Ömür Akkor “Japon yalın üretim tekniklerini kullanıyoruz”

Bu ay ki Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğumuz, Zennup’un şefi Ömür Akkor oldu. Uludağ Üniversitesiyle başlayan lezzet yolcuğu başarılarla devam ediyor. Şef Ömür ile kariyeri ve lezzet üzerine hoş bir sohbet ettik. Keyifle okumalar…

Ömür Akkor seni tanıyalım. 0 ile 30 yaş arasını kronolojik şekilde kısaca anlatır mısın?

Kiliste doğumluyum. İlkokul ortasında İstanbul’a oradan da üniversite için Bursa’ya geldim. Uludağ üniversitesi iktisat mezunuyum. Bursa’yı çok sevdiğim için okul sonrası bu şehirde yaşamaya karar verdi. Ve işimi de burada kurmaya karar verdim. Okul hayatın boyunca farklı işlerde çalıştım. Yaz aylarında da bulaşıkçı, garson, mezeci olarak devam ettim. Okulun son senesinde ailemin eğitim için verdiği parayla ilk restoranım olan Semsek’i açtım ve hikaye öylece başladı.

İnanılmaz bir kalemin ve araştırma metodolojin var? Türkiye de senin dışında seyahatname yazanlar var mı? Son 10 yıldır?

Estafurullah… Ama çok zorlayarak yazar olduğumu söyleyebilirim. İlk köşe yazısını yazmamın üzerinden 20 yılı geçmiştir. O zamanlarda bir sayfa yazı yazmak için günlerce okur ve sonrasında her pazartesi bir sayfa yazı yazardım. Şimdilerde bazen 20 sayfa yazdığımı da oluyor.

Çok düzenli, sebat ederek ve sürekli yazma antrenmanı yaptım. İyi ki de yapmışım. Şimdi 27. kitap yayınlandı 5 kitapta yolda. Seyahatname konusuna gelince bende en azından yayınlanmış bir seyahatnameye rastladım.

Tarihi, gelenekselliği ve hikayesi olan lezzetleri hayata geri getiriyorsun. Bu inanılmaz önemli, zor ve kalıcı bir bakış açısı? Bu lezzetlerin bir kısmı çok eski bunların lezzetsel doğruluğunu teyit edebileceğin damaklar veya tadımcılar var mı? Yoksa lezzete tahminle yorum katıyor musun?

Her şeyi deneyimleyerek yerine geçerek ve empati kurarak yapmaya çalışıyorum. Mesela Hitit mutfağı araştırıyorsam, kazı evinde kalıp, kazı alanında günler geçirip onların yaşayışları hakkında sosyal yaşamları hakkında sanat eserleri hakkında bilgiler ediniyorum. Hititli gibi düşünüp en nihayetinde mutfağa geçip onların yemeklerini yapmaya başlıyorum. Bu arada mutfak derken Hititlilerde nasıl bir mutfak kullandılarsa öyle bir mutfak kurup denemeler yapıyorum. Öyle elektronik malzeme, mermer tezgah blender falan değil.

Sonra bu en geleneksel üretile yapılmış yemekleri lezzet odaklı olmadan ama orijinalliğini koruyarak sunuyorum. Yani yorum kattığım söylenemez. Mesela, son dönemde 3 yıldır Göbeklitepe çalışıyorum. O dönemin yemeklerini yapmaya çalışıyorum. O dönemde kullanılan tüm ürünleri Göbeklitepe Nevali Çori arasında yetiştirmeye de başladım. Yani o dönemin orijinal tohumlarıyla o yemekleri yapmak istiyorum.

Zennup Bursa ile Zennup Büyükyalı arasında lezzetsel farklılıklar var mı? Hedef kitle farkı var mı? Yoksa lezzet budur sadık kalmak zorundayım mantığı bir yaklaşım ile mi şubeleşiyorsun?

Ben her dükkanın kendi aurası var. Ayni yemek olursa bence sorun olur. Her şeyin standart olması bence bizim gibi her ay menü değiştiren 45 şehirden yüzlerce üretici ile ürün tedarik eden bir dükkan için fazla iddialı ve gereksiz. Çünkü biz ele, emeğe, hisse, ruha da hata yapma payı veriyoruz. Bu sistemden memnunuz. Kusursuz olmak boş bir iddia, gereksiz bir kasıntı ve yıpratıcı… Oysa biz gelişen, hata yapan, ders alan ve her ay menüsünü yenileyen canlı ve hisli bir ekibiz.

Zennup yeni antikalardan oldu? Tarihi temsil ediyor. Fakat bundan 5 yıl öncesinde yoktu. Bu büyük bir başarı… Konsept açısından nitelikli ve sürdürülebilir bir konsept. Bunu ihraç edecekmişiz? Yurtdışı kebap ve döner harici bu lezzetleri deneyimleyecek mi?

Zennup’ta temelde kendi mutluluğumuz var. Burada kendi diye bahsettiğim yatırımcı ve ortaklar değil, çalışanlar olarak bizler. Eğer kendimizi bir gün buna hazır hissederek ve çalışma arkadaşlarımız mutlu olursa düşünürüz. Aksi halde bunları göz ardı ederek maddi bir bahisle yeni dükkanlar açmamız boş bir hayal.

Biraz Zennup’un Japon disiplinli ve ergonominili mutfak yönetiminden bahseder misin?

Biz Zennup İstanbul’da dünyada daha önce sadece bir kaç restoran da denenen Japon yalın üretim tekniklerini kullanmaya karar verdik. Bunların bir kaç tanesi 5S, KanBan, Kaizen gibi… Daha mimari proje çiziminde alanında uzman danışmanlardan da destek alarak projemizi buna uygun çizdik. Kurduğumuz sistem o kadar gözle görülebilir durumda ki, aksayan her hangi bir departman yada birey olduğunda direk sistem otomatik olarak alarm veriyor. Aynı zaman da bu ergonomik sistem çalışanlarımızın işlerini daha kısa sürede ve daha az hata yaparak bitirmelerini sağlayacağından, kendilerini geliştirmek için mutfakta zaman kazanmaları içinde tasarlandı. Biz yanımızda çalışan herkesi, sürekli ve düzenli gelişim kaydetmesini önemseyen bir işletmeyiz.

Ömür bilgili ve altyapılı bir Şef olarak yeni nesil genç şef adaylarına ne tavsiye ediyorsun?

Okuyun, çalışın, okuyun, okuyun, okuyun ve daha çok çalışın. Günde 14-18 saat arası 5 yıl çalışarak hız ve kabiliyet kazanın ve yola devam edin.

En sevdiğin lezzetlerden paylaşır mısın? Genelde bu soruyu pek sormam fakat senin gibi bir gerçek gezginin tüm deneyim ve keşiflerinden sonra açıkçası merak ediyorum nedir ilklerine girenler?

Aslına bende bu dönem dönem değişir. Ama iki yıldır aklımda olan bir kaç yer var. Hatta aklımdan hiç çıkmayan… Cizre Sinan Usta lokantası bulgur pilavı, Kahramanmaraş Melek Hanım’ın elinin değdiği her şey,  Van’daki Hacı Halil’in yerinde domates salatası ve kaymak Gevaş fasulyeli ekmek tiriti ve Ödemişte Töngül pidenin Töngül pidesi