Yazılar

Emre İnanır “Detaycı ve araştırmacı bir şefim”

Emre İnanır “Detaycı ve araştırmacı bir şefim”

Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Aila şefi Emre İnanır oldu.  Aila Chef de Cuisine olarak görev alan Emre İnanır ile kariyeri ve lezzet üzerine sohbet ettik. Keyifli okumalar…

Şef Emre İnanır okurlarımıza kendinden bahseder misin?

İstanbul doğumluyum. Çalışma hayatına 2000 yılında başladım. Yurt dışında ve yurt içinde mutfak üzerine pek çok eğitim aldım. Detaycı ve araştırmacı bir şefim. Her gün kendini formatlayan, dünya mutfaklarını araştırıp yeni mutfak tekniklerini uygulayan, aynı zamanda gıda kimyasıyla uğraşan biriyim. Detaylar bu işin sırrıdır aslında. Örneğin; ürün seçimi, mevsimler ürünlerin kullanımı, menü ve yemeğin tabaktaki dengesi, ekip ruhu ve hijyen… Detaycı bir şef, bunları zaten bütünsel olarak ele alır ve altın kurallarını belirler.

Meslekte birinci nesilmisin yoksa ailenden gelen bilgi birikim var mı?

Aile büyüklerimin bu meslekte olması ve küçüklüğümden beri mutfağa olan ilgim beni aşçılık mesleğine itti. Benim meslekteki en büyük şansım, Bolulu bir lokanta aşçısı olan dedem ve evde bizlere enfes yöresel yemekler yapan annemdir. Benim mutfak serüvenim Bolu’nun yemek hikâyeleriyle yoğuruldu diyebilirim.

Chef&Chef

Kariyerini ve ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Divan Hotel, Ağaoğlu My City Hotel, Ceylan Inter Continental Hotel, Martı Hotel, Wyndham İstanbul Old City ve Babillon Hotel gibi 5 yıldızlı otellerde yerli ve yabancı şeflerle çalıştım. 2009 – 2011 yılları arasında Güney Afrika’da bulundum. Bu dönemde Michelin yıldızlı şefler ile tanışma ve çalışma fırsatı buldum. 2 Michelin yıldızlı Chef Frederic Medique ile Brass Restaurant ve Quad Restaurant’ın açılışını yaptım. Türkiye Aşçılar Milli Takımı ile ülkemizi birçok uluslararası platformda başarıyla temsil ettim.

Ülkeye geri döndüğümde benim mutfağıma yön veren bir diğer isim Vedat Başaran’la çalışma fırsatını buldum ve benim modern yorumlarım ile Vedat Başaran’ın geleneksel deneyimlerini birleştirerek modern Türk mutfağı akımını başlattık. Bu yolda 2012 yılında SurPlus Restaurant’ın, hemen ardından Peyderpey Restaurant’ın yine aynı konsept dahilinde kuruculuğunu yaptık.

Daha sonra Butcha Steakhouse’ların Mutfak Koordinatörlüğünü yaptım. Bu dönemde, İstanbul, Ankara, Dubai ve Qatar bölgelerinde bulunun mutfaklardan sorumluydum.

Ülkemde birçok mesleki okulda seminer ve workshop’lar düzenledim. Halen Türkiye Aşçılar Milli Takımı’nda çok fazla katılım gösteremesem de bulunmaktayım. 2019 Bocuse d’Or Türkiye yarışmasında gümüş madalya elde ettim. 2018 yılından bu yana Aila’da Chef de Cuisine olarak görev almaktayım.

Chef&Chef

Türk mutfağına düşünceleriniz nedir ve  nasıl bakıyorsun?

Türk mutfağı vazgeçilmezim. Zengin ve köklü bir yemek kültürümüz var. Anadolu’nun dört bir yanından ürünlerimiz, coğrafi işaretle taçlandırılıyor. Biz de gelenekselliği modernize ederek tarihi yüzyıllar önceye dayanan bu büyük mutfağı uluslararası mutfaklarla yarışma noktasına getirmek için tüm gayreti gösteriyoruz. Aila’nın menülerinde coğrafi işaretli ürünlerin yer almasına oldukça önem veriyoruz.

Hangi mutfakta iyisin? Yeni bir lezzet yaratırken nerelerden esinlenirsin yada bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Uzmanlık alanım Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini çağdaş bir yorumla birleştirmek. Aila’da menülerimiz dört mevsim değişiyor. Mevsimin getirdiği bütün taze ürünleri kullanıyoruz. Menü hazırlığı esnasında tıpkı bir kimyager gibi çalışıp bütün ekip olarak tartışıyor, ürünlerin özelliği dışında tabaktaki denge ayarını ve gıda kimyasına dikkat ediyor ve daha sonra detaylara giriyoruz. Önce bizim içimize sinmeli. Her bir yemeği her defasında hazırlarken heyecanlanmalı, hikayesine uymalı ve keyif almalıyız. Yeni lezzetlerimizi müdavimlerimize tattırıyor ve onların da yorumlarını alıyoruz.

Chef&Chef

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?

Bence mesleğe başlarken yapılması gereken temel iş kendi mutfağımızın ve yöresel yemeklerimizin iyi bilinmesi. Yerel ürünlerimizi kullanmayı öğrenmeliyiz. İşte o zaman kendimizi ve mutfağımızı bir yerlere getirebiliriz.

Bir de genç şeflere tavsiyem yaptıkları hatadan ders almaları. Her şef hata yapabilir. Hatalardan ders çıkarıp bunu öğrenme sürecindeki bir adım olarak görüp, ayın hatayı tekrar etmezsek başarı kaçınılmaz olur.

Yeni bir proje var mı? Yoksa ben yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsun?

Her zaman için yeni projelerim var. İyi bir şef araştırmacı olmalı, gastronomi trendlerini takip edip sürekli kendini geliştirmeli. Bu dönemdeki yeni çalışmalarım genelde sebzelere yönelik. Tabaktaki karbonhidratları bile sadece sebzelerden hazırlayıp, misafirlerimize görsel ve lezzet şöleni sunan, hafif lezzetlerden oluşan bir menü hazırlıyorum.

Ödün vererek çalışın

Ufuk Ügümü “Kopyacılık sizi bir yere ulaştırmaz”

Ufuk Ügümü “Kopyacılık sizi bir yere ulaştırmaz”

 

Bu ay ki Chef&Chef konuğum Avrupalılara kruvasını tekrar öğreten genç yetenek Şef Ufuk Ügümü oldu. İspanya Cordon Blue’da başlayan eğitimi ve aile lokantası Hünkar ile devam eden başarı hikayesini bizimle paylaştı. Keyifle okumlar.

 

-Ufuk şef kısaca kendinden bahseder misin?

Aslen Erzurumluyum. Mutfağın dördüncü nesil temsilcisiyim.

 

-Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Kariyerim Hünkar’da başladı. Ama birçok yerde çalıştım. Mutfağa geçmeden önce hal ve kasapta dahil her yerde çalıştım.

 

-Hünkar Lokantası Türkiye’nin ilk 50 best listesine giren restoranlarından biri. Hünkar’ın yeni nesli olarak mutfağına girmeye devam mı? Bu arada ben baban ve amcalarının fanatiğiyim, onlar Türk mutfağının Padişahları.

Kariyerimin başlangıç yeri… Bu aralar fazla fırsat bulamasam da Hünkar’a uğradığımda mutlaka mutfağa girer bir şeyler yapmaya çalışırım.

 

-Kruvasan markası ile dünyada etki yarattın? Kruvasanı Fransızlardan çok kaliteli inovasyona sayende Türkler sokmuş oldu? Aklında bunu yurtdışına taşımak var mı?

Cordon Blue (İspanya) mezunuyum. Grand diplomam var. Pastacılık ve aşçılık üzerine… Orada çok değer verdiğim bir şefle birlikte kruvasanın tarifi üzerinde çalışmalar yaptık.

Ekmek katkı maddesi koyup koymamak mı? Tereyağı mı? Margarin mi? Tuz-şeker oranı, acaba bal mı koysak gibi düşünceler sonunda mükemmel kruvasanı yaptık. Uluslararası Kruvasan yarışmasında birinci olduk. Bu bizim tanınmamızda büyük katkı sağladı.

Bize başka şube açar mısınız? Sorusunu şöyle cevaplıyorum.  Dükkan başında olmadan aynı kaliteyi garanti edemiyoruz. Bu nedenle yakın zamanda yurtdışında şube açmayı düşünmüyorum.

 

-Lokanta Kru inanılmaz bir başka inovasyon? Yeni nesil lokantacılık… Bu karışımda hangi etkenler fayda sağladı?

Hünkar’da aldığımız eğitim ve gördüğümüz kültür bunlar başrol oynamıştır. Ailemizin yemeğe olan tutkusunu da unutmayalım. Ayrıca annemde Egeli… Sık sık Ege’ye yaptığımız aile ziyaretlerinde, yolda gidip gelirken, aldığımız yediğimiz ürünlerin kalitesi aklıma her zaman yer etmiştir. Çünkü hepsi çok doğal ve çok taze. Yurt dışında da aldığım eğitim ve tekniklerle Türk mutfağının lezzetlerini bir araya getirdiğimde sonuç böyle oldu. “Lokanta Kru” çıktı ortaya.

 

-Kruvasanı yarattın? Lokanta Kru’yu yarattın ve bunların kopyaları hızlı oluşacak. Ne yazık ki ülkemizin bir geleneği kopyacılık ve çoğu noksan ve yanlış kopyalanacak. Bu nasıl bir duygu? Rahatsız edicimi yoksa ekol olmak keyiflendiricimi?

Taklitler aslını yaşatır! Kopya değil de ilham verdiysem bu beni mutlu eder. Bu bana en ufak bir rahatsızlık vermez. Aksine böyle bir durumla karşılaşırsam mutlu bile olurum. Demek ki “Başarılıyız” derim. Yalnız bizden gidip başka bir yerde aynı tarifi kullanıp “Tat Kopyacılığı” yapılırsa Allaha havale ederim.

 

-İnanılmaz bir kariyerin ve altyapın var. Bu sana sürdürülebilir ve özgün inovasyonlu konseptler yaratmanda etken olmuş. Peki seni yeni nesil şeflere neler tavsiye ediyorsun?

 

Tavsiye edebileceğim tek şey kendi olmaları ve kendi hikayelerini yaratmaları. Özgün duruşlar. İllaki ilham aldığımız, takip ettiğimiz şefler olur. Ancak kopyacılık sizi bir yere ulaştırmaz. Sürdürülebilir başarı için yemeğe olan tutku ve merakının asla bitmemesi gerekir. Buna en büyük örnek Feridun amcam ve babamdır.

 

-Lokanta Kru’da bir tabağın hikayesi var mı?

Buna şöyle bir cevap verebilirim. Bu güne kadar ki deneyimlerimiz, tecrübelerimiz, hiç bitmeyen tutkumuz, yemeğe olan aşkımız ve emeğimiz ile ortaya çıkıyor o tabaklar. Hepsi aşk eseri!

 

-Yeni projeler var mı?

Şuan Kruvasanı büyütüyoruz. Dikkatimiz ve heyecanımız bu yönde. Çok yakın zamanda başka bir proje yok ama ilerleyen zaman da illaki olacaktır.

 

-Lokanta Kru da imza ve değişmeyen kalıcı bir ürün tavsiye eder misin?

Birçok ürün var aslında. Bostan patlıcan, 9 saat pişmiş dana kol, yanında ızgara brokoli, Despina usulü kuzu yaprak ciğer. Zeytinyağlılarımızdan da birkaç tane söylemem gerekirse, dağ çileği soslu avokadolu çiğ brokoli ve Ricotto peynirli pancar.