Çalıştığınız şef, yani öğretmeniniz, geleceğiniz için yapacağınız en büyük yatırım olacaktır

Pause Dergi’nin bu ay ki şef şefe konuğu Eataly Türkiye’nin başarılı Executive Chef’i oldu. Şef  Claudio Chinali ile kariyerini ve gelecek ile planları hakkında konuştuk. Keyifli okumalar

Claudio Şef nerelisin? Kaç yaşındasın? Sanırım aile mesleği ve turizm işletmecilik gibi kökler var. Bize kendinden bahseder misin?

38 sene önce Napoli’de doğdum. Kimliğimde İtalyan olduğum yazıyor ancak ben kendimi gezen bir şef olarak görüyorum. Temelim, İtalyan gastronomisi üzerine ama bulunduğum yerin farklı tat ve lezzetlerinden etkilenmeyi seviyorum.

Ailemde bu sektörde çalışan ilk kişiyim ve aslında profesyonel olarak mesleğe başlamam hiç kolay olmamıştı. Şef olmadan önce Telekomünikasyon Mühendisliği bölümünden mezun olmuştum…

Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Mutfakta çalışmaya ilk olarak 2000 senesinin yaz ayında başladım. Daha sonra bir dernekte gönüllü olarak çocuklarla aktiviteler yaptım. 2005 yılında İtalya’nın ünlü bir şefi olan Igles Corelli’nin bistrosunda tam zamanlı stajyer olarak çalıştım. Sonra kendimi 2 Michelin yıldızlı şef olan Bruno Barbieri’nin restoranının mutfağında çalışırken buldum.  2010 senesine kadar burada çalışmaya devam ettim. Daha sonra Türkiye’ye geldim ve 3 yıl boyunca Özkanca Ailesi ile (şu anda Dream Grubu’na bağlı olan Borsa Grup’ta) çalıştım. Ve daha sonra da şu anda Executive Chef olarak çalıştığım Eataly İstanbul ailesine katıldım. Burada market ve restoranın tüm mutfak üretimlerinden sorumluyum. Eataly Türkiye’nin, İtalyan kimliğini korumaya çalışıyoruz.

Ne değil neleri iyi yapıyorsun? Ben senin risottoun yedim, fıstık yağı ile bağlanmış dondurma gibi duran ama fıstık sorbesi mantığı o enfes dondurmanı yedim. Eataly denince akla hemen makarna pizza geliyor birde mozzarelllalar ama bizlere başka neler var diye açar mısın?

Kendimizi her gün daha fazla geliştiriyoruz ve misafirlerimizin burada keyif aldıkları deneyimi arttırmaya çalışıyoruz.

Eataly; pizza, makarna, dondurma gibi geleneksel yemeklerinin yanı sıra; yüksek kalitede artisan ekmek, mevsiminde balık ve taze et & şarküteri ürünleri de sunuyor. Mottomuz çok basit: Her gün sıfırdan başlıyoruz, taze malzemeler seçiyoruz ve bize en iyi yerli ve İtalyan ürünlerini sunan ürünlere ve üreticilere olabildiğince saygılı olmaya çalışıyoruz.

Türkiye’de sence İtalyan gastronomisinde neler eksik neler olmalı?

Yüksek kaliteli ürünleri ithal etmek lojistik ve gümrük sebeplerinden dolayı gerçekten zor. Ekonomik olarak baktığımızda da ürünler buradaki yerel marketlere göre daha pahalı. Bir diğer yandan baktığımızda aslında Türkiye’de bulunan nefis coğrafi ürünleri kullanarak yemek yapma şansım oluyor!

Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir methodoloji verir misin? Aslında artık sende orta yaşa doğru adım atıyorsun?

Bir dakika ben hala gencim, 38 yaşındayım!

Şaka bir yana, profesyonel mutfakta çalışmak isteyen gençlere önerim ilk olarak gerçekten sabırlı olmalarıdır.  Her profesyonel alanda olduğu gibi zamanla tecrübe; tecrübeyle ise yetki kazanılıyor. Bu nedenle acele etmeyin. İlk birkaç yıl kazandığınız maaşa çok önem vermemeniz gerekiyor. Çünkü beraber çalıştığınız şef, yani öğretmeniniz, geleceğiniz için yapacağınız en büyük yatırım olacaktır.

Bana Eataly de unik ve tekel olan bir lezzeti anlatır mısın?

Bence Eataly’nin imza yemeği domates soslu spaghetti’si. Tarifimiz çok basit: Dünyadaki en iyi spaghettiyi, Campania’nın Gragnano bölgesi; en iyi kiraz domatesleri Sardunya ve Çanakkale bölgeleri; Ayvalık’ın sızma zeytinyağını, taze fesleğen ve 18 ay yıllandırılmış rendelenmiş Grana Padano ile servis ediyoruz. Baharat yok, gizli bir malzeme yok…

Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

İlham kaynağım anılarım ve geleneksel İtalyan yemekleri… Ama asıl ilhamımı kullandığım malzemelerden alıyorum, mesela sıklıkla Feriköy pazarına giderim. Amacım hep aynı: Sofraya kaliteli, temiz ve adil bir yemek servis etmek. Yemek çevreye, üreticiye ve tüketiciye saygılı olmalıdır.