Mustafa Ügümü “İnovasyon yanım ağır bassa da ben gelenekselciyim”

Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef & Chef konuğu Hünkar Restoran’ın  ve Salamura Teşvikiye şefi Mustafa Ügümü ile kariyeri,  başarıyı giden yol ve lezzet üzerine sohbet ettik. Keyifle okumalar…

Şef Mustafa okuyucularımıza kendini tanıtır mısın? 

Köken olarak Erzurumluyum. Türkiye’nin birçok yerini hem tatil hemde iş nedeniyle gezdim ama memleketim Erzurum’a gidemedim. Bu nedenle çok üzgünüm. Ama en kısa zamanda memleketime gideceğim.

32 yıldır mutfaktayım. Daha doğrusu ben tencereye doğdum diyebilirim. Kendimi bildim bile mutfakta lezzet bir şeyler yapmaya çalışırım.

Bu tutku ve yeteneğin nereden bence genetiksel… Peki sence?

Dedemi anmadan geçemeyeceğim. Hem iş hem de özel hayatta örnek alabileceğim kuşkusuz tek kişi dedemdi ve sadece dede değil bir babaydı bana. Genetik diyeceğim ama birazda mutfakta büyümenin de etkisi var. Sürekli kendimi her konu geliştirmeyi çalışıyorum. Asla tamam demem. Daha iyisini yapabilirim diye, hep bir çalışma içinde olurum.

Restoranda da yemek yapsam evde de büyük bir keyif ve zevkle yapıyorum. Yemeklerimi yedikten sonra insanların gözündeki mutluk ve memnuniyet benim için dünyalara bedel.

Şu milli varlığımız haline gelen Hünkar’ı biraz anlatır mısın?

Evet… Hünkar, Türkiye’nin bir klasiği… Hünkar’la benim gibi bebekliğinde, çocukluğunda tanışıp kocaman insanlar olup kendi çocuklarını getiren misafirlerimiz var. Hünkar tercih edildiğinde kötü yemek yeme ihtimaliniz yok denecek kadar azdır. Garanti sayıya ama basketteki üçlük gibi bir sayıya gitmek diyebilirim.

Hünkar, zamansız geleneksel lezzetlerin adresi oldu… Yeni nesillerin yani Z kuşağının da dilinden düşmüyor bu kavram. Ayrıca sizde şef çok… Allah rahmet eylesin dede, erkek kardeşler, kuzenler derken ordu gibisiniz.  

Hepinizde usuller var. Soydan soya aktarım var. Hepiniz Hünkarcayı çok iyi biliyor. Ailenin bir kısmı inovasyon içeren lezzetlerde, diğer kısmı gelenekselde. Şimdi sen hem geleneksel hem gastoronominin bazı olan üründesin. Yani Salamura’nın başında olayın başlangıç noktası olan nitelikli ürünler satıyorsun. Biraz Salamura Teşvikiye’yi anlatır mısın?

Biz bu lezzetlerin içinde değerlerini farklı farklı zamanlarda hissederek, tekrar tekrar farkına vararak büyüdük.

Kalabalık olmamız bu işlere az gönül verdiğimiz, az efor sarf ettiğimiz anlamına gelmesin. Aksine her işle tek tek ilgilenmek gerekiyor. Restoranlarımızda onlarca çalışma arkadaşımız olmasına rağmen çoğunlukla misafirlerimizi kapıda biz karşılayıp biz uğurlamaktayız. Siz de ailenin bütün fertlerini yakından tanıyorsun ve anlattıklarımın şahidi olduğunu ben biliyorum.

Salamura Teşvikiye’ye gelecek olursak ilk defa bu kadar ufak bir dükkânda çalışıp çok güzel tepkiler alıyoruz. Bu tepkilere Hünkar dan alışık olmamıza rağmen her iş değişik bir tecrübe ve duygu. Bu ürünlerden yeni bir şeyler çıkarırken dediğiniz gibi baz ürünler tamamen ham ürünler değilse de dünyanın her yerinde kabul görmüş ürünlerle çalışmaktayız. Kuzen, Şef Ufuk Ügümü’nün fikriyle çıktık bu yola ve iyi ki de çıkmışız. Türkiye’de olmayan bir konsept yapmaya çalıştık. Market değil, Avrupa usulü şarküteri dükkanı peynirler ve soslar. Genel olarak fabrikasyon olmayan ufak ve yerel üreticilerle çalışmak amacındayız.

Ufacık bir mağaza olmamıza rağmen öneriler yaparak büyük ithalatlar yaptırmaktayız.  Mesleği ithalat olan arkadaşlara ve daha önce Türkiye’ye girmeyen ürünlerin peşindeyiz. Peşimizde olanlara da hem Anadolu’dan hem dünyadan en güzel en lezzetli ürünleri tattırmak.

Enteresan bir patronaj, işletmeci ve şef kimliğin var. Muhteşem bir ürün ve tedarikçi bilgin ve alım yeteneğin var. Bu çok önemli bir nokta Türkiye de çoğu şefin belki geliştirmesi gereken bir beceri. Olayı derinlemesine geliştirmek. Sadece sosyal medyada popülerleşen ürünler değil daha varlığını bilmediğimiz ürünleri tüketene ulaştırmak.

Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

 Her şey değiştiği gibi restoran işletmek, mutfak şefliği ve salon şefliği her geçen gün değişiyor. Dedemin, babamların zamanındaki gibi değil artık. Ayrıca şöyle bir şey var ki tamamen de değişmedi. Ben dedem ve babaannemle büyüdüm. Her sabah dörtte dedem ile balık haline gider gelir sabah yedide de beni okula yollardı. Her zaman işin içinde veya bir yerinde vardı. Ehliyetimi aldığımın ertesi günü minibüsle hale gittim. Araba kullanmayı, kamyonların arasında öğrendim. Her yaşadığımız şey hayatımıza bir artısı olmuştur. Bunları görerek, örnek aldığımız insanların şevkini görerek, biz bu meslekte kendimizi bulduk. Her zaman önüne konanı değil, en iyisini arayıp bulması lazım bir şefin.

Pazardan elim patlıcan alırken kafam karnıyarık alır, imambayıldı alır, patlıcan kebap alır. Aslında bu her işte olması gerektiği gibi yaptığınız işe gönül vermekle alakalı bir şey. İlham olayına gelince de sürekli yaratıcılığını kullandığımız bir mesleğimiz ve buna ortam hazırlayan imkanlarımız var. Zihin boş durmuyor 🙂

 Derin deneyimine rağmen sende gençsin. Ama yeni başlayan deneyimsiz şef adaylarına tavsiyen nedir? Geleneksel mi? Yöresel mi? İnovasyon mu? Dükkan mı? Şef mi? Olmalı felsefe?

Ben gelenekselciyim. Dede mirası da geleneksel olsa da inovasyon taraftarı yanım daha ağar basıyor. Herkes mutlu olduğu yerde mutlu olduğu işi yaptığı zaman daha yaratıcı olur. Aksi taktirde çarkın bir parçası olur sadece. Yerinde yöresellik yani her şeyin kararında olması lazım.  İşletme olarak kırmızıçizgilerim olsa da mutfakta yok. Artık patron restoranından, şef restoranlarına döndü olay. Bence olması gereken de bu. Yatırımcılar her zaman olacak ama işin başındaki kişi özgür olması lazım. Bizim işlerimizde buna inanıyorum ben.