Kurban etinde kaliteyi muhafaza etmek için uygun  saklama ve paketleme yöntemleri

Asırlardan beri et insanlar için en önemli besin kaynakları arasında yer almıştır. Biyolojik değeri yüksek olan et B grubu vitaminler ve protein içeriği, demir, fosfor ve çinko içeriği bakımından sağlıklı ve dengeli beslenmenin önemli bir tamamlayıcısıdır. Amerika, Kuzey Avrupa ve Okyanusya ülkelerinde et tüketiminin daha yüksek olduğu, buna karşın ekonomik yönden az gelişmiş ülkelerde ise besin kaynağı olarak etin yerini tahıla dayalı beslenmenin aldığı dikkat çekicidir. Diğer yandan et yemenin dini inançlar tarafından sınırlandırıldığı ülkelerde de et tüketiminin az olduğu görülmektedir. Oysa ülkemiz özellikle dini inanca özgü kurbanlık kesimlerle de önemli düzeyde artış kaydeden bir et tüketim payına sahiptir.  Günümüzde bilinçli tüketicinin tercih ettiği etin kalitesi; ürün çeşidine göre değişim gösteren renk, gevreklik, sululuk, lezzet, su tutma kapasitesi, besin değeri ve ürün güvenliğini de içeren birçok faktör tarafından belirlenmektedir. Bu faktörler etin temin edildiği hayvanın genetik özelliklerine, beslenmesine, yetiştirilme koşullarına, kesim öncesi, kesim esnasındaki ve kasın ete dönüşümü sırasındaki süreçlerine bağlı olarak değişim göstermektedir. Yüksek et kalitesine sahip karkas özelliği, başta gevreklik (yumuşaklık) olmak üzere lezzet ölçütlerinin istenilen düzeyde olmasıyla birlikte değerlendirilir. Bunun yanı sıra et kalite kriterlerinden olan görünüş, tat ve tekstür (yapı) gibi özellikler arasında ilk olarak değerlendirilen kriter renk faktörüdür. Tüketiciye göre renk istenilen uygunlukta değilse diğer kriterler önemini yitirebilmektedir. Et, mikrobiyolojik açıdan güvenilir olsa bile duyusal açıdan bakıldığında lezzet unsuru tüketicinin damak zevkine hitap etmelidir. Kaliteli et çiğnendiğinde kolayca parçalanır ve dağılır. Gevreklik (yumuşaklık) taze etlerin en önemli kalite özelliklerinden birisidir. Etin yumuşaklığı bakımından sululuk düzeyinin yüksek olduğu etlerin daha gevrek olduğu vurgulanmaktadır. Kasaplık hayvanların yaşla doğru orantılı olarak bağ doku miktarındaki artışı nedeniyle etin gevrekliği de azalmaktadır. Dana, kuzu gibi genç kasaplık hayvanlardan elde edilen etler daha gevrektir. Ayrıca hareketin sık olduğu kaslarda bağ doku oranının fazla olması etin daha sert olmasına, hareketsiz kaslarda ise bağ doku oranının daha az yoğunlukta olması etin daha gevrek bir yapıya sahip olmasına neden olmaktadır. Bu bakımdan hayvanın sırt kısmından elde edilen etler daha gevrektir. Tüm bu etkenlerden dolayı kaliteli et tüketimini sadece kesim sonrası muhafaza kriterleri ile değerlendirmek çok doğru bir yaklaşım olmayacaktır. Kesimlik hayvanların kesimin yapılacağı tesislere taşınması sürecinde olumsuz koşullar ve bunun yanı sıra kesimden önce stresten uzaklaştırıp yeterince dinlendirilmemesi de et kalitesinin düşmesine neden olmaktadır. Bu nedenle kesimden önce hayvanların 6-12 saat süre ile dinlendirilmesi etin kalitesinin korunmasında önemli bir rol oynamaktadır. Kesim sonrası hayati fonksiyonlar aniden durmadığı için kasların ete dönüşümleri belli bir sürede olmaktadır. Dinlendirilmemiş et sert olacağı için pişirmek üzere doğranırken etin yemeğe göre işlenmesi zorlaşır ve fire artışı da söz konusu olur. Ayrıca sert yapıdaki taze etin pişmesi zor olacağı gibi sindirimi de güç olur. Hazımsızlık, şişkinlik gibi sindirim sorunlarına neden olabileceği için uyku problemlerine de yol açabilir. Bu nedenlerden dolayı kurban eti kesildiği gün tüketilmemelidir. Kasın ete dönüşümü, kompleks bir olay olup kaslarda meydana gelen bir dizi fizikokimyasal değişimlerle gerçekleşen enzimatik bir parçalanma sürecidir. Etlerin soğukta bekletilmesi ile yumuşak, gevrek, sulu, aromalı ve lezzetli bir yapı elde edilir.  Etin çok sert, kaba bir yapıda olması tercih edilmediği gibi çok esnek, aşırı sulu ve yumuşak bir kıvamda olması da istenen bir durum değildir. Dokunulduğunda kadifemsi bir yapıda olan et kaliteli olarak değerlendirilmektedir.

Rigor mortis (ölüm sertliği, ölümden sonra ortaya çıkan ve geri dönüşümsüz bir kas kasılması olup, ete sert bir yapı kazandırmaktadır. Rigor-mortis tamamlandıktan sonraki süreçte  doğal olgunlaşma için karkaslar 1-2 gün süreyle 0.5-3°C arasında soğutulmalıdır. Soğutmada etlerin bozulmaması için merkez noktasında ısının en az +4°C’ye kadar düşmesi beklenir. Etin olgunlaşması koyunlarda 4-6 günde, sığırlarda ise 10-15 günde tamamlanabilmektedir. Bu nedenle çeyrek (1/4) veya yarım (1/2)  karkaslarda doğal olgunlaşma sağlamak için 2-3°C’de 10-12 gün süreyle bekletme uygulanmalıdır.

Etler pişirilecek yemeğe ve pişirme yöntemine göre porsiyonlanarak saklanmalıdır. Bu nedenle kuşbaşı, pirzola, biftek, kıyma vb tercih edilen şekillerde saklanacak olan etler, 300-500 gramlık polietilen torbalarda istifleme, donma ve çözme kolaylığı bakımından ince ve yatay dizme ile ve mutlaka tüm havası alınıp (vakumlanıp) ambalajlanarak muhafaza edilmelidir. Etin boyutu küçüldükçe oksidasyona ve mikroorganizmalara maruz kalacağı yüzey alanı artacağından raf ömrünün daha kısa olacağı unutulmamalıdır. Bu nedenle normal buzdolabı koşullarında parça etlerin muhafaza süresi en fazla 3-4 gün iken, kıyma haline getirilen etlerde ise bu süre 1-2 gün ile sınırlandırılmalıdır.  Kıyma halindeki etler derin dondurucuda -18 °C’de en fazla 3-4 ay, parça halindeki etler ise 4-6 aya kadar saklanabilir. Etteki yağ miktarı arttıkça depo ömrünün azalabileceği unutulmamalıdır. Güvenli bir şekilde dondurmak için etlerin merkez sıcaklığının -18°C’ye düşürülmüş olması gerekeceğinden soğuk depolarda -32°C’de dondurularak daha sonra -18°C’de muhafazaları sağlanmalıdır. Patojenik (hastalık yapan) mikroorganizma üremesi ve toksin oluşumu riski nedeniyle etleri oda ısısında çözdürmek tehlikeli olacağından özellikle çiğ etler buzdolabında 4°C’de çözdürülmelidir. Çözündürülen etler tekrar dondurulmamalıdır. Ayrıca özellikle dondurduktan sonraki çözme işlemi sonucu artmış olan mikroorganizma yükü ile tekrar etin fazlasını dondurmak enfeksiyon riskini artırmaktadır. Bu nedenle etleri, kullanım miktarı ölçüsünde porsiyonlayarak sadece bir kez dondurmalıdır.

Özellikle günümüzde bağış yoluyla tüketiciye güvenli ve kaliteli etin aynı standartlarda sunulabilmesi için etin kesim aşamasından itibaren monitörizasyonu ve tüm beklenen özelliklerin etiketlenmesi hayati bir gereklilik haline gelmiştir. Tüm bu kalite standartlarının çatala kadar sürdürülebilir olması için her aşamada gerekenlerin yerine getirilmesi çok önemlidir.

Dr. Esin BALTACI

Nişantaşı Üniversitesi

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü