Murat Taşdemir Kendimi güvende hissettiğim tek yer mutfağımdır

Murat Taşdemir “Kendimi güvende hissettiğim tek yer mutfağımdır”

Bu ay ki Chef&Chef konuğum Glens’in Executive Şefi Murat Taşdemir oldu. Tutkunu olduğu mesleğe başlangıcını, kariyeri ve gelecek projelerini konuştuk. Keyifle okumalar.

Murat Taşdemir Şef nerelisin? Kaç yaşındasın? Bu tutku ve yeteneğin birinci nesli misin? Pause okurlarınıza kendini tanıtır mısın?

1982 yılında Ağrı Doğu Beyazıt’ta dünyaya geldim. Ailemde kısmen bu işi yapanlar vardı. Ama geleneksel metotlarla yemek pişirilen mutfaklardı. İlk aşamada bende bu mutfaklarda çalıştıktan sonra gastronomik ve yenilikçi, yaratıcı yemekleri yapmaya başladım. Zamanla kendi tarzımı yarattım. Kendimi güvende hissettiğim tek yer mutfağımdır. Ürettiklerimle mutlu oluyorum.

Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

1996 yılında Türkiye’nin ilk İtalyan restoranı Bice ‘de profesyonel iş hayatıma başladım. İtalyan şeflerle çalıştım. Daha sonra Çırağan Sarayı’nın mutfak kadrosunda ki 3 yabancı şefle çalıştım.

Bodrum Maça Kızı Otel’in devamı olan Nişantaşı Tuus restoranda Şef Aret Sahakyan ile birlikte çalıştım.

Daha sonra Sicilya ve Palermo’da mutfak eğitimi ve Türkiye’de ilk açılacak Fratelli La Bufala restoran grubunun genel şefliğini yaptım ve 3 şubesini açtım. Peşinden Zorlu Center Parle Restoran’ı açtım ve 2 yıl mutfak şefliğini yaptım. Milano’da 2 Michelin Yıldızlı şef Carlo Cracco ile çalıştım.

Bodrum Caresse Resort otelde mutfakların şefliğini ve açılışını yaptım. Daha sonra Bodrum Mandarin Orientel’a başladım. Mandarin Orientel’da 1 tane Uluslararası en iyi Akdeniz Mutfağını yapan şef ödülünü aldım. Aynı zaman da İncili Gastronomi Rehberinde 3 incili ödüle layık görüldüm. Ve şimdi Nish Palas İstanbul By Hyatt bünyesinde bulunan Glens ve Tiraje Terasın Executive şefi olarak görev yapmaktayım.

Murat şef, eski usul usta tecrübesi ile yeni nesil reçeteler uyguluyorsun. Mesleki bir melezliğin artıları neler?

Bizim işimiz tüketilebilen sanat olduğu için geçmişteki tecrübelerden faydalanarak daha yenilikçi ve yaratıcı işleri kolaylıkla yapabilme şansınız olabiliyor. İşin çıraklığını yaşayıp ustalık ve şeflik döneminde ki bütün bilgilerinizi harmanlayarak dünyada gelişen gastronomi serüvenini daha rahat anlayıp ve yorumlamanıza faydalı olabiliyor. Geçmiş ve geleceğin birleşimi diyelim…

Hayalindeki menü stili nedir? Her zaman hayallerimizi gerçekleştiremiyoruz. Olabilse ne olurdu?

Hayalimde ki menü benzersiz ve sadece kendi tasarladığım olmalı. Anadolu ve Mezapotamya’da bir kültür mozaiği gibi bütün renkleri tek tabakta birleştirerek geçmiş ve geleceğin bütün kültürlerini temsil eden. Aynı zamanda yaratıcı ve bir o kadar da geleneksel lezzetleri olan bir menü yapmak isterdim. Bu tabi sadece bir hayal, hayaller her zaman pratikte çok mümkün olmayabiliyor. Şuan çalıştığımız birçok işletmede misafirlerin talepleri ve işletme politikalarına göre menüleri hazırlama zorunluluğumuz oluyor.

Genç şeflere, yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji veririmsin? Aslında artık sende orta yaşa doğru adım atıyorsun?

Yeni jenerasyon şeflere önerim teorik bilginin ötesinde pratik kazanmaları ve muhakkak çok iyi tecrübe edinmeleri gerekiyor. Yemek yapmak sadece yüzeysel bir bilginin ötesinde… Kendi bulunduğun coğrafyayı, toplumu ve ürünleri iyi tanımak lazım… En önemlisi de şef olabilmek için kendi tarzınızı yaratmalısınız ve tutkularınızın peşinden koşmalısınız. Vazgeçmemeli… Vazgeçmek, kaybetmektir.

Bana Glens’de unik ve tekel olan bir lezzeti anlatır mısın?

Ben toprak ve doğanın büyüsüne inanan birisiyim. Bunu esas alarak burada hazırladığım bir tabağı size anlatayım. Mango ve Pancar taze Manda Ricottasından oluşan bir tabağım var. Lezzeti bir o kadar Anadolu bir o kadar da Avrupai, tabağımda resmen bir bahçenin renklerini barındırıyorum.

Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

Mevsiminde bir ürün gördüğümde onu nasıl pişirebilirim ve nasıl kombine edebilirim hemen bunun telaşı ve heyecanı basıyor beni. Bu heyecanla kendimi mutfakta buluyorum. Birkaç denemeden sonra ürünün gerçek özünden uzaklaşmadan kendi tarzıma yakın bir tabak yaratmaya çalışıyorum ve takım arkadaşlarımın bu tabakla ilgili lezzet ve fikirlerini almak üzere onlara sunuyorum. Tabi bunun yanı sıra artık Dünyada bilgiye ulaşmak çok kolay. Dünyada birçok Michelin Yıldızlı şefi takip ediyorum. Onların aurasından etkileniyorum ve bu işin ne kadar iyi veya tam olarak neresinde olduğumu anlamaya çalışıyorum.