Dünyada yeni mutfak akımı ‘0 km pişirme’ felsefesini uyguluyoruz

Tolga Atalay ile Chef&Chef bu ay ki konuğu Odurla’nın şefi Osman Sezener oldu. Pause Dergi okurları için Sezener ile kariyeri ve yemek konusunda keyifli bir sohbet ettik. 

—-Pause Dergi okurlarına kendinizi tanıtır mısınız?

İzmirliyim. Anne-baba taraflarım farklı ülkelerden İzmir’e gelmiş. 37 yaşındayım. İkinci nesil olarak babamdan işleri devraldım. Halen beraber çalışıyoruz ve ben işin daha çok operasyon kısmını yönetiyorum. Restoranın içine doğduğumdan dolayı, çocukluğumdan beri restoranda büyüdüm ve bütün departmanlarında ve yaz tatillerinde çalıştım. Ailemde Alman, Yunan, hem de İstanbul etkisi olduğundan dolayı, sofralarımızda farklı yemekler görerek büyüdüm. Küçük yaştan beri babaannemin en az 20 kişilik geniş ve keyifli sofraları, bana bugün yaptığım iş için ana ilham kaynağı oldu.

—-Hem alaylı hem de okullusun değil mi?

Bilkent Üniversitesinde Turizm ve Otel İşletmeciliği üzerine, New York French Culinary Institute’da aşçılık eğitimimi tamamladım. Amerika, İstanbul ve İtalya’da farklı restoran ve otellerde çalıştıktan sonra, aile işimizin başına geçtim. Biz 40 senelik restorancıyız.

—-Mesleki kariyerinizden bahseder misiniz?

İlk iş tecrübem 12 yaşında kendi restoranımız olan Ristorante Pizzeria Venedik’te garson komisi olarak çalışmaktı. Sonrasında, üniversite sırasında Çırağan Hotel’in mutfakta, New York Le Cirque, New York A Voce, İstanbul Sunset, İtalya Piazza Duomo Alba olarak devam etti. Şimdi ise Venedik Catering, Pizza Venedik express 6 şubesi ile Ristorante Pizzeria Venedik ve Odurla operasyonunu yönetiyorum.

—Odurla’nın bir hikâyesi var mı?

Odurla, Amerika’da eğitim alırken aklımda olan projemdi. Her zaman kendi coğrafyamda doğal ürünlerle, bir şefin masası restoranı kurup; misafirlerimle sohbet ederek yemek yapmak istedim. Ayrıca misafirlerin mutfağın içini görerek, tempomuzu izlerken keyif almalarını istedim. Bundan dolayı da, 7 ay önce kendi zeytinliğimizin olduğu Urla’daki arazimizde, 5 odalı misafirhanemiz ve restoranımızı açtık. Hayalimi bu şekilde gerçekleştirmiş oldum. Her yeri zeytinlik olan ve bütün ürünleri kendi yetiştirdiğimiz tarlalarımızdan meydana gelen menüsüyle, restoranımızı açtık. Bu doğal ürünleri tamamen odun ateşinde pişirme yöntemiyle ve teknikleriyle sunuyoruz. Böylece doğaya olan saygımızı da, misafirlerime gösteriyoruz. Urla, zaten kendisi çok özel bir bölge… Bu sebeple, Toscana veya San Sebastian üzerinden tanımlamak yerine, kendisine has olarak en güzel balığın ve etin, en güzel sebzelerin ve doğanın olduğu bir coğrafya olarak tanımlamayı tercih ederim.

—-Urla’da tamamen organik bir mutfağa sahipsiniz değil mi?

Dünyada şu anda en önemli mutfak akımlarından olan ‘0 km pişirme’ felsefesini uyguluyoruz. Kullandığımız tüm malzemeleri, etrafımızdaki tarlalar ve kendi ektiğimiz tarlalardan kullanıyoruz. Böylece Urla’daki üreticiyi de desteklemiş oluyoruz. Ayrıca, kendi zeytinyağımız, salçamız, nar ekşimiz gibi birçok ürünü kendimiz üretiyoruz. Sosyal çalışmaya değinirsek, Urla’da son yıllarda birçok iyi restoran açıldı. Kazan-kazan mantığıyla, hep beraber omuz omuza Urla’yı Türkiye’nin ve dünyanın en önemli gastronomi bölgelerinden birisi haline getirmek için her gün aşkla çalışıyoruz.

—Odrula’nın mutfağında neler pişiyor?

Şu an için Odurla’da tamamen Karaburun, Mordoğan, Özbek, Çeşme bölgelerinin deniz ürünlerini kullanıyoruz ve ürünlerimizi odun ateşi, ızgarası ve fırınında sunuyoruz. Deniz ürünleri bizim olmazsa olmazımız. Örneğin, dil balığı burgerimizi veya süzgeç telinde odun ateşinde sotelenmiş kalamarımızı keşke deneyebilseniz… İleriki projemiz, sadece deniz ürünleriyle açtığımız farklı bir restoran olacak.

—Genç şef adaylarına ne öneriyorsun?

Çalışmak, çalışmak, çalışmak! Çünkü hem kafa hem vücut olarak çok yorucu bir sektör… Günde 14-15 saat çalışmak gerekiyor. Sadece aşçılık okulu değil; bir yandan da okula giderken farklı restoranlarda pratik yapmalarını öneririm. Sadece üst düzey restoran değil. Salaş bir balıkçı da olabilir, kasap da olabilir, köşe başındaki dönerci de… Bu kadar çalışmak istemiyorlar ise de, hızlıca çocuk yapıp, orta nesilden hızlı bir şekilde çocuklarımıza işlerimizi devrettiğimiz ve onları keyifle izlediğimiz bir nesle de geçiş yapılabilir diye düşünüyorum.

—Yeni bir tabağın ve menünün oluşumu nasıl oluyor?

Her an işimi düşündüğüm için, her an aklıma yeni fikirler gelebiliyor. Yeni menü yaparken öncelikle tarlalar ve balıkhaneleri gezip; önce ürünü seçtikten sonra menüyü şekillendiriyoruz.

—Menü çok değişken değil mi?

Odurla’da menülerimiz dört haftada bir değişiyor. Sebzelerimizin yüzde 60’lık bölümünü kendi tarlalarımızdan ve geri kalanı da Urla’daki köylerden tanıdığımız ve bildiğimiz çiftçilerden alıyoruz. Her menü değişiminde ise, el yapımı özel tabaklar ürettiriyoruz. Bu gerçekten çok hızlı ve yorucu bir süreç ama kendimizi her an yeniliyor olmanın da ayrı bir keyfi var. Misafirlerin yüzlerindeki tebessüm, tüm yorgunluğu üzerimizden alıyor.

—Size ve Odurla’ya özel lezzetler var mı?

Bir tanesi dana kuyruklu ve karamelize soğanlı lavaşımız. Diğeri ise, islenmiş patates kreması ve odun ateşinde pişmiş kalamarımız. Onlar artık Odurla’nın çocukları gibi oldu. Bugüne kadar menüden yalnızca iki ürün çıkmadı tabi ki… daha neler neler var.