Bu ayki Pause Dergi Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu çocuklu hayali gerçekleştiren Araka’nın şefi Pınar Taşdemir oldu. Mesleği, kariyeri ve gelecek planı hakkında sohbet ettik. Keyifle okumalar.

Pınar Şef biraz kendinden bahseder misin? Bu tutku ve yeteneğin birinci nesil misin yoksa aileden bir şeyler sana geçti mi?

Anne tarafım Girit göçmeni, baba tarafım ise Malatyalı. Ben İstanbul’da doğdum ve büyüdüm. Ailemde profesyonel olarak bu işle ilgilenen yok fakat her iki tarafımın da mutfağı oldukça kuvvetli. Çocukluğumda ev hayatımızda yemek ve yemek düzeni her zaman önemliydi. Evdeyken öylesine yemek yediğimi, geçiştirdiğimi pek hatırlamam. Çok sık misafir ağırlardık. Annem ve teyzem  hazırlığına bir kaç gün öncesinde başladıkları davetler verirlerdi ve arkadaş çevrelerinde  annemin yemekleri konuşulurdu. Ailemin  kadınları  iyi yemek yemeye ve yapmaya her zaman çok düşkünlerdi.  30 yıl öncesinde seyahatlerinden bavullarında soslarla, baharatlarla döndüklerini hatırlıyorum. Bu anlamda merakları ve gustoları  yüksek insanlar arasında büyümüş olmamın, küçük yaşlardan itibaren damağımın ve bilgi dağarcığımın  gelişmesinde mutlaka etkisi olmuştur diye düşünüyorum.

Onlardan kopyaladım herhalde diyorum şimdi düşününce. Çocuk yaştan itibaren, mutfakta bir çocuktan beklenmeyecek yemekler denerdim.  13-14 yaşlarında geldiğimde ise okul servisinden markette inip alış veriş yapar, eve gidip bir gün Osmanlı mutfağından reçeteler bulup denerdim, bir gün Gürcü mutfağı denemeleri yapardım, başka bir zaman İtalyan. Kocaman bir ev kadınıymışım gibi tarif defterlerim vardı. Evdekileri sürpriz soflarımla  şaşırttığım çok olmuştur.

Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Aşçılık eğitimi ardından beş yıldızlı bir otelin kasabında bu mesleğe adım attım. Elime profesyonel anlamda bıçağı ilk olarak kasapta aldım. Sonrasında o zamanlar çok beğendiğim bir restoran olan Leblon’da çalışmaya başlamıştım.

Türk mutfağı ve küresel mutfak bilgin ve buradan doğru füzyonlar çıkaran markaları şahlandırdın. Biraz bunlardan bahseder misin?

Öncelikle çok teşekkür ediyorum. Sanırım  benim için doğru olan kişilerle yol aldım. Çok severek çalıştım ve şansım yaver gitti diyelim. Aslında çok da eski bir geçmişim yok, daha yeni 10 yıl oldu. Bir iş görüşmesine gitmiştim, sehpada Beyhan Gence ve eşi Artun Ünsal’ın yazdığı, çok beğendiğim bir kitap olan “İstanbul’un Lezzet Tarihi” duruyordu. Önce kabul etmeye niyetim yoktu fakat  görüşmeyi Beyhan Gence ile yaptığımı fark edince fikrim değişti. Yemek yapmayı annemden sonra Beyhan Gence den öğrendim ben, elinin lezzetine, damağının zarafetine, bilgi dağarcığına hayranım Beyhan Hanım’ın. Topkapı Sarayı Müzesi Osmanlı mutfağı arşivleri üzerinde çalışmış, Anadolu kadınlarından kaybolmaya yüz tutmuş reçelleri toplamaya daha bu konular konuşulmazken başlamış, Fransa’da yaşarken Fransız mutfağına yoğunlaşmış biridir. Artun Ünsal ile Beyhan Hanım’dan öğrendiklerim benim için çok değerlidir.

Sonrasında başka bir dönüm noktası olan Changa maceram başlıyor. Savaş Ertunç, Tarık Bayazıt ve Zekiye Kürkçüoğlu’nun bana ve diğer çalışanlarına neler kazandırdığını herkes biliyor. Üçünden de ciddi eğitim almış sayıyorum kendimi onlarla geçirdiğim 4,5 yıl içinde.  Bu ülkede Changa bir yana diğer bütün restoranlar bir yanadır benim için.

Mesleğimin üçüncü yılında Fumée’nin mutfağının başına geçmiştim. İlk şeflik tecrübemdi, hızlı bir çıkış oldu benim için, o zaman hiç beklemediğim bir ses getirmişti. 2014 restoran sektörü için çok zor bir yıldı, buna rağmen çok kısa bir sürede G-20 zirvesi başta olmak üzere birçok prestijli işe imza attık, oldukça  kaliteli bir müşteri profilini yakalayabildik. Mutfak kısmı benim için kolaydı fakat  ticari olarak iyi kurgulanmış bir proje olmadığı için çok zorlandım ve maalesef kısa ömürlü bir restoran oldu.

Fumée sonrasında Müzede Changa’ya mutfak şefi olarak geri döndüm. Müzede Changa’nın zirvedeyken kapanış yaptığının konuşulmasından kendi adıma da büyük gurur duyuyorum tabii ki. Mesleğe adım atmadan, en hayran olduğum restoranda, komilikten başlayan bir serüvenle, orada pişip sonrasında ekibin başına geçmek benim için büyük başarıdır. Evet, ben çok ama çok emek verdim ama bunun  karşılık bulduğu, takdir edildiği, gelişimimin, yaratıcılığımın sonsuz desteklendiği şahane yıllardı. Şu yaşımda o eforla çalışamam sanıyorum ama o yıllar  çalışmaktan çok eğleniyorduk aslında. Changa bana ben Changa’ya iyi geldim bence. Bazen öyle muhteşem birliktelikler oluyor ve çok nefis işler çıkıyor.

Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misin? Aslında artık sende orta yaşa doğru adım atıyorsun?

Herkesin bir damak zevki var. Kendi damaklarına iyi gelen mutfakların iyi örneklerinde kendilerine yer bulmalarını öneririm öncelikle. Benim yaşadığım en büyük problem bu çalıştığım insanlarla. Tat duyunla özel bir bağın yoksa damak hassasiyetin yoksa çok zor. Anca sana verilen reçeteleri uygularsın. İyi uygulayıcı olmak da önemlidir tabii ama yaratıcı olmak, başka damakları şenlendirebilmek bambaşka bir iş. Sadece popüler olduğu için değil, gerçekten yemeklerini beğendikleri mutfaklarda başlasınlar. Daha hızlı gelişeceklerine, kendilerini keşfedeceklerine eminim. Bir de hayatın her alanında olduğu gibi mutfakta da mantık ve matematik çok önemli. Maalesef gittikçe kötüleşen eğitim sisteminde bu derslerin eksikliği, eğitimsizlik ciddi şekilde hissediliyor. Doğru mutfağı bulup zevk alarak çalıştıkları, okuyup, araştırıp uygulama yaptıkları ve mantık yürütmeye özen gösterdikleri sürece gelişmemelerine imkan yok.

Araka’ın hikayesi ve felsefesi nedir?

Hayatta kırılma ve değişme noktalarımız oluyor, Araka’nın doğuşu da benim hikayemde böyle bir döneme denk geldi. Daha hırslıyken, daha “büyük” işler başarma arzusundayken bambaşka bir tarafa yöneldim. Önceliklerim ve isteklerim değişti diyelim. Hayatta deneyimlemek, öğrenmek  istediğim çok konunun var olduğunu idrak ettim ve bunları gerçekleştirmek için daha özgür olmaya ihtiyacım olduğunu düşünmeye başladım. Büyük bir sermayeyi arkama alıp daha havalı bir restorandansa,  tamamen bana ait olan, tek başıma idare edebileceğim, doğrusuyla yanlışıyla kendi tercihlerimin sonuçlarını yaşayabileceğim, istediğimde kapıyı kapayıp gidebileceğim bir yaşam alanı oluşturmuşum aslında şimdi baktığımda. Eskiden kusursuz olmaya çalışırken eğlenirken şimdi bundan zevk almıyorum. Yarın ne düşünürüm ne isterim bilmiyorum ama bugün bunu yapmak istemiyorum. Her gün keyifle uyanıp işine gelmek, yaptığın işin her dakikasından zevk almak hayattaki en büyük başarılardan bence. Eskiden kusursuz ve iddialı hırslı olmak ruhumu besliyordu şimdi daha çok arkadaşlarım, ev hayatım ve ilgi alanlarım.

Masasıyla,  tabağıyla, botaniğiyle, dokularıyla, müziğiyle bütünlük hissettiren, insanları dışardaki kaostan bir süreliğine uzaklaştırıp, dinlendiren, rahat ve samimi bir mekan oluşturmaya çalıştım Araka’da. Burdan hoşlanan insanlar da bu dinginliğin deneyimini yaşasınlar, keyifli zaman geçirsinler istiyorum.

El emeğine, zanaat her zaman çok değer veriyorum. Küçük üreticiyi elimden geldiğince destekliyorum. Kullandığımız çoğu malzeme el yapımı. Tedarik zincirimiz ise oldukça karmaşık. Bu küçük mutfak için 4 çeşit zeytinyağı geliyor örneğin farklı farklı şehirlerden. Ülkenin dört bir yanından temin ettiğimiz malzemeleri kullanıyoruz. Bir iki firmaya sipariş listesi geçip oturmuyorum. Kimden para kazandığım kadar kime para kazandırdığım da önemli benim için. Çorum’daki Reyhan Abla’ya faydam dokunabiliyorsa ne mutlu bana.

Hayatımda görmekten mutluluk duyacağım nesneler, canlılar olsun istiyorum etrafımda. Buranın müdavimlerinin de bu duyguyla geldiklerini biliyorum.

Yeni projelerin var mı?

Bu yıl hayata geçirmeyi planladığım  bir projem vardı fakat pandemi döneminde bambaşka bir fikir gelişti kafamda, daha uzun soluklu, belki ardından yeni fikirler doğurabilecek bir proje aslında. Hayatta ilgi duyduğum çok fazla konu var ve sadece yemek yapmak istemiyorum artık. Şu an konuşmak için erken olur fakat sağlığım el verdiği sürece sırayla gerçekleştirir umarım.

Bana Araka’da unik ve tekel olan bir lezzeti anlatır mısın?

Gururla söyleyebilirim ki çok var :)başka bir

Lavantalı taş kadayıf, narenciyeli alkol karışımında bir takım aromatlarla confit pişirdiğimiz kereviz, isabella üzümlü kuru fasulye üzerinde servis ettiğimiz ördek ve karpuz salatası ilk aklıma gelenler.

Yıllar içinde kendimce geliştirdiğim bir teknikle pişirdiğimiz ördek confit, müşterilerimizden gelen bildirimlere göre konuşursam, biraz daha öne çıkıyor. Birkaç gün süren bir prosesle  suyundan ve kanından büyük ölçüde kurtulup, özel bir marinasyonda dinlendirdikten sonra düşük ısıda pişirdiğimiz ördek oldukça beğeni topluyor.

Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

Araka’da temalı özel işler gelmediği sürece yepyeni menü yapmaya kalkmıyorum. Bulduğum malzemeye göre yemek yapıp menüye ekliyorum. Mevsimi geçen malzeme çıkıyor, yenisi geliyor. Dolayısıyla menü zaman içinde değişiyor. İlk yılımızda sürekli yeni tabaklar çıkaralım istiyordum fakat misafirlerimiz istemiyor. Menüden çıkardığımız yemekler için darılanlar, ben o soğanda kuzuyu yemeye geldim diyenler oluyor. Daha sakiniz bu konuda artık.

Müzede Changa dan gelen alışkanlıkla tematik işlerde akla gelen isimlerin başındayım sanırım. Zamanında sergilere özel menüler yapmak beni bu anlamda çok geliştirdi. Bayılıyorum bir çantaya, bir koleksiyona, bir heykele veya resme bakıp fikir geliştirmeye. Yeni bir şey yapmak istediğimde ise farklı bir alana bakıyorum ben. Belgeselde bir böceği hayranlıkla izledikten sonra alakasız bir zamanda ondan ilham alıp tabak tasarladığımda olmuştur, örneğin Heinz Mack sergisinde tabağa ışık efekti versem muhteşem olmaz mı diye düşünüp, ışık oyunlarından ilham aldığım da olmuştur. Ama ne yalan söyleyeyim çok rahat ve konforlu zamanlarda etkileyici işler çıkmıyor benden. Sıkıştığımda  ve stres altında hissettiğimde sonrasında “vay be” dediğim işler ortaya  çıkarmışım sanırım.  İlla ki yeni ve değişik iş çıkarmam gerekiyorsa ve o an ilham gelmiyorsa tamamen başka bir konuyla ilgilenirim, yemekten ve işten uzaklaşırım. Sonrasında uzak kalma fikri bana iyi gelmez ve kendiliğinden kafama üşüşen  fikirlerle mutfağıma geri dönerim.

Pandemi dönemi içinde yaşadığınız değişiklikler?

Araka’ küçük fakat bölümlere ayrılabilecek  yapıda bir binada. Üst kat, alt kat bir de bahçesi var. Üst katı da ikiye bölebiliyoruz. Bu dönemde bu özelliğimiz fayda sağlayacak gibi görünüyor. Kapalı gruplar için tercih edilen bir mekan olduğumuz için eskiden gelen alışkanlıkla bu dönemde daha fazla tercih edilir olduk. Üst kattaki odalar için özel menüler yaptık. İki kişi olarak gelseniz dahi kendinize ait bir odada servis alabiliyorsunuz artık.