Fatih Tutak “Ödün vererek çalışın”

Bu ay ki Chef&Chef konuğum Bolu Mengen Mutfak Okulu’nda başlayan kariyerine birçok başarı sığdırmış Uzakdoğu mutfağı konusunda bir otorite olan Fatih Tutak. Başarı hikayesini ve gelecek planlarını bizimle paylaştı.

—Sevgili Fatih Şef mutfak yolculuğundan bahseder misin?

Erzurumlu anne, Çanakkaleli banın çocuğu olarak Nişantaşı’nda büyüdüm. Mutfak hevesim çocukluğumda başladı. Annemin nefis yemekleri ve masa düzeni beni hep etkilemişti. Ailem bir günlüğüne Bursa’ya tatile gidince, eve bana kaldı. Bende arkadaşlarımı eve çağırdım ve onlara inanılmaz menüler hazırladım ve çok beğeni aldım.  O gün karar verdim. Ben mutfakta olmalıyım diye.

—Bolu Mengen Mutfak Okulu bu şekilde mi başladı?

Çocukların gelecekle ilgili uçuk kaçık hayalleri olur. Birçok çocuk bu hayallerine bile ulaşamaz. Çünkü ne istediğini bilecek yaşta değillerdir.  Babam bana ne olmak istiyorsun deyince, kararlı bir şekilde şef olma istediğimi söyledim. Bolu Mengen Mutfak Okulu bu şekilde başladı. O dönemler de tek mutfak okuluydu. 14 yaşında İstanbul’dan Bolu’ya taşındım.

—-Stajın ardından kariyerin başladı değil mi?

İlk stajımı Kuşadası Adakule Otel’de yaptım. Sonra Vogue Restoran… İkinci stajımı, büyük şefler İstanbul’dan geçer mantığı ile rotamı İstanbul’a çevirdim. Bir dostum sizin okula İstanbul’da staj vermezler dedi. Ama ben pes etmedim. Ritz Carlton Otel’de Cam Restoran açılıyordu ve başvurdum ve kabul gördüm. Cam Restoran’da Şef Paul Pairet çalışma şansı buldum. Pairet dünyaca ünlü Ultraviolet Restoranın sahibi ve şefidir. Stajın ardından da profesyonel yaşamıma Çırağan Kempinski Otel, Tuğra Restoran’da başladım.

—Her şef her mekan kariyerinde büyük etkisi oldu değil mi?

Bizim mesleğimiz üzerine koya koya öğrenilen becerilerden oluşuyor. Mesela Çırağan’da kahvaltının ne olduğunu da öğrendim. Sonra Vogue Restoran, Tuzz,  Şef Ali Ronay, Şef Maksut Aşkar, Şef Didem Şenol gibi isimleri ile beraber çalışma şansı buldum.

Askerlik dönemi geldi o dönem Ali Ronay bana Kıbrıs için yardımcı oldu ve Green’s Height’s Park’da çalıştım.

—-Artık yurtdışı kariyerin başlıyor değil mi?

Evet… Ben askerdeyken Şef Paul Pairet de hep Uzakdoğu’da çalışıyordu. Uzakdoğu mutfağı beni hep çekti. Bende ters köşe yapmak istedim. Ve soluğu orada aldım. Çin’de Chindau Intercontinental Otel’de Wild Fire Fine Dining Restoran’da mutfak şefi oldum. Ardından Peking Intercontinental Otel’de Yellow Stone Fine Dining Restoran’da mutfak şefi olarak iki yıl çalıştım.

Hayalim Tokyo yani Japon mutfağıydı. Tokyo’da üç Michelin yıldızlı Ryugin Restoran’da Şef Seiji Yamamoto’nun yanında çalıştım. Sonra Senior Executive Suşef olarak Singapur Marina Bay Sand’s Otel beni transfer etti. Kariyerim böyle devam ederken, özel hayatımda da değişiklik oldu. Endonezyalı eşimle tanıştım ve Singapur’da evlendik.

—Uzakdoğu maceran burada noktalanmadı değil mi?

Singapur Marina Bay Sand’s Otel çalışmak artık beni kesmiyordu. Yenilenmem yeni bir şeyler yapmak istiyordum. En iyi 10 restoranlar arsında arayışa geçtim. Bu arada o dönem dünya birincisi olan Noma beni kabul etti. Hemen Copenhague Noma’ya gittim. Noma’da çalışan ilk Türk aşçı oldum. Bu şekilde en üst deneyimleri yaşamış oldum.  Sonrasında yine Hong Kong’da Bellbrook diye bir restoranı açtık.  Kısa zamanda Michelin yıldızı aldık.  Yatırımcılar çok ticari düşünüp karlılık adına menü konularına girince yolları ayırdım. Bangkok House of Sathorn’da çalıştım. 5 yıla yakın Asya en iyi 50’si arasında olan restoranı 36. sıralara kadar çıkardım. Son iki yılda House of Sathorn’un Türk modern mutfağını çalıştım.

—–Fatih Şefim Bangkok’ta mekanında buluştuğumuzda bana o zamandan Türkiye’de bu mutfağı hayal ediyorum diyordun. Tabakların beni çok etkilemişti o zaman her tabağın hikayesi, özgünlüğü ve styling kabiliyetin çok üst seviyedeydi, batı özentisi değil ve kopya değil. Nasıl bir ilham? Ve burada Tutak’dan TURK mü doğdu yoksa TÜRK diye mi okuyacağız? Bu mekanda Asya etkisi var mı?

TÜRK diye okuyacaksınız. Kesinlikle Asya tekniği yok. Daha çok fermentasyonlu lezzetler var örneğin mantardan tarhana yapıyoruz. Hatta şu an kereviz tarhanası yapıyoruz. Yani tarhana tekniğini kullanıyoruz. Türkiye’nin 7 bölgesinin her biri için 7 kokteyl var. Yani sadece 7 kokteylimiz var ve hikayemiz bu… Tüm Türkiye’nin genelinin hatta Türki coğrafyanın mutfağını içeren bir menü sunuyoruz.

—–Mekan çok özel ve özel kelimesi pahalıyı getiriyor. Buradan korkmalı mıyız? Yoksa korkmamalı mıyız?

Asla korkmayın. Pazar hariç her akşam gelebileceğiniz gündelik kaliteyi sunuyoruz. Kişi başı 390 TL’ye bizi deneyimleyebilirsiniz.

—–O zaman bence fiyattan değil TURK’a bağımlı olmaktan korkmak lazım. Bu inanılmaz lezzetler tehlikeli. Yeni Şef adaylarının hayalisin. Paul Pairet, Ryugan Tokyo, Marina Bay Sand’s, Ali Ronay, Maksut ve Didem gibi kariyer arkadaşları, Noma Copenhague. Noma’da bırak yemek yapmayı Noma’nın salonuna girmeyi hayal eden bir genç şef adayı kitlesi var. Ülkemizde sen bu nesile neyi yapmaları ve daha önemlisi neyi yapmamalarını öneriyorsun?

Hayal kursunlar. En yüksek hayalleri kursunlar ve sabretsinler ve nasıl bir şef olmak istediklerine karar vererek yola çıksınlar. Ne yapmama noktasında ise çok hızlanmamak lazım ve sebat etmeleri gerekir. İkincisi iyi şeflerin altında ödün vererek çalışmaları gerekir.

—–Arzak Restoran San Sebastian’da geçen yıl dünya güzeli melez kızınla tanışmıştım. O yanında mı yoksa TURK uğruna buradasın ve arada sırada mı görüşebiliyorsunuz?

Arada sırada görüşüyorum yılbaşı geliyor. Bu işler böyle. Yoğun çalışınca insan ev iş arasında sıkışıyor. Ama kızım benim için hayatın anlamı.

TOLGA ATALAY