Chef Selami Güleryüz “Boş zamanlarımda küçük esnaf lokantalarını dolaşırım” 

Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu The Ritz – Carlton, Istanbul Executive Chef’i Selami Güleryüz oldu. Chef Selami Güleryüz ile kariyerini ve mutfak deneyimlerini konuştuk. Keyifle okumalar…

Pause Dergi okuyucularımıza kendinizi tanıtır mısın?

Swiss Otel The Bosphorus Chef’s School –İstanbul mezunuyum. 1991 yılında Swiss Otel’de mesleğe başladım. Bütün dünya mutfaklarının yer aldığı bir görevle 9 yıl çalıştım. 1999’dan itibaren farklı bir deneyimle restoran mutfaklarında görev yapmayı tercih ettim. 1999-2001 arasında Chinewhite, Laila, Susam ve Çapa restoranlarının açılışlarından itibaren ekiplerinde yer aldım.

Kariyerinizden bahseder misiniz?

2001 yılında The Ritz-Carlton, İstanbul’a transfer olarak kariyerime devam ettim. Otelin açıldığı ilk günün heyecanı sürdürerek ve her sezon yeniliklerimizle misafirlerimize özel lezzetler sunmaya devam ediyoruz.

 Hangi mutfak kendinizi başarılı buluyor ve o mutfağın bir temsilcisi olduğunuzu düşünüyorsunuz?

Söz konusu yemek ve mutfak sanatları olunca birini diğerinden ayırmak haksızlık olur diye düşünüyorum. Her kültürün kendine özgü tatları edinmek çok keyifli olmakla beraber içinde barındırdığı kendine özgü kültürü de yansıtıp, o yere ait kendine has duyguları yaşatması da ayrı bir deneyim oluyor. Ama bütün bunların yanında vazgeçemediğim lezzetlere ve çok kültürlü bir yelpazeye sahip olmasından dolayı ilk tercihimi Türk mutfağı tarafından kullanmamda bir sakınca yok diye düşünüyorum.

Son dönemlerde hangi mutfak ve ne tür yemekler önde?

Son dönemlerde Türk mutfağı öndedir. Türkiye, coğrafyasındaki Türk yemeklerinin tanıtımında inanılmaz yol kat etmesi, yemeklerin orijinal tatları ve tarifleri bozulmadan, tabak dizaynı ve sunumlarının modernleştirerek güzelleştirilmesi çok büyük bir etkendir.

Yeni nesil mutfak veya yenilenen mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz?

Yeni nesli bizim zamanımızla kıyaslandığında, çok şanslı bir nesil olarak nitelendiriyorum.

Yeni mutfak dizaynları, son teknoloji avantajlarını da kullanarak her zaman yeni bilgilere yeni mutfak deneyimlerine sahip oluyorlar. Teknoloji dünyasını ceplerinde taşıyorlar.

Şuan mutfağında olduğunuz yerde neler yapıyorsunuz? Geleneksel Türk mutfağı ve hakkında düşüncelerin?

Biz The Ritz-Carlton, Istanbul’da mevsimlere göre menüleri oluşturuyoruz. Her mevsimin kendine has lezzetlerinin olduğu bu güzel toprakların ürünlerini öne çıkarmayı seviyoruz. Misafir portföyümüzün büyük bir çoğunluğu yabancı ziyaretçilerden oluşuyor. Bu yüzden güneşin, toprağın ve ateşin tadı Anadolu’nun dört bir köşesine özel lezzet keşifleri yapıyoruz.

Doğudan batıya güneyden kuzeye orijinal reçeteleriyle tüm Türkiye’nin lezzetlerini aynı menüde buluşturmak amacıyla Atölye Restaurant’ımızı yeniledik. Anadolu mutfağının en güzel örneklerini hem lokal hem de dünyanın birçok ülkesinden gelen misafirlerinin deneyimine sunuyoruz. Yerel üreticilerden mevsimine uygun taze malzemeler kullanılarak oluşturulan Atölye’nin menüsü, özlenen her bir geleneksel lezzeti en özel ve orijinal tariflerle günümüze ve yeni nesillere aktarıyor.

Yeni bir tabak hazırlarken ilhamını ve hikâyesini anlatabilir misin?

Yeni bir tabak veya menüye koymayı düşündüğümüzde mevsimsel ürünleri göz önüne alarak, mevsiminde sahaya çıkarak neler var diye araştırırım. Gittiğimiz bölgenin pazarını, köylerini gezerim.

Nerde ne yiyebilirim diye araştırırım çoğu kimsenin gitmediği veya uğramadığı küçük esnaf lokantalarında 3-5 çeşit, hatta 1 çeşit yemek yapan yerlerdeki hazineleri keşfederim.

Gerçekten Türkiye coğrafyasındaki illerde köylerde ilçelerde çok lezzetli yapılan, geçmişten bugüne kadar lezzetten ödün verilmeyen tariflerle karşılaşıyorum. Bunların bazılarını menüme taşıyorum.

Her yemeğin bir çıkış hikayesi vardır ya yokluktan ya bolluktan çıkmıştır. Örneğin bir kış günü mantar toplamaya gittiğimizde çok üşümüştük. Köye döndüğümüzde Makbule Teyze bizim için mantar çorbası yaptı gerçekten mantar çorbası mı, işkembe çorbası mı içtiğimi anlayamadım. O kadar lezzetliydi ki ilk aklıma gelen mantar çorbası değil de işkembe çorbası içtiğimizdi. İşte bu Makbule Teyzenin annesinden öğrendiği tarifle yaptığı yoğurtlu mantar çorbasını menümüze koyduğumuz günden beri değiştiremiyoruz artık çorbanın müdavimleri oldu.

 Yeni şef adaylarına yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misin?

Yeni şef adaylarının öncelikle sabırlı olmaları birden her şeyi yaparım mantığından çıkıp öğrenmeleri gereken mesleki bilgileri alıp kendilerini geliştirmeliler. Ürünlere nasıl ulaşabileceklerini ve eşleştirme tatlarını çok iyi analiz etmeliler. Bir bilgiyi düşünceyi hangi ürünle katkı sağladığı ya da kendisini nasıl geliştirdiği önemlidir. Bir yol haritası belirlemesi yaratıcı bir şef olma yolunda başarıyı giden bir yoldur.