“Yemek yapmak sabır ve bilgi birikimi gerektiren bir iş”

Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Divan Bebek Brasserie’de Executive Chef’i Muhammet Al oldu.  Şef Muhammet Al ile mesleki kariyeri, beklentileri, lezzet dolu ve hoş bir sohbet ettik. Keyifle okumalar…

 Muhammet Al chef bize kendinizden bahseder misiniz?

1981 yılında İstanbul’da Karadenizli bir ailenin çocuğu olarak dünyaya geldim. İlk ve ortaokulu İstanbul’da, liseyi Rize’de turizm otelcilik mutfak bölümünde, üniversiteyi ise Abant İzzet Baysal Aşçılık Bölümü’nde okudum. Evli ve iki çocuk sahibiyim. İnsanlara “değer katmak” adı altında, yaptığım yemeklerle önce insanların damaklarına sonra gönüllerine dokunmayı benimsiyorum. Boş zamanlarımda spor yapmayı, gezmeyi ve doğayla iç içe olmayı severim.

Meslekte 1. nesil misiniz yoksa aileden gelen bilgi birikiminiz, rol model aldığınız biri var mı?

Meslekte birinci nesilim diyebilirim, annem de çok güzel yemekler yapardı. Rol model aldığım insanlar birlikte çalıştığımız ustalarım başta Giancarlo Gottardo ve diğer şeflerim.

Kariyerinizi ve ilk iş tecrübenizi doğru kronolojide paylaşır mısınız?

İlk iş tecrübem 1997-98 yıllarında stajyer olarak çalışmaya başladığım Divan oteli. Akabinde Divan Lokanta, Divan publar ve Divan Brasserielerde görev aldım. Şu anda Bebek Brasserie’de Executive Chef olarak devam ediyorum. Yaklaşık 25 yıldır Divan bünyesindeyim. 2009 yılında Türkiye’nin İtalya’daki Roma Büyükelçiliği’nde kısa süreli görev aldım.

Türk mutfağına yönelik düşünceleriniz nedir. Ve nasıl bakıyorsunuz?

Türk mutfağı benim için kahvaltıları, sulu yemekleri, kebapları, deniz ürünleri yemek çeşitleri, tatlıları, sokak lezzetleriyle kökleri olan devasa bir yapı. Gastronomi alanındaki yeni destinasyon merkezi olmakla birlikte yavaş yavaş dünyada ön plana çıktığına inanıyorum.

Türk mutfağının markalaşmasında eksikler var mı? Daha da güçlendirilmesini düşündüğünüz taraflar nelerdir? Chefler bu konuda neler yapmalı?

Tabi ki eksikler olduğunu düşünüyorum. İlk önce doğru yöntemler ve standart ürün gamına ulaşmalıyız. Türk mutfağı adı altında, Türk yemekleri yapan restoranlar oluşturulmalı, pazarlanmalı ve tanıtılmalı. Şefler bu konuda ana temaları ile model oluşturmalı ve bu modeli dünyaya sunmalı.

Hangi mutfakta iyisiniz? Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlenirsiniz yada bu lezzetler nasıl ortaya çıkar?

Türk ve İtalyan mutfaklarında sadelik ve lezzet ön planda olduğu için  iyi olduğumu söyleyebilirim. Yeni bir ürün yaratırken önce pozitif olunmalı, iyi, kaliteli ve doğru ürüne ulaşılmalı, mevsimsel ürünler kullanılmalı, renk armonisine de dikkat edilmeli, doğru pişirme teknikleri kullanılmalı. Ayrıca “yemek yapmak, en basit ürünleri en iyi yapma sanatıdır” sözünü unutmamak gerektiğini düşünüyorum.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursunuz? Önerileriniz var mıdır?

Genç şeflere önce sabırlı olmalarını öneririm. Çünkü yemek yapmak sabır ve bilgi birikimi gerektiren bir iş. Usta çırak ilişkisi hiç unutulmamalı, belli bir seviyeye geldikleri vakit öğrendikleri yetenek ve doğru bilgiler ile artık kendileri olmalılar.

Yeni bir projeniz var mı? Bahseder misiniz? Yada yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsunuz?

Beni ben yapan bilgilerimden oluşan bir kitap yazmak ve bunu insanlarla paylaşmak gibi bir projem var. Bilginin paylaştıkça güzelleştiğini biliyorum.