Ercan Yamantürk “Atıksız mutfak, yerel ürünler”

Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu, Fairmont Quasar Istanbul Executive Chef Ercan Yamantürk oldu. Executive Chef Ercan Yamantürk ile kariyerini ve gelecek planlarını konuştuk. Keyifli okumalar.

Pause Dergi okuyucularımıza kendinizi tanıtır mısın?

Ben Ercan Yamantürk. Fairmont Quasar Istanbul’un Executive Chef’iyim. Yiyecek-içecek sektöründe 27 yıllık bir deneyime sahibim. Ortaokulda okuduğum yıllarda evde mutfağa girip kendi kendime yapılması kolay yemekler pişirerek, bu işi sevmeye başladım. Bolulu bir ailenin parçası olmam ve çevremde bu işi severek yapan pek çok sayıda ilham kaynağının bulunması, bu mesleğe başlamamda ve severek çalışmaya devam etmemde önemli rol oynamıştır.

Kariyerinizden bahseder misiniz?

Kariyerime 1997 yılında Çırağan Palace Kempinski’de komi olarak başladım. Ardından Four Seasons Sultanahmet’te çalıştım. 2000 yılında tekrar Çırağan Palace Kempinski’ye geçerek burada Chef de Cuisine pozisyonuna yükseldim. Daha sonra Four Seasons Bosphorus’a Executive Sous Chef olarak atandım. Shangri-La Istanbul’da Executive Chef olarak çalıştıktan sonra Mart 2022’de Fairmont Quasar Istanbul ekibine Executive Chef olarak katıldım.

Meslek hayatım boyunca yurtdışında düzenlenen pek çok Türk haftası ve tanıtım organizasyonlarında görev aldım. Türk mutfağı üzerine eğitimler verdim. Ayrıca ülkemizi uluslararası platformlarda temsil etmek üzere birçok genç şefin yetiştirilmesine katkıda bulundum.

Hangi mutfakta kendinizi başarılı buluyor ve o mutfağın bir temsilcisi olduğunuzu düşünüyorsunuz?

Türk mutfağının bendeki yeri çok başka. Türk mutfağı ürün bakımından oldukça zengin bir mutfak ve coğrafi konumu nedeni ile birçok kültürden etkilenip sentezlenmiştir. Ayrıca Japon ve Uzakdoğu mutfağında çalışmak da bana keyif veriyor. Ürünlerin uyumu, yemek yapılırken kullanılan teknik ve yediğiniz zaman beş duyunuza hitap etmesi beni etkiliyor. İtalyan ve Fransız mutfağını da sever ve takip ederim.

Son dönemlerde hangi mutfak ve ne tür yemekler önde?

Son dönemlerde sağlıklı ve doğal ürünlerin kullanıldığı sürdürülebilir mutfak ön planda. Atıksız mutfak, yerel ürünlerin önemi, vegan ve vejetaryen beslenme, bizim de uzun zamandır üzerinde titizlikle çalıştığımız konular arasında yer alıyor.

Ayrıca yöresel ürünlere olan ilgi de her geçen gün artmakta. Modern bir dokunuşla sunulan geleneksel lezzetler bu dönemde de popülerliğini koruyor.

Yeni nesil mutfak veya yenilenen mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz?

Dünyada beslenme ve yeme içme trendleri her yıl değişiyor. Vegan, raw food ve sağlıklı beslenme akımları neredeyse tüm yemek kültürünü etkisi altına aldı. İşletmeler, sürdürülebilirlik teması ile atıksız mutfak konseptine uygun olarak yerel ve coğrafi işaretli menüler oluşturuyor. Bu konuda biz şeflere de büyük sorumluluk düşüyor. Sürdürülebilir gastronomiye destek vermek için ekibimizi bu konuda eğitmemiz, yemeğin hazırlanma aşamasından başlayarak hiçbir doğal kaynağın boşa harcanmaması için azami önemi göstermemiz gerekiyor.

Geleneksel Türk mutfağı ve hakkında düşüncelerin?

Türk mutfağı çok farklı kültürlere tanık olmuştur. Bugün bile birbirine en yakın iki şehrin yöresel yemeklerini ve mutfağını incelediğinizde karşımıza birbirinden farklı tarifler ve lezzetler çıkmaktadır. Bu da bize zengin, çok çeşitli ve her kesimden insanın damak tadına hitap eden bir mutfağa sahip olduğumuzu göstermektedir.

Türk mutfağı bana göre değişime açık bir mutfaktır. Teknolojik yenilikler, yeni ürün yelpazesi ve yeni pişirme teknikleri ürünlerin ve reçetelerin özünü değiştirmeden uygulanırsa başarılı sonuçlar verir. Geçmişten bugüne, gerek günlük yaşantımızda beslenmeye verdiğimiz önem gerekse misafirperverliğimiz, yemeklerimizin ve mutfağımızın temel özelliklerinden bazılarıdır.

Şuan mutfağında olduğunuz yerde neler yapıyorsunuz? 

Lezzeti kadar görselliğiyle de öne çıkan tabaklar yaratmaya ve yöresel lezzetleri modern sunumlarla birleştirmeye özen gösteriyorum. Organik, yerel ve taze ürünlerin kullanımı benim için çok önemli.

Her üç restoranda da bu doğrultuda hareket ederek yeni yaz menüleri hazırladık. “Yarının Asyası” konseptli Ukiyo’nun yaz menüsü; özel suşi sunumlarından, tempura karidesli kinoa, deniztarağı ve mühürlenmiş kılıç balığı, Ukiyo usulü dana bonfile ve çıtır ördeğe kadar birbirinden leziz örneklerden oluşuyor. Uzak Doğu’nun otantik lezzetlerini yepyeni teknikler, taze ve benzersiz malzemelerin yaratıcı sunumlarıyla birleştirdik.

Aila’da ise Anadolu’nun dört bir yanından lezzetleri, yöresel malzemeler ve yenilikçi bir yorumla sunuyoruz. Başka hiçbir yerde bulamayacağınız mezelerimiz ve ocak başında pişen lezzetlerimiz konuklarımızı unutulmaz bir yolculuğa çıkarıyor.

Stations’ta ise kahvaltı büfemizi sağlıklı ve vegan ürünlerle zenginleştirdik. Ayrıca, son yıllarda zirveye doğru hızla yol alan sağlıklı beslenme trendlerini de yakından takip ediyor, misafirlerimizin ilgi odağı olan alternatiflere de menülerimizde yer veriyoruz. Her sabah fırından taze çıkan kruvasanlar da misafirlerimizin vazgeçilmezi oldu.

Yeni bir tabak hazırlarken ilhanımı ve hikâyesini anlatabilir misin?

Bir yemek yaratırken kullandığım ana ürünlerin birbirleriyle uyumlarının yanı sıra destekleyici ürünlerin uyumlarını, misafirlerinin beklentilerini, yeme & içme trendlerini ve orijinal reçetelerini de göz önünde bulunduruyorum. İlgi çekici, yeni ürünler denemeyi ve bunları menü seçeneklerinde bulundurmayı seviyor, mevsimsel ürünlerden ilham alıyorum.

Aşçılık mesleğinde çok değişken dinamiklere sahibiz. Geleneksel tatlar ile harmanladığımız yemekleri modern sunumlar ile birleştirerek ortaya göze hitap eden yeni lezzetler çıkarmaya özen gösteririm.

Yeni şef adaylarına yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misin?

Yemek yapmak birçok insan için zevk, birçok insan için meslektir. Ancak iyi bir şef olmak için yetenek ve bilgili olmanın dışında yemek yapmayı gerçekten sevmek gerekir. Birçok konuda olduğu gibi iyi bir aşçı olmanın da püf noktaları vardır; iyi bir damak zevki, sabırlı olmak, emek harcamak ve tabii ki hiçbir zaman hedeflerinizden vazgeçmemek bunlardan sadece birkaçı. Bu sırları deneyimlerinizle harmanlamak, farklı mutfaklardan ve şeflerden ilham almak ve sürekli sektörü takipte olmak ve dinamik kalmak da iyi bir şef olmanıza yardımcı olur. Yeni lezzetler, yeni pişirme teknikleri denemek ve yeniliklere açık olmak sizi geliştirir, güzel yemek yapabilmeniz için ufkunuzu açar. Neredeyse 360 derece açık bir bakış açısına sahip olmanız da önemlidir, dünya değiştikçe bakış açınız sizin değişikliklere ayak uydurmanızı sağlar.