Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Hilton Istanbul Maslak Executive Chef Arif Kemal Doğan oldu. Executive Chef Arif Kemal Doğan ile kariyerini ve gelecek planlarını konuştuk. Keyifli okumalar… 

Pause Dergi okuyucularımıza kendinizi tanıtır mısınız?

1974 yılında Bolu Mengen’de doğdum. Aşçı kökenli bir aile olmamızdan dolayı aşçılık mesleğine küçük yaşlardan beri ilgi ve sempati duydum. 1988 yılında mesleğe ilk adımımı attım. Yaptığım işe verdiğim değer ve sevgi neticesinde mutfak şefliğine kadar yükseldim. Meslek hayatım boyunca öğrenmeyi ve öğretmeyi keyif alarak yapmaya çalıştım. Türk mutfağını değişik kültürde mutfaklarla harmanlayarak yeni lezzetler keşfetmenin benim için bir tutku olduğunu söyleyebilirim.

Kariyerinizden bahseder misiniz?

Mesleki kariyerime 1988 yılında Bodrum’da başladım. Bodrum Milta Resort Hotel, Marina Vista Hotel, T.M.T Resort Hotel, Uludag Beceren Hotel, Club Petunya Bodrum ve Beyhan Hotel Antalya gibi otellerde görev yaptıktan sonra 1997 yılında İstanbul’a geldim. 1997-2001 yılları arasında uzunca bir süre Sürmeli Hotel’de çalıştım. Ardından kariyerime Çırağan Palace Kempinski, Mövenpick Hotel ve Pera Palace Hotel’de devam ettim.  Ağustos 2018’den bu yana ise Hilton Istanbul Maslak bünyesinde yer alan Zaxi Restaurant’ta Executive Şef olarak görev yapıyorum.  Zaxi Restaurant’ta dünya mutfağının en seçkin lezzetlerinden oluşturduğumuz menü ile misafirlerimizi ağırlıyoruz. Verdiğimiz benzersiz hizmet sayesinde 2021’de Şehrin En İyi Otel Restoranı ödülünü aldık.

Hangi mutfakta kendinizi başarılı buluyor ve o mutfağın bir temsilcisi olduğunuzu düşünüyorsunuz?

Önceliğim her zaman için Türk mutfağı, özellikle Akdeniz ve Türk mutfağını kullanarak değişik tatlar elde etmeyi seviyorum. Diğer mutfak kültürlerini araştırmak ve onları takip etmek ise benim için büyük bir keyif.

Son dönemlerde hangi mutfak ve ne tür yemekler önde?

Güney Afrika mutfağı, baharatları ve değişik aromalardaki tatları ile dikkat çekiyor. Son dönemde birçok restoranın menüsünde yer almaya başladı. Bunun dışında sağlıklı yaşamın trend olması ile beraber sağlıklı mutfak kültürü ve yemekleri de yine ön planda tutulanlar arasında.

Yeni nesil mutfak veya yenilenen mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz?

Yiyecek içecek sektöründe insanların yeme içme alışkanlıklarına göre şekillenmeler oluyor. Günümüzde sağlıklı yemekler ön planda olmakla beraber özellikle geleneksel yemeklerden vazgeçilmediğini gözlemliyoruz. Yeni nesil değişik pişirme tekniklerinin öne çıkmasının mutfak alanını zenginleştirdiğini düşünüyorum.

Geleneksel Türk mutfağı ve hakkında düşünceleriniz?

Uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültüre ev sahipliği yapan Anadolu, bu kültürlerin etkileşimi ve bereketli topraklarındaki ürün çeşitliliği ile çok zengin bir mutfak kültürüne sahip. Aynı zamanda Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk Mutfağı hem Balkan hem de Ortadoğu mutfaklarını etkilemiş ve etkilenmiştir. Bu denli çok kültürlü bir mutfakta, her kültürden insanın damak tadına uygun tatlar bulması mümkün. Bu açıdan çok şanslıyız. Biz menülerimizde mutlaka geleneksel Türk mutfağı lezzetlerinden bulunduruyoruz. Ancak bununla beraber geleneksel Türk mutfağının özünü bozmadan, çağdaş diye adlandırabileceğimiz şekilde günümüze uyarlanması ve servis edilmesi gerektiği düşüncesindeyim.

Şu an mutfağında olduğunuz yerde neler yapıyorsunuz? 

Zaxi Restaurant’ın yeni değiştirdiğimiz yaz menüsünde hafif sağlıklı yaz tatlarına yer vermeye çalıştık. Taze salatalar, kavun, karpuz, beyaz peynir mozaik ve bresola birleşmesi, Karides & Gazpacho, mevsim ürünleri ile hazırlanmış mezeler, buharda Levrek Filetosu, Erikli Çipura Buğulama, Şeftali Crumble gibi tatları yaz menümüzde ön plana çıkardık.  Her zaman önceliğimiz lezzet odaklı olmaktır. Ancak görselliğe ve sunuma da ayrıca dikkat ediyoruz.  Pandeminin bitmesiyle sosyal toplantılar, düğün yemekleri ve özel etkinlikler yeniden revaçta. Bu alanda misafir taleplerine göre mevsim ürünlerini kullanarak değişik menü çalışmaları yapıyoruz.   Kahvaltı bölümünde ise organik ürünleri ön planda tutuyoruz ve günlük Türk ürünlerinden zengin kahvaltı sofraları hazırlıyoruz. Lezzetlerimizi şeflerimiz tarafından misafirlerimizin masalarına servis ederek, konuklarımızın memnuniyetini en yüksek düzeyde sağlamaya çalışıyoruz.

Yeni bir tabak hazırlarken ilhamını ve hikâyesini anlatabilir misiniz?

Yeni bir tabak hazırlarken, ekibimle beraber beyin fırtınası yapıyoruz. Tabağın içeriği ve ürünlerin uyumuna önem vererek çalışıyor, mevsimsel ürünleri kullanmaya dikkat ediyoruz. Bunun dışında mutlaka yerel ürünleri kullanmaya özen gösteriyoruz.

Yeni şef adaylarına yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misiniz?

Öncelikle aşçılık mesleğini yapmaya karar verdiklerinde bu işi çok sevmeleri gerektiğini bilinçaltlarına yerleştirmeleri gerektiğini tavsiye ediyorum.  Özellikle Türk mutfağının temelini iyi öğrenmeleri gerektiğini düşünüyorum çünkü bu işin alt yapısını yani temelini iyi öğrendiklerinde gerisi kendi hayal güçlerine kalıyor.  Belirli bir aşamaya gelip, yeterince deneyim kazandıklarında ise değişik yemek kültürlerini araştırmalarını hatta imkânlarına göre yerinde bu mutfaklarda çalışmalarını öneririm.  Çünkü bu meslekte ürün bilginiz ne kadar çok olursa, hayal gücünüz de o kadar geniş olur.