, kalitemizden de ödün vermiyoruz.

4-En iyi yemek en iyi eğlence hangi ülkede?

Yemek ve eğlence çok farklı iki kelime. Ben genellikle yemek için ayrı, eğlenmek için ayrı yerlere giderim. Tabii ki ikisi beraber olursa çok iyi ama her zaman mümkün değil. Yediğim en iyi yemekleri Uzakdoğu’da yedim. Sokak lezzetlerinde Bangkok bir numara. Tokyo tek kelimeyle muhteşem. Kore mutfağı da çok keyifli. Çorbaları müthiş ve masada yemeği paylaşmak çok önemli. Bize en çok benzeyen mutfak ise İspanya’da. Tapas ve meze kültürü aynı. Küçük ve lezzetli tabakları paylaşmak keyifli. Eğlenceye gelince kimse Güney Amerikan’ın eline su dökemez. Özellikle Kolombiya benim bir numaram. İnsanları bize çok benziyor. Her yerde dans ediyorlar ve içmeyi çok seviyorlar. En favori şehrim Medellin. Tavsiye ederim.

5- En Popüler mutfak?

Bu aralar en favori iki mutfak var. Birincisi her zamanki gibi Ege ve Akdeniz mutfağı. Ben Ege mutfağını bir adim önde görüyorum. Gayet hafif ve lezzetli. Paylaşmaya da son derece müsait. Birde tabii ki Japon mutfağı. Çok fazla ürün alternatifi var. Füzyon mutfağında Japonya’da doğdu, Sushiden kırmızı ete, sebzeden balığa tek kelimeyle muhteşem. Birde yanında güzel bir şişe Sake… Daha ne olsun?

6- En popüler içki?

Son zamanlarda Cin ve Mescal en popüler iki içki. Doya’da tam 235 adet değişik cin servis ediyoruz. Bu dalda Florida’da 1 numarayız. Kokteyl yapımına da çok müsait. Mescal yavaş yavaş Tekilanın yerini almaya başladı. Tadı çok daha baskın ve herkese göre değil ama çok popüler.

7 – Trendleri kim belirliyor?

Trendleri kesinlikle tüketiciler belirliyor. Bizlerin görevi onları doğru ve kaliteli ürünlerle buluşturmak. İşlerini kolaylaştırmak. Tabii ki her ülkenin kültürüne göre bu değişiyor. Ancak tüketici kim ve nereden olursa olsun, bizlerin onlara sağladığı alternatifler ve yenilikler çok önemli. Yenilik, yenilik, yenilik…

8- Hayalindeki mekândan bahseder misin?

Ben Doya ile hayalimdeki mekanı sonunda yarattım. Her kültürden ve ülkeden misafirin aynı anda keyif alacağı bir işletme yarattım. Miami bunun için çok müsait. Özellikle Türk lezzetlerini yurtdışında tanıtabilmek çok önemli. Benim en çok sattığım kokteylin adı Bursa. En çok sattığımız yemek ise Adana Kebap. Bunu çok elit bir ortamda, Dünyanın her kösesinden gelen misafirlerimizin beğenisine sunmak muhteşem. Türk mutfağı gerçekten çok lezzetli. Saraylarımızdan bugüne, bence Dünyanın en zengin mutfaklarından bir tanesi. Son zamanlarda yetişmiş çok iyi şeflerimizle birlikte, yavaş yavaş istediğimiz noktaya da gelmeye başladı. Bende bu konuda üzerime düşen görevi başarılı bir şekilde yerine getirebildiğim için kendimi çok şanslı hissediyorum.

9- Müşteriyi bir görüşte analiz edebilir misin?

Genellikle evet. Herkesi analiz edebilecek bir kişinin olabileceğini düşünmüyorum. Ancak 30 yılı aşkın bir süredir, misafirlerimle bu kadar çok iç içe olmuş birisi olarak analiz kabiliyetim çok yüksek ve ortalamanın bir hayli üzerinde.

10 –Kariyerinden bahseder misin?

Bizim çocukluğumuzda Türkiye’de aşçılık okulları yoktu. Bende birçok yaşıtım gibi mutfağı ustalarımdan öğrendim. 2004 yılına kadar Türkiye’de birçok işletmem oldu. 2004 yılından bugün kadar Amerika’da Miami de yaşıyorum. South Beach Hotels Group adına 4 restoranım oldu. Daha sonra Mandolin Aegean Bistroyu kurdum. 3 sene önce Doya Restaurantı açtım. İlk 2 senemde arka arkaya Michellin Bib Gourmand ödülünü aldık. Amerika’nın en iyi 50 restoranı ödülü de bizim oldu. Başarılara Doyamayan bir şef ve yatırımcı olarak daha birçok ödülümüz var. İnşallah Şubat sonu gibi, Dünyadaki top 50 bar ödülünde alıyoruz.