BİR PAUSE DERGİ KLASİĞİ OLAN TOLGA ATALAY İLE CHEF TO CHEF KONUĞU 2 CHEFS SHADE KITCHEN ŞEFİ BEKİR KARAMAN OLDU. ŞEF BEKİR KARAMAN İLE KARİYERİ VE LEZZET ÜZERİNE  SOHBET ETTİK.

Bekir Şef nerelisin? Kaç yaşındasın? Bu tutku ve yeteneğin nereden? birinci nesil misin yoksa aileden bir şeyler sana geçti mi?

Antalya, Kaş’lıyım. 34 yaşındayım. Mutfağa olan tutku konusunda net bir cevap vermem pek mümkün değil aslında. Bugün sayıları azalmış olsa da eskiden seyyar köfte ekmek arabaları olurdu. Annem evde köfteleri yapar, babam da o tezgâhta satardı. Ben de 6-7 yaşlarındayken ev ile o tezgâh arasında getir götür yaparmışım muhtemelen bu tutku babamın esnaflığından bana da geçmiş oldu. Turizmin yoğun olduğu bir ilçede yaşayınca ailem aslında hep bu sektörün içerisinde oldular bazen işletmeci bazen de sektör çalışanı olarak. Ben de 2008 yılında Kaş Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesinden mezun oldum.

Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Lise stajlarımı Antalya Göynük’te 5 yıldızlı otel konseptinde yaptım. Mezun olduktan sonra bir sezon yine Antalya’da her şey dahil bir otelde çalıştım.

Benim için mutfak hayatımın dönüm noktası 1 hafta İstanbul’a arkadaşımın yanına ziyarete diye gelip tam Kaş’a geri döneceğim gün, Kaya Demirer’in işletmeciliğini yaptığı Frankie İstanbul’da işe girmek oldu ve yıllar içinde yönetici pozisyona kadar yükseldim. Frankie’nin meslek hayatımdaki yeri çok ayrıdır çünkü orada elde ettiğim tecrübe, beni bugün önemli restoranların şefliğini yapabilme tecrübesini ve şansını getirdi.

Pandemiden sonra yine Kaya Demirer’in danışmanlığını verdiği Susona Bodrum’un içerisinde yer alan Frankie beach clubın şefliğini yaptım.

2022 yılında bodrum dönüşü ise Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende Grubunun bünyesine katıldım ve Kilimanjaronun şefi olarak başladım. kilimanjaro da edindiğim tecrübelerden sonra İstanbul’un yeni gözdesi Biz İstanbul’un mutfak şefi olarak şirket içi transfer oldum. İstanbul gastronomi tarihine ışık tutan ve adeta yeniden canlandırılmasına katkıda bulunan bu ekipte yer aldığım için gurur duyuyorum. Bir şef olarak harika bir deneyimdi.

2024 yılının başında biricik kızım dünyaya geldi ve hayattaki ilk aylarını birlikte daha sakin bir ortamda geçirmek için yıllar sonra bir süreliğine Kaş’a geri döndüm.  2024 yılının Eylül ayında SCG danışmanlıkta çalışmaya başladım. Sektöre farklı bir bakış açısı ile bakma fırsatım oldu çok keyifli bir süreçti.

2025 yılının Nisan ayında harika bir şef olan lise arkadaşımla Antalya Kalkan’da kendi butik restoranımızı açma fırsatı yakaladık. “2 Chefs”. Aslında burada yine aşçılık dışında işletmecilik tecrübesini de deneyimlemek istedik. Evet yöneticilik yaptık, mutfağın alt pozisyonlarını da tecrübe ettik ama bir şef olarak işletme tecrübesini her zaman elde edemeyiz. Açıkçası bu uzun meşakkatli bir yol ve bu restoran bizim yolculuğumuzun başlangıcı.

Yıllardır kurumsal yerlerin marka şefi oldun bu çok zor bir başarı hem çalıştığın yeri pasifleştirmeden hem de aynı zamanda marka ve danışman şefleri uyum. İçinde çalışma becerisi zor bunun reçetesi nedir? Zorlukları ve kolaylıkları nelerdir?

Bu meslekte öğrendiğim ve naçizane öğretmeye çalıştığım en önemli noktalardan biri asta ve üste saygı. Saygının olduğu her yerde sağlıklı çalışma ortamı olur bu da devamında başarıyı getirir. Hiçbir zaman ben oldum demedim. Daima herkesten öğrenecek bir şey vardır. İçerisinde bulunduğum kurumlar, çalıştığım şefler ve danışmanlar da bu saygının sonuna kadar savunucusu oldular.

Elbette ki zorluklar var olmalıdır. Kolay olanın kıymeti pek bilinmiyor. Fikirlerde yarışmayı severim, yer yer inatçıyımdır da ancak yine tekrar etmek gerekirse saygı ile tüm sorunları aştığımı söyleyebilirim.

Mekânında önde gelen lezzetler nelerdir? Nasıl bir menü mühendisliği uyguladın? Mevsimsel işletmeler zordur. Burada plan nasıl? Yıl boyu açık mı olacak?

2 Chefs’te domates salatası, kabak çiçeği tempura, közde ciğer, közde ahtapot gelen misafirlerimizin artık menüye bakmadan verdiği siparişler.

Burada menüyü en taze ve yerel ürünlere ulaşma imkanını göz önünde bulundurarak tasarladık. Aslında belki çoğu kişinin birçok farklı yerde yediği ama bizim restoranımızdaki lezzet eşleşmelerini de kolay kolay bulamayacakları ve keyifle uzun yıllar hatırlayacağı bir lezzet serisi oluşturmak istedik ve kısa sürede bunu başardığımızı düşünüyorum.

Restoran sadece sezonluk belki de bir sezon inanın bunu kestiremiyorum çünkü bu restoran bizim için sadece bir iş değil tecrübe, emek, çaba, zaman… Ancak uzun yıllar 2 chefs olarak anılmak istiyoruz. Biz hikayemizi yazarken söyle bir cümle kurduk; farklı yollardan geçtik, farklı mutfaklarda piştik ama hayalimiz hep aynı kaldı; bir gün kendi soframıza kurmak…

Yerel ve küresel lezzet dengen nasıl? Yerel ürünler ve mevsimsel ürünlere yer verdin mi? Tedarik bu bölgede nasıl çözümleniyor?

Yerel ürünler kullanmak her zaman benim için ön planda. Ama tabi ki bulunduğumuz coğrafya itibariyle de Akdeniz mutfağının nimetlerinden faydalanmamak olmazdı. Türk mutfağına yapılan modern dokunuşlar, işte favorim bu. Kaş’ın Cuma pazarı bizim için hem üretici ile buluşma yeri hem de bir sonraki yeni tabak için ilhan aldığımız yer. Kabak çiçeğinden tutun da her türlü mevsim meyve ve sebzesini pazardan kendim alıyorum. Antalya’nın meşhur yanık dondurmasını elbette kullanmadan geçmedik kağıt helva arası hoş bir sandviç oldu. Coğrafi işaretli Finike portakalı da salatamızın baş tacı.

Erişilebilir ürünler üzerine bir menü yaptık, artık yüzlerce kilometre uzaklıktan ürün tedarik etmek hem dünya için hem de bizim için sürdürülebilir değil. Kaş veya Kalkan’dan temin edemediğimiz bir ürün olursa Fethiye’den bulabiliyoruz.

Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

Aslında ben tabağı ve tatları hayal ederek yapıyorum. Ama tabaklama kısmına geldiğimde ise özgürüm o an bana ne daha uygun geliyor ise öyle tasarlıyorum. Not almadığım bir ürünü de o an tabaklamaya dahil edebiliyorum. Mutfakta belli bir kalıpta olmayı sevmiyorum mevsimsellik, lokal ürünler bana ne gösterirse onu yaşıyorum. Bazen gece bir an uyanıp aklıma gelenleri telefona not alıp sabah ilk iş o yemeği yapmışlığım da vardır.

Genç heyecanlı şef adaylarına ne tavsiye ediyorsun? Ödül odaklımı yoksa lezzet odaklımı? Şaşırtmak mı önemli yoksa lezizlik mi?

Dünyada ve Türkiye’de çok ilgi gören bir mesleğimiz var. Tabii ki değişen dünya ile birlikte mesleğe olan bakış açısı ve mesleği icra etme şekli de değişti. Ödül evet herkesi mutlu eder genç şeflerin de hedefi bir gün o sahnede ödül almak olmalı. Ama bu hedefe giderken de asıl önemli konuyu göz ardı etmemek gerekli, lezzet. Damakta kalıcı bir tat. Değerli bir mesleğimiz var onlara tavsiyem yorulmayı hayatlarından çıkarsınlar ve bu mesleği yaparken keyif alsınlar.