Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu JW Marriott İstanbul Bosphorus Hotel’in Executive Chef’i Şafak Erten oldu. Keyifle okumalar…

• Okurlarımıza kendinizden bahseder misiniz?

Bolu Mengen doğumluyum. Topraklarında yüzlerce yıldır var olan bir geleneğin parçası ve üç kuşaktır aile mesleği olan aşçılığı sürdürmekteyim. Türkiye’nin aşçılık alanında en iyi okulları olan Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi ve ardından Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksek Okulu Aşçılık bölümünden mezun oldum. 16 yıllık meslek hayatında hem yurt içinde hem de yurt dışında uluslararası birçok değerli markada çalıştım.

JW Marriott Hotel Ankara’nın açılış kadrosunda görev yaptım ayrıca; JW Marriott Endonezya ve Suudi Arabistan otellerinde Türk yemekleri festivali düzenleyerek, Türk yemeklerinin uluslararası arenada tanıtılmasına katkı sağladım. Dünyanın en yüksek restoranı, Dubai Burj Khalifa’da yer alan Atmosphere; Riga Old Town’ın merkezindeki Grand Hotel Kempinski gibi farklı ülkelerde deneyimler kazandım.

Antalya’da Paloma Finesse’in açılış kadrosunda yer aldım ve Türkiye’de alanında bir ilk olan Chef’s Kitchen projesi şefliğini yürüttüm. Dünyaca ünlü, ödüllü, seçkin şeflerin bir hafta boyunca kendi restoranları gibi degüstasyon menülerini sunduğu Chef’s Kitchen’da Şef Pere Planaguma, Şef Pascal Favre D’anne, Şef Mark Sargeant, Şef Johnny Goric ve Şef Joe Barza gibi değerli şeflerle bu projenin başarısına imza attım. Türkiye’de Kempinski Hotel ve Sofitel, Raffles İstanbul gibi köklü global markalarda görev aldım

Gault & Millau Türkiye rehberi 2024 Yılının yükselen şef ödülüne layık görüldüm ve Uzakdoğu restoranına 1 toque kazandırdım. Şuan  JW Marriott İstanbul Bosphorus  Hotel’de Executive Chef olarak çalışmaktayım.

• Mutfak serüveniniz nasıl başladı?

Aslında bu mesleğe olan ilgim çocukluktan geliyor. Bolu Mengen doğumluyum ve bizim bölgemiz aşçılık geleneğiyle ünlüdür. Bu ortamda büyüdüğüm için mutfağa ve yemek yapmaya doğal bir ilgi duydum. Eğitimimi Mengen Aşçılık Lisesi’nde ve Abant İzzet Baysal Üniversitesi Aşçılık Bölümü’nde tamamladım. Şef olmaya karar vermemdeki en büyük etken, yemek yapmanın sadece bir meslek değil, aynı zamanda bir sanat olduğuna inanmam. Farklı lezzetleri bir araya getirmek, misafirlerin mutluluğunu görmek ve sürekli kendimi geliştirmek bu mesleği seçmemdeki en önemli nedenlerdi.

• Türk mutfağıyla ilgili düşünceleriniz nedir?

 Türk mutfağı, zengin ve çeşitli bir kültürel mirası yansıtan bir mutfak. Akdeniz, Orta Doğu ve Orta Asya’dan esintiler taşıyan, lezzet, tazelik ve geleneklerin dengeli bir birleşimini sunan bir mutfak kültürüne sahiptir.

Türk mutfağı, bölgesel çeşitliliği ve tarihsel zenginlikleriyle öne çıkan bir mutfak. Anadolu’nun farklı bölgelerinde yetişen ürünler ve kültürel birikimler, mutfak kültürüne büyük bir çeşitlilik katıyor. Ege mutfağının zeytinyağlıları, Doğu Anadolu’nun et ve baharat ağırlıklı yemekleri, Karadeniz’in deniz ürünleri gibi bölgesel lezzetler, Türk mutfağını farklı kılan unsurlardandır.

Osmanlı mutfağı ise saray geleneklerinden gelen zengin bir gastronomi kültürünü oluşturmuştur; hem yerel halkın hem de sarayın sofralarını süsleyen tarifler günümüze kadar gelmiştir. Bu miras, farklı coğrafyalardan gelen malzemelerin, tekniklerin ve baharatların harmanlandığı, çeşitliliği yüksek bir mutfağın temelini atmıştır.”

• Dünya mutfağında sıralamanız ve favorileriniz nelerdir?

 Dünya mutfağına baktığımda, sıralama yapmak zor olsa da Fransız mutfağı, İtalyan mutfağı ve Japon mutfağı benim favorilerim arasında yer alıyor. Fransız mutfağı teknik ustalığı ve detaycılığıyla öne çıkarken, İtalyan mutfağı sadelik ve malzeme kalitesiyle kalbimi kazanıyor. Japon mutfağı ise minimalizmi ve doğallığıyla beni her zaman etkiliyor. Türk mutfağı ise benim için hem kişisel hem de profesyonel olarak daima en başta gelir, çünkü hem köklü hem de sürekli gelişime açık bir mutfak.

• Siz hangi mutfakta daha iyi olduğunuzu düşünüyorsunuz?

 Kendimi en iyi hissettiğim mutfak kesinlikle Türk ve Akdeniz mutfağı. Özellikle deniz ürünleri konusunda uzmanlaştım, zeytinyağlılar ve taze malzemelerle çalışmayı seviyorum. Bunun yanı sıra, Osmanlı mutfağından ilham alarak modern dokunuşlarla yeni tatlar yaratmak da benim mutfağımın önemli bir parçası.

• Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlenirsiniz ya da bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

 Yeni bir lezzet yaratırken ilhamımı öncelikle doğadan, sürdürülebilirlik anlayışından ve yerel üreticilerden alıyorum. Sürdürülebilir tarım ve doğal malzemeler, mutfağımın temelini oluşturuyor. Özellikle coğrafi işaretli ürünler, o bölgenin kültürel ve gastronomik mirasını taşıdığı için bu ürünleri kullanarak hem kaliteyi artırıyor hem de yerel üreticilere destek sağlıyorum. Yerel malzemelerle çalışmak, her zaman mevsiminde ve en taze ürünleri kullanmamı sağlıyor. Bu süreçte, geleneksel tarifleri modern yorumlarla harmanlayarak hem lezzetli hem de sürdürülebilir tabaklar ortaya çıkarıyorum.

• Michelin Yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?

 Michelin Yıldızı, bir şefin kariyerinde ulaşabileceği en prestijli ödüllerden birisidir. Kalite, tutarlılık ve yaratıcılığı ödüllendiren bu unvan, hem mutfağın hem de ekibin sürekli olarak mükemmelliği hedeflemesini teşvik ediyor. Ancak, sadece bir hedef değil, aynı zamanda bir motivasyon kaynağı olarak görüyorum. Her zaman yerel ve sürdürülebilir ürünlere sadık kalarak misafirlerime en iyi deneyimi sunmak benim önceliğim. Michelin Yıldızı da bu yolculukta bir onur ve rehber olarak önemli bir yere sahip.

 Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursunuz?

 Genç şeflere en önemli tavsiyem, sabırlı ve tutkulu olmalarıdır. Bu meslek, uzun saatler ve büyük bir adanmışlık gerektirir, ancak sonuçları her şeye değer. Sürekli öğrenmeye açık olmalı, temel teknikleri iyice öğrenip ustalaşmalılar. Yerel malzemeleri tanıyıp sürdürülebilirliği mutfaklarının bir parçası haline getirmeleri çok önemli. Ayrıca, ekip çalışmasının değerini bilmeleri ve kendilerini sürekli geliştirmeye devam etmeleri, onları hem kişisel hem de profesyonel olarak başarıya götürecektir.

• Hedeflediğiniz/hayalini kurduğunuz yeni bir projeniz var mı?

 Evet, hayalimde yeni bir proje var. Bu proje, yerel malzemeleri ve sürdürülebilirliği ön planda tutan bir konsept restoran oluşturmak. Amacım, misafirlerime Anadolu’nun zengin mutfak kültürünü modern yorumlarla sunarken, yerel üreticileri desteklemek ve doğal tarım uygulamalarını teşvik etmek. Ayrıca, bu restoranın eğitim programlarıyla genç şeflere ve aşçılara ilham vererek, gastronomi alanında sürdürülebilir bir gelecek için katkıda bulunmayı da hedefliyorum.