“Asıl mesele daha fazla yerde olmak değil, bıraktığımız mirasın kalıcı olmasıdır”

Türk mutfağının köklü mirasını modern dokunuşlarla geleceğe taşıyan Mehmet Akdağ, 7 Mehmet markasıyla yalnızca Antalya’nın değil, Türkiye’nin gastronomi sahnesinde de özel bir yere sahip. Dedesi Mehmet Akdağ’ın Atatürk’ün sofralarında başlayan hikâyesini bugün uluslararası arenaya taşıyan Akdağ, mutfağı bir kültür, bir hafıza ve bir miras olarak görüyor. Onun için yemek sadece tat değil; geçmişten geleceğe aktarılan bir duygu, bir kimlik ve bir hikâye.

7 Mehmet’in başarısı, yıllardır aynı özenle korunan imza reçetelerden, yerel üreticilerle kurulan güçlü bağlardan ve mutfakta disiplinle yoğrulmuş bir kültürden geliyor. Mehmet Akdağ, “Bizim için ateş sadece ocak değil, nesilden nesile taşınan bir emanet” diyerek bu mirası anlatıyor. Bugün Antalya’dan İstanbul’a, pop-up etkinliklerden uluslararası sahnelere uzanan yolculuk, Türk mutfağının dünyada hak ettiği değeri kazanması için atılmış güçlü bir adım.

Röportaj: Sermet Severöz

7 Mehmet’in hikâyesi nasıl başladı? Bu ismin ardındaki anlam nedir?

Dedem Mehmet Akdağ, Atatürk’ün baş aşçısı olarak görev yapan Hacı Hasan Usta’nın yanında yetişir; yöresel mutfağın inceliklerini, mutfak disiplinini ve işine duyulan saygıyı ondan öğrenir. Bir müşterinin tabağından saç çıkması üzerine Hacı Hasan Usta tüm çalışanların saçlarını kestirir ve o sırada dedemin alnındaki, eski Türkçede “7” anlamına gelen yara izini fark eder. O günden sonra ona “7 Mehmet” diye seslenmeye başlar.

Dedem ile ustası Hacı Hasan’ın birlikte hazırladığı en özel sofralardan biri ise Atatürk’ün 18 Şubat 1935’teki Antalya ziyaretidir. Mevsimi dışında büyük emekle bulunan taze fasulyelerle hazırlanan yemek Atatürk’ün beğenisini kazanmış, bu olay dedemin kariyerindeki dönüm noktasıdır.

Ardından 1937 yılında Balıkçı Hali’nde ilk lokantasını açar. İlk kömür ateşini de yine ustası Hacı Hasan yakar. Mutfağımızda devam eden ateşi yalnızca bir ocak değil, nesilden nesile taşınan bir emanet olarak görüyoruz. O ilk günün ruhunu ve emeğini yaşatmaya çalışıyoruz.

Antalya’nın gastronomi kültürü restoranın kimliğini nasıl şekillendirdi?

Antalya’nın gastronomi kültürü 7 Mehmet’in kimliğinin temelini oluşturuyor. Menümüzdeki birçok lezzeti bu şehrin mutfağından, ürünlerinden ve alışkanlıklarından ilham alarak geliştirdik. Bugün imza reçetelerimizin yaklaşık % 70’inde Antalya’nın izini görmek mümkün. Dolayısıyla Antalya bizim için sadece restaurantımızın bulunduğu şehir değil, mutfağımızın da önemli bir parçası.

Türkiye’nin gurme dünyasında 7 Mehmet’i diğerlerinden ayıran unsur sizce nedir?

Bizim için iyi ürün her şeyin başında geliyor. Taze ve doğru ürünü kullanmak, insanların bildiği lezzetleri korumak, yıllardır değişmeden gelen kendi reçetelerimizi ve imza lezzetlerimizi yaşatmak önemli. 7 Mehmet’i farklı kılan da bu anlayışın yıllardır devam etmesi.

Menüde “mutlaka tadılmalı” dediğiniz özel lezzetler hangileri?

Kabak Tatlısı kesinlikle listenin başında olur. Pilav çeşitlerimizden mutlaka birini, hatta mümkünse birkaçını tatmalarını isterim. Beyaz üzüm yaprağı da benim önereceğim lezzetlerden biri. Bunlar 7 Mehmet’i tanımak için güzel bir başlangıç olur.

İnsanlar 7 Mehmet’i popüler olduğu için mi, yoksa lezzetleri için mi tercih ediyor?

Ben insanların 7 Mehmet’i öncelikle lezzetleri için tercih ettiğini düşünüyorum. Popülerlik zaman içinde oluşabilir ama bir misafirin tekrar tekrar gelmesini sağlayan şey sofrada yaşadığı deneyimdir. Bizim için de asıl önemli olan, yıllardır aynı özeni ve lezzeti koruyabilmek.

Bodrum’da şube açma fikri nasıl doğdu? Bu kararın ardında ne tür bir vizyon vardı?

Aslında Bodrum’da bir 7 Mehmet şubesi açmadık. DAHA, benim bireysel olarak mutfakta daha iyisini, daha doğrusunu ve daha lezzetlisini arama çabamdan doğan bir marka. Merak ettiğim, öğrenmek istediğim ve denemek istediğim çok şey var. Ben mutfakta da hiçbir zaman “tamam, artık oldu” demiyorum. Her zaman geliştirilecek, öğrenilecek ve üzerine düşünülecek bir şey olduğuna inanıyorum. DAHA da benim için bu bakış açısını temsil ediyor.

Şubeleşme süreci devam edecek mi, yoksa butik kalmak mı öncelikli hedefiniz?

Şu anda 7 Mehmet olarak Antalya ve İstanbul’da varız. İstanbul’la birlikte Türkiye’de iki noktada 7 Mehmet’i temsil ediyoruz. Her iki noktada da aynı mutfak anlayışını ve kaliteyi korumaya özen gösteriyoruz. DAHA’da ise daha butik bir anlayışla ilerlemeyi tercih ediyorum.

Bodrum’daki menü Antalya’dakinden farklı mı? Bölgesel tatlara göre uyarlama yaptınız mı?

Evet, Bodrum’daki menü Antalya’daki menüden bazı farklılıklar taşıyor. DAHA’nın mutfak kimliği, güçlü bir mutfak hafızası ve yıllara dayanan birikim üzerine kurulu. Menü oluştururken de ürünü dinlemeye önem veriyoruz; nasıl yetiştiğini, nasıl işlenmek istediğini ve en doğru şekilde nasıl pişeceğini anlamaya çalışıyoruz. Bu nedenle Bodrum’da bulunduğumuz bölgenin ürünlerini ve yerel tatlarını da menüye dahil ediyoruz. Ürünü zorlamadan, kendi doğallığı ve samimiyeti içinde ifade etmeye çalışıyoruz.

Menüde yerel üreticilerden alınan malzemelere ne kadar yer veriyorsunuz?

Menümüzde yerel üreticilerden temin ettiğimiz ürünlerin oranı yaklaşık % 50. Bu hikâyeyi eksiksiz anlatabilmek için Türkiye’nin farklı bölgelerinden, işini özenle ve dürüstlükle yapan üreticilerle çalışıyoruz. Özellikle Akdeniz bizim için önemli. Yıllardır birlikte çalıştığımız tedarikçilerimiz sayesinde her ürünün nereden geldiğini, nasıl üretildiğini ve hangi emeği taşıdığını biliyoruz. Bu yakın ilişki, mutfağımızın karakterini oluşturan en önemli unsurlardan biri.

Türkiye’de yükselen gurme trendlerini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Her yeni trendin bizim damak zevkimize uyduğunu düşünmüyorum. Türk mutfağının kendine ait bir lezzet anlayışı var. Yeni şeyler denemek güzel ama bunu kendi damak zevkimizden ve mutfak kültürümüzden uzaklaşmadan yapmak gerektiğine inanıyorum.

Sizce bir restoranın başarısında vizyon mu, lezzet mi daha belirleyici?

Lezzet. Vizyon size bir yön gösterebilir ama bir misafirin tekrar gelmesini sağlayan şey öncelikle sofrada aldığı lezzettir.

 

7 Mehmet mutfak ekibinde nasıl bir kültür ve disiplin hakim?

Mutfağımızda Antalya kültürünün, çocukluğumuzdan gelen lezzetlerin ve Türk mutfağına ait alışkanlıkların önemli bir yeri var. Bu alışkanlıklarla büyümüş, bu mutfağı benimsemiş ve yaptığı işten keyif alan bir ekiple çalışıyoruz. Ekibimiz büyürken de bu anlayışın devam etmesine önem veriyoruz.

Yemek sizin için sadece tat mı, yoksa bir duygu aktarımı mı?

Yemek benim için geçmişten geleceğe aktarılan bir kültür. Aynı zamanda bir tat hafızası. Çocukluğumuzdan gelen lezzetleri bugün yeniden sunarken, o tatların hafızamızda bıraktığı duyguyu da yaşatmak istiyoruz. Bir yemeğin yıllar sonra aynı tadı hatırlatabilmesi benim için çok değerli.

7 Mehmet’in uluslararası arenada yer alma planları var mı?

Evet, var. Zaten yaklaşık 15 yıldır uluslararası arenada yer alıyoruz. Yılda 1-2 kez gerçekleştirdiğimiz Pop-up’larla farklı ülkelerde Türk mutfağını, Antalya’yı ve 7 Mehmet’i temsil ediyoruz. İstanbul’la birlikte kurumsal yapımızı da daha sağlam bir noktaya getirdik. Uluslararası alanda daha fazla yer almak bizim için önemli, bunun altyapısını doğru şekilde ve kendi mutfak anlayışımızı koruyarak planlıyoruz.

Önümüzdeki yıllarda 7 Mehmet’i nerede görmek istiyorsunuz: daha çok şehirde mi, yoksa daha derin bir hikâyede mi?

Şu anda 7 Mehmet olarak bizim için ulaşabileceğimiz noktaların önemli bir bölümüne geldik. Bundan sonraki süreçte daha fazla şehirden çok, yaptığımız işi gastronomi anlamında derinleştirmek istiyorum. Babamın ve dedemin yıllar boyunca oluşturduğu bu mirasın sadece bugünle sınırlı kalmasını değil, gastronomi tarihinde kalıcı bir yer edinmesini istiyorum. Yıllardır aktarılan bu kültürü, reçeteleri ve birikimi kayıt altına almak da bu yüzden önemli. 7 Mehmet Yemek kitabı da bu mirasın gelecek nesillere aktarılması için attığımız adımlardan biri. Bizim için asıl mesele daha fazla yerde olmak değil, yaptığımız işin ve bıraktığımız mirasın kalıcı olması.

#7Mehmet #MehmetAkdağ #TürkMutfağı #AntalyaGastronomi #GastronomiMirası #Lezzet #GurmeDeneyim #GastronomiTurizmi #DAHA #GastronomiHaberi #PauseDergi #PauseTv #PauseJournal #AhuÇağdaş #PauseMedya #PauseSağlık #PauseSanat #PauseSpor #Hanedancity