“Geleneksel usulleri bilmeden modernize imkansızdır”

Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Sorisso’nun şefi Raif Tekin oldu. Şef Raif Tekin ile mesleki kariyeri, beklentileri, lezzet dolu ve hoş bir sohbet ettik. Keyifle okumalar…

Şef Raif Tekin Pause okurlarına biraz kendini tanıtır mısın?

İstanbul’da 1977 yılında doğdum. Köklerim Erzurum’un merkezinde yatıyor.

Hiç aklımda yokken ağabeyimin desteği ve tavsiyesi üzerine bu mesleğe adım atmış oldum. Ağabeyim makine mühendisidir. Bir şantiye esnasında mutfak ve restoran bölümü açılırken beni bu işe laik görür. Ben Üniversite hazırlık sürecindeydim yaşım 22 ve ağabeyim benim burada yer almamı istedi. Alaylı bir yamak olarak mesleğe başlamış oldum. Ailemde mutfak sektöründe çalışan yok

Kariyerinde ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

2000’li yıllarda Nişantaşı’nda Akdeniz mutfağı üzerine Mediterranean Restoran isminde bir işletmede yamak olarak başladım. 2003’lerde Büyükuğur ailesinin işletmesi olan George Bistro Restoran’da chef de partie olarak devam ettim. 2003 yılında Büyükuğurlar beni Angelique Restoran’a transfer ettiler. O dönemin Asya mutfağına sahip yine Büyükuğurlara ait meşhur iç mimar Mahmut Anlar’ın tasarladığı Tepebaşı Wanna restoran da chef de partie olarak devam ettim.

2010 ile 2013 yılları arasında Kanyon AVM’deki Gina’da bulundum. Burada artık Sous chef olmuştum.

2017 yıllına kadar Da Mario Restoran’da Senior Sous chef olarak devam ettim. 2017 yılında grup beni Raika Restoran Mutfak şefi olarak atadı. Aslına bakarsanız tüm kariyerim Büyükuğur ailesi, Doors Grup ve sonrasında da Dream grubu ile devam etti.

2021 yılında Sorisso’da hem kulüp hem de restoranı deneyimim ve İtalyan mutfağı deneyimimi pekiştirerek devam ediyorum.

İtalyan lezzetlerinde uzmanlığın ne zaman yoğunlaştı?

2010 yılından sonra beraber çalışma imkanı bulduğum Moreno Polverini şefin mesleki bilgilerinden faydalanarak bu mutfağa ilgim yoğunlaştı. Her İtalyan restoranının farklı konsept çizgileri ve lezzet karakteri oluyor. Moreno Polverini tek bir ünlü şef olarak hem Gina hem, Da Mario nun sorumlu şefi olmasına rağmen lezzet farklara itina ediyordu. Sirosso’da Chef Tolga Atalay’ın özel taleplerine bizlerin itina ettiği gibi.

İtalyan mutfağında en güvendiğin ve etkilediğin tabak hangisidir?

Elbette ev yapımı makarnalar, risottolar ve pizza hamuruz güvendiğim lezzetler arasında. Benim en güvendiğim Türkiye’dekilerin pek bilmediği İtalyan mutfağında alışılmamış bir lezzet olanı “Izgara Somon” Balzamik çektirmesi ve mevsim sebzeleri ile…

Sorisso’yu nasıl bir İtalyan mutfağı kategorisine sokarsın? Farklılıkları var mıdır?

Kaliteli servis, kaliteli yemek fine sunumlarla zengin ve bol çeşit taze el yapımı ürünler eşliğinde misafirlerimize bu lezzetleri tatma imkanı sunmaya çalışacağım.

Sorisso 1940’larda hakim olan New York şehrindeki Grand Style tabir edilen zamansız bir İtalyan mutfağı sunum, lezzet vekonsept tarzıdır. Dekorumuz bunu destekliyor. Tabaklarımız, sunum şekillerimiz, porsiyonların bolluğu, klasik lezzetlere olan saygımız bizi tanımlayan detaylardır. Zengin, bol seçenekli ve bol klasikli menü sizlere gündelik bir yeme içme ortamı sunuyor. Eğlence ve gastronomi çemberinde Kuruçeşme’de büyük, gündelik, lüks, ulaşılabilir, zengin ağaçların içinde, boğaz manzaralı bir İtalyan…

Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misin?

Genç meslektaşlarıma naçizane tavsiyem öncelikle bu mesleği sabırla, azimle severek yapmaları.  Yeni trendleri, yeni ürünleri, yeni araç gereçleri takip ederek elde ettiği imkanlarla yaratıcılığını tabağa yansıtmasını öneririm. Geleneksel usulleri bilmeden modernize imkansızdır bunu da unutmasınlar.

Sorisso’dan tekel olan birer lezzeti anlatır mısın?

Ekşi mayalı pizzamız lezzetiyle adeta büyülüyor. Ne kalın ne Napoli, ne Milano kendisine has tarzı ile ve havuç özü ile ekşisini aldığımız ev yapımı domates sosumuz ile pizza bağımlılık yaratabilir.

Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor?

Bir menü veya tabak oluşturmak istediğimde zihnimi elimdeki ürünlere odaklanarak motivasyonumu yükselterek ve gerektiğinde ekip arkadaşlarımla fikir alış-verişi yaparak en iyisini sunmaya çalışırız. İlk önce sunduğum kişiler, ortam ve çerçeve ile ne sunmak istediğimin sınırlarını belirlerim.

İlham nereden hangi an çıkıyor?

Mutfağımdan çalışma arkadaşlarımın pozitif enerjisinden ve misafirlerimizin memnuniyetinden ilham almaya çalışırım. Yaşayan lezzet kokan temiz bir mutfak her zaman ilhama vesile olur.