Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef to Chef konuğu Tam Ocakbaşı’nın Executive Chef’i Türev Uludağ oldu. Kariyeri ve lezzet üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

1987 yılında Adana’nın Seyhan ilçesinde doğdum. Öğretmen bir anne babanın çocuğuyum. Çocukluğumun ilk yılları Pozantı’da geçti; doğayla, toprakla ve mevsimlerle kurduğum bağ mutfağa yaklaşımımı hâlâ belirler. Sabretmeyi ve emeğin karşılığının zamanla geldiğini çok küçük yaşta öğrendim.

Gastronomiyle ilişkim evde başladı. Annemin sağlık sorunları yaşadığı bir dönemde mutfağın sorumluluğu bana geçti. Yemek yapmak sadece bir ihtiyaç değil, insanı ayakta tutan bir bağ kurma biçimiydi; mutfağın iyileştirici gücünü o yıllarda fark ettim.

Üniversite için Ankara’ya gittiğimde öğretmenlik okumaya başladım ancak bunun beni heyecanlandıran yol olmadığını anladım. İnsanlarla temas edebileceğim, yaşadığım coğrafyanın kültürünü anlatabileceğim bir alan arayışı beni turizm sektörüne yönlendirdi. Profesyonel bir mutfağa ilk girdiğimde duyduğum kokular beni doğrudan çocukluğuma götürdü. O an aşçılığın benim için bir meslekten öte, bir hayat dili olduğunu fark ettim.

Kariyerinin ilk iş tecrübelerini doğru kronolojiyle paylaşır mısın?

Turizm sektörüne sahada, farklı pozisyonlarda çalışarak başladım. Operasyonun her aşamasını görmek benim için her zaman önemli oldu. İstanbul’a taşındıktan sonra çalışma hayatımı sürdürürken Turizm ve Otel İşletmeciliği eğitimi aldım. Turizm sektöründe çalışırken bir gün bir otel mutfağına girdim ve büyülendim. Mutfakta olmam gerektiğine o an karar verdim. İçimde hala sönmeyen bir ateş o gün yandı.

Çocukluk hatıralarım ve annemle yaptığımız reçellerden yola çıkıp “Reçel Türevleri” markasını kurdum. Daha 22 yaşındaydım. Hiçbir profesyonel iletişim çalışması yapmamamıza rağmen basında geniş yer bulduk, gazetelerde tam sayfa röportajlarımız yayınlanmaya başladı. “Time Out” dergisinin dünya edisyonuna haber olduk. Gelen bu ilk başarılar beni daha büyük bir amaç için motive etti. Güzel ülkemin tüm yörelerini gezecek ve bu kadim toprakların lezzetlerini tanıtmak için elimden geleni yapacaktım. Bu amaçla Anadolu’nun ürünlerini, reçetelerini ve pişirme tekniklerini incelediğim geziler yaptım.

Sonrasında dünya gastronomisinin önemli şehirlerinden biri olan Lyon’da dünya mutfaklarına ilişkin çalışmalar yaptım. USLA Akademi’de Dünya Mutfakları Aşçılık Eğitimi aldım. Yine aynı akademiden Bar ve Miksoloji, aynı zamandada Japon Mutfağı eğitimi alıp Bronze Sertifika sahibi oldum.  Japon mutfağı eğitimiyle birlikte disiplin, sadelik ve teknik hassasiyet mutfağımın kalıcı bir parçası hâline geldi.

Medya görünürlüğümün artmasıyla birlikte, kamera önü çalışmalarına da ağırlık verdim ve Craft Oyunculuk Atölye’sinde eğitim aldım. İlk televizyon programım Planet Mutfak isimli tematik kanalda yayınlandı. Eş zamanlı olarak “Reçel Türevleri” markamın Moda, Cihangir ve Alaçatı şubelerini açtım. Aynı zamanda bir Alaçatı da “Ege Restoranı” açtım.

Fao (Food and Agriculture Organization) yani Gıda ve Tarım örgütü ile birlikte Türkiye’nin birçok yerinde “Gıdanı Koru” atölyeleri yaptım.

Bana biraz televizyon hayatından bahseder misin? Artıları ve eksileri neler?

Televizyon yolculuğum planlı bir hedef olarak başlamadı; mutfağın doğal bir uzantısı olarak gelişti. İlk programım Planet Mutfak’ta yayınlandı, ardından TV360 ve TV8’de yüzlerce bölüm farklı formatta izleyiciyle buluştum.400 bölümün üzerinde televizyon programı yaptım. Trt Belgeselde şu an devam eden “Lezzet Türevleri” isimli programım bulunuyor. Türk mutfağının ustalıklarını Dünya da ki şeflere gösterdiğimiz formatta bulunduğumuz ülkelerin hem kültürlerini hem de benzer yemeklerin çıraklıklarını yaptığımız bir format.

Televizyonun gücü, bir yemeği anlatırken kültürü, coğrafyayı ve insan hikâyelerini geniş kitlelere taşıyabilmesi. Elbette hız ve yüzeysellik riski var; bu yüzden kamera önüyle arama her zaman mutfağı koydum. Televizyonu hiçbir zaman bir amaç değil, anlatım aracı olarak gördüm.

Televizyonun ülke gastronomisinin gelişiminde büyük faydası var.

“Tam”ın bir “tam hariç” anlamı var mı? Konsepti anlatır mısın?

“Tam”

Bir kelimeyle bütünlük.

Eksiksiz, dolu dolu, yerinde.

Bizim için Tam, yalnızca bir isim değil;

Hayatın kendisine duyduğumuz bakış açısı. Yemeklerimizde, soframızda, mekanımızda, ruhumuzda…

Her şeyin olması gerektiği gibi.

Fazlası değil, eksiği hiç değil.

Çünkü her şey “TAM” olduğunda güzeldir.

“Tam” kelimesi benim için eksiksizlikten çok dürüstlüğü ifade ediyor. Ne olduğu belli olan, ne yaptığını saklamayan bir duruşu temsil ediyor. Fazlalıklardan arınmış, olduğu gibi duran bir mutfak anlayışı.

“Tam hariç” dediğimiz şey; gereksiz gösteriş, ürünü tanınmaz hâle getiren müdahaleler ve hikâyeden kopuş. Bu mutfakta süs, hiçbir zaman teknikten ya da üründen daha önemli değildir. Ürün merkezde durur, teknik sadece onu destekler.

Bu nedenle “Tam”, yalnızca bir restoran ismi değil; mutfağa ve hayata bakış biçimi. Net, sade ve samimi.

Tam’da kullandığın ürünler neler? Et Balıkesir mi, Adana mı? Menü tam anlamıyla geleneksel mi? Neden “Tam”?

Tam Ocakbaşı’nda yaptığımız her işin, koyduğumuz her tabağın ortak bir noktası var: coğrafya.

Bu mutfağın omurgasını, bölgenin coğrafi işaretli ürünü olan Sarı Ulak zeytinyağı oluşturuyor. Biz burada hem Sarı Ulak zeytinini hem de zeytinyağını tercih ediyoruz; çünkü lezzetin kaynağının, ürünün yetiştiği toprak olduğuna inanıyorum.

Reyhanlı kuru cacık için yoğurdu Manyas’tan getirtiyoruz. Gelen yoğurdu önce bir saklama yöntemi olarak tuz yoğurt haline getiriyoruz. Ardından içine reyhan ekleyerek son dokunuşu yapıyoruz. Deprem sürecinde çok uzun süre Hatay’da kaldım; o süreçte mutfağın sadece yemek değil, bir dayanışma alanı olduğunu bir kez daha gördüm. Bugün mutfağımızdaki pek çok ürünün tedariğini hâlâ bölgeden yapmamın nedeni de bu bağ. Menüdeki sürk peyniri ve muhammaranın üzerindeki nar ekşisi, Antakya Samandağ’da yaşayan ev kadınlarının elinden çıkıyor.

Menümüzde yer alan etme turşu, Yörük kültürünün vazgeçilmezlerinden biri. İçindeki kuru patlıcan ve kuru biber Urfa’dan geliyor. Sirke, sarımsak ve zeytinyağıyla bir araya getirip turşuya dönüştürüyoruz. Ben çocukken bu turşuyu mercimekli bulgur pilavıyla yerdik; bugün hâlâ o hafızayı tabağa taşımaya çalışıyorum.

Yufka ekmeği, Tam Ocakbaşı’nda tıpkı evlerimizdeki gibi çok kıymetli. Karakılçık buğday unundan, elde yapılıyor.

Mütebbel ve humusun tahini Antalya’dan, muhammaranın el yapımı domates ve biber salçaları ise Antep’ten geliyor.

Teretür, atıksız mutfağın bizdeki karşılığı. Maydanoz ve marulun saplarını; tahin, sarımsak ve limonla buluşturup bambaşka bir meze haline getiriyoruz. Çünkü mutfakta her parça değerlidir.

Et konusunda ise çok netim: mutfağımızda yalnızca iki yaşını geçmemiş erkek koyun etleri kullanılıyor. Kıyma çekildikten sonra asla beklemez. Zırhtan çekilen kıyma, şişe saplanmadan hemen önce yalnızca al biber ve tuz eklenerek hazırlanır. Dolaba girmez, beklemez; doğrudan ateşe gider. Bu yüzden piştiğinde bulgur gibi dağılır.

Kuşbaşı etlerimizi küşlemeden yaparız; sulu sulu kalmasının nedeni de bu.

Benim mutfağımda lezzet, teknikle başlar ama hafıza, coğrafya ve emekle tamamlanır. Tam Ocakbaşı’nda yaptığımız şey tam olarak budur.

Gençlere tavsiyen nedir? Herkes şef olmak, ödül almak istiyor. Bu doğru bir motivasyon mu?

Şef olmak isteyen çok, mutfakta kalıcı olmayı hedefleyen az. Ödül almak ya da tanınmak kötü hedefler değil; ancak bu meslek için yeterli de değil. Çünkü mutfak kısa mesafe değil, uzun soluklu bir yolculuk.

Bu yolculuk sabır, tekrar ve disiplin ister. Ürünü tanımadan, mutfağın yükünü taşımadan, çıraklığı gerçekten yaşamadan şef olunmaz. Ego bu mutfakta barınmaz.

Gençlere hep şunu söylüyorum: Önce mutfağı sevin, ürünü tanıyın, öğrenmeye açık olun. Ün ve ödül ancak bu sürecin doğal sonucu olarak gelirse anlamlıdır.

Asıl mesele çok çalışmak, düştüğünüzde devam edebilmek ve tutkuyu kaybetmemek.

#TürevUludağ #TolgaAtalay #ChefToChef #TamOcakbaşı #Gastronomi #TürkMutfağı #LezzetYolculuğu #SarıUlakZeytinyağı #YerelÜrünler #AtıksızMutfak #ŞefOlmak #MutfakDisiplini #PauseDergi