Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Momo Restaurant şefi Mert Seran oldu. Şef Mert Seran ile gelecek planlarını ve kariyerini konuştuk.  Mert Şef nerelisin? Kaç yaşındasın? Bu tutku ve yeteneğin nereden? birinci nesil misin yoksa aileden bir şeyler sana geçti mi?

1977, Ankara doğumluyum. Yemekle bağım çocukluktan beri güçlü. Annem ve babam sadece iyi yemek yapmaz, aynı zamanda keşfetmeyi de severdi. Seyahat eder, farklı mutfakları dener, yeni tatları mutfağımıza taşırdı. Sanırım bu keşfetme merakı bana da geçti. Küçük yaşlardan itibaren yemeklere karşı doğal bir ilgim vardı. Yeni tatlar denemek, o lezzetlerin nasıl yapıldığını anlamaya çalışmak beni her zaman heyecanlandırdı.

Mutfak benim için hiçbir zaman sadece yemek pişirme alanı olmadı; bir keşif yeri, bir oyun alanı gibiydi. Beğendiğim lezzetleri yeniden yapmaya çalışırken aslında her seferinde daha çok öğrendiğimi fark ettim. Malzemeleri, teknikleri ve dengeleri anlamaya başladıkça kendi tarzımı ve yemeklerimi geliştirmeye koyuldum. Bu süreç benim için sadece bir öğrenme yolculuğu değil, aynı zamanda mutfağa olan tutkumun kimliğe dönüştüğü bir deneyimdi. Sürekli denemek, hata yapmak, öğrenmek ve sonunda kendi tarzımı yaratmak… Beni bu noktaya getiren şey de tam olarak buydu.

Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Les Oliviers – Cape Town, Five Flies – Cape Town, La Colombe – Cape Town, Milestone Hotel – Londra, Intercontinental Hotel – Almata, Jumeriah Beach – Dubai, Four Seasons Hotels & Resorts – St.Kitts & Nevis, Group 29 – İstanbul (Ulus 29, Çubuk 29, Kuum 29, Maki 29, Port Alaçatı 29, Walk in 29), Dream – İstanbul (Group 29, Fenix), Dream – Dallas, Boston, Miami, Momo – İstanbul, Bodrum, Çeşme, Palandöken, Beymen Brasserie – İstanbul, Azur – İstanbul, Bodrum

Kült bir mekan olan Değerli Metin Fadıllıoğlu’nun yarattığı ve katma değer sağladığı Ulus 29 markasında çalıştın. Neler kattın ve neler sana kattı?

Metin Bey ve 29 ekibiyle çalışmak gerçekten büyük bir keyifti. Metin Bey’den sadece iyi yemek yapmanın değil, gerçek anlamda bir restoran işletmenin ne demek olduğunu öğrendim. Restorancılık, işletmecilik, restoran kurulumu, ekip yönetimi ve misafir deneyimi gibi birçok kritik noktada vizyon kazandım. Ulus 29 gibi İstanbul’un kültleşmiş mekânlarından birinde olmak, sektörün inceliklerini bizzat deneyimleme ve geniş bir perspektif kazanma fırsatı sundu.

Çok değerli 29 ekibiyle birlikte yıllar içinde yaklaşık 10 yeni restoran açtık. Bunlar arasında misafirlerimizin hafızasında yer edinen, Türkiye’de unutulmaz deneyimler sunan ve büyük başarı yakalayan mekânlar oldu. Bu süreç, bir restoranı sıfırdan yaratmanın tüm aşamalarını deneyimlememi sağladı ve her projenin kendine has dinamikleriyle bana farklı bakış açıları kazandırdı.

Ben de uzun yıllar boyunca yurtdışında edindiğim tecrübeyi 29’un mutfağına, menüsüne ve ekibine yansıttım. Farklı kıtalarda çalışmanın kazandırdığı teknikleri, lezzet anlayışını ve mutfak yönetimi disiplinini ekiple paylaşarak, menünün gelişimine katkı sağladım. Orada geçirdiğim süre boyunca hem ben 29’a bir şeyler kattım hem de 29 bana. Karşılıklı bir alışverişti aslında; ben mutfağa kendi tarzımı ve deneyimimi bırakırken, 29 da bana restorancılığın büyük resmini daha net görmeyi ve bu işin mutfaktan çok daha fazlası olduğunu öğretti.

Amerika’yı açar mısın? Yakın ilişkin ve Amerikalı gibi düşünme ve işleyiş kabiliyetin var biliyorum. Biraz Türkiye ABD arası sektör insanının işleyiş ve refleks farkı nedir anlatır mısın? İki tarafında artı eksileri nelerdir?

Amerika ve Türkiye arasındaki sektör işleyişini düşündüğümde, her iki tarafın kendine has avantajları ve zorlukları olduğunu görüyorum. Amerika’daki sistematik işleyiş, restoranların çok profesyonelce organize edilmesini sağlıyor. Her şey belirli bir plana göre işliyor ve işler genellikle çok net bir şekilde dağılmış. Hiyerarşi oldukça belirgin, herkes ne yapacağını biliyor. Bu, restoranların verimli çalışmasını sağlıyor ve müşteri memnuniyetine büyük özen gösteriliyor. Ancak, bu sistematik yapı, bazen yenilikçi fikirlerin hızla uygulanmasını zorlaştırabiliyor. Yaratıcılık konusunda biraz daha mesafe koyan bir yaklaşım olabilir.

Ama Amerika’daki şef restoranlarına baktığımda, çok yaratıcı ve özgün bir mutfak kültürüyle karşılaşıyorum. Şefler burada kendi vizyonlarını rahatlıkla ortaya koyabiliyorlar. Zincir restoranlar dışında kalan şef restoranları, şeflerin kişisel dokunuşlarıyla şekilleniyor ve bu da menülerini çok farklı kılıyor. Yaratıcılık konusunda sınırsız bir özgürlük var, çünkü şefler istedikleri malzemeye rahatça ulaşabiliyor. Amerika’daki restoranlar, kaliteli malzeme konusunda gerçekten çok şanslı. Her türlü taze ve nadir ürüne kolayca erişim sağlanabiliyor. Bu, şeflerin yemeklerini olağanüstü hale getirmelerini sağlıyor ve Amerika’daki mutfakları yenilikçi kılıyor.

Türkiye’de ise durum biraz daha farklı. Kaliteli malzeme tedarik etmek hala büyük bir zorluk. Yüksek kaliteli ürünlere ulaşmak, özellikle taze ve nadir malzemelere, çoğu zaman mümkün olmuyor. Türk mutfakları çok zengin ve yaratıcı olsa da, malzeme eksiklikleri nedeniyle bazen yenilikçi dokunuşlar sınırlı kalabiliyor. Bu da şeflerin özgün vizyonlarını tam anlamıyla hayata geçirmelerini zorlaştırabiliyor.

Ancak Türkiye’nin avantajı, çok daha esnek bir yapıya sahip olması. Burada işler daha yaratıcı ve doğaçlama bir şekilde ilerliyor. Restoran sahipleri daha fazla işin içinde oluyor ve her şey daha samimi bir atmosferde gelişiyor. Bu da yenilik yapmayı ve risk almayı kolaylaştırıyor. Fakat, bu esneklik bazen düzensizliklere yol açabiliyor. Bir sistematik eksikliği varsa, işler karmaşıklaşabiliyor. Türkiye’de büyüme süreçleri de biraz daha zorlu olabiliyor; büyük restoranlar kurarken organizasyonu doğru yapmak ve her şeyi sistematik bir şekilde yönetmek, Amerika’dakine göre daha karmaşık bir hale gelebiliyor.

Özetle, Amerika’daki restoranlar sistematik, profesyonel ve yüksek kaliteli malzeme tedarikine sahip, bu da yaratıcı mutfaklara olanak tanıyor. Türkiye ise daha esnek ve yaratıcı bir ortam sunuyor, ancak malzeme tedarikindeki zorluklar bu yaratıcı potansiyeli sınırlayabiliyor. Her iki tarafın da güçlü yanları var, fakat benim için en ideal çözüm, Amerika’daki yaratıcı mutfak anlayışını ve Türkiye’deki özgür atmosferi harmanlayabilmek.

Yıllardır kurumsal yerlerin marka şefi oldun bu çok zor bir başarı hem çalıştığın yeri pasifleştirmeden hem de aynı zamanda Mert Seran markasının katma değerlerini ekleyerek süreci yönetmek zor bir beceri bunun reçetesi nedir?

Yıllardır kurumsal markaların başında şef olarak çalışmak gerçekten kolay bir iş değil, ama bana göre bu yolculuk her zaman çok değerli oldu. Hem kurumsal yapıyı etkisiz hale getirmeden hem de kendi dokunuşumu ekleyebilmek, gerçekten bir denge meselesi. Kurumsal bir sistemin içinde olmak, belirli kurallar çerçevesinde ilerlemek gerekiyor; ama bir yandan da kendi özgün vizyonumu hayata geçirmek, mutfakta yenilikçi adımlar atabilmek de önemli. Bu iki tarafı birleştirmek, hem kurumu hem de kendi kimliğimi doğru şekilde birleştirmek çok kıymetli bir beceri.

Bence bunun en büyük nedeni, işime duyduğum saygı. Mutfakta her zaman daha fazlasını öğrenmek, öğrendiklerimi paylaşmak ve başkalarına da ilham vermek istiyorum. Bu yaklaşım, sadece benim gelişimimi sağlamadı; aynı zamanda ekibime de katkı sağladı. Yenilikçi ama sade bir yemek anlayışım var. Karmaşık, zor yemekler yapmak yerine, sadelikten ve malzemenin özünden taviz vermeden en iyi lezzeti yakalamak bana göre en doğru yol. Bunun yanında, her zaman kaliteli malzeme ile çalışmak, yemekleri gerçekten özel kılıyor. Bir tabağa gösterdiğimiz özen, o yemeği sadece yemek değil, bir deneyim haline getiriyor.

Sonuç olarak, bana göre en önemli şey, sürekli olarak gelişmeye açık olmak. Hem kendimi hem de başkalarını eğitmek, bu yolculuğa katkı sağlamak her zaman en büyük amacım oldu. Kendi tarzımı ve değerlerimi, çalıştığım markalara ve ekiplere katmak, benim için her zaman en büyük ödül oldu. Bu sürecin sırrı ise, saygı, özveri, sürekli öğrenme ve sadelik gibi temel ilkelere dayalı bir yaklaşımda gizli.

Fine dining lezzetlerde uzmanlığın önde. Bize biraz 2030 yılının fine dining anlayışı ne olur nereye evrilir anlatabilir misin?

Fine dining her zaman en iyi malzemeyi, kusursuz teknikleri ve unutulmaz bir deneyimi sunma üzerine kuruluydu. Ama son yıllarda işler değişti. Artan malzeme, kira ve işçilik maliyetleri restoranları sıkıştırıyor, müşteri alışkanlıkları da artık eskisi gibi değil. Uzun saatler süren, kuralları katı yemeklerden çok, kaliteli ama daha rahat, paylaşımı teşvik eden ve ulaşılabilir konseptler tercih ediliyor. Kısacası fine dining eskisi gibi büyük, şaşalı restoranlardan çok, daha küçük, esnek ve sürdürülebilir formatlara doğru evriliyor.

Bir de misafir beklentileri var. İnsanlar fine dining restoranına giderken artık sadece iyi yemek yemeyi değil, sürekli yeni şeyler deneyimlemeyi istiyor. Daha fazla sürpriz, daha yaratıcı sunumlar, sıra dışı konseptler bekleniyor. Bu da restoranlar için büyük bir baskı yaratıyor. Sürekli olarak misafirleri şaşırtmak zorunda kalmak, bir noktadan sonra şeflerin doğal yaratıcılığını bile köreltebiliyor. Çünkü her şeyin arkasında bir “hikaye” olmalı, her tabak bir şov sunmalı gibi bir algı var. Oysa fine dining’in özü, gerçekten kaliteli malzeme ve iyi teknikle, yalın ama etkileyici lezzetler yaratmaktı.

Bir de sürdürülebilirlik meselesi var. Son yıllarda herkes konuşuyor ama ne kadar uygulanıyor, işte orası tartışmalı. Gerçek anlamda sürdürülebilir bir mutfak yaratmak, sadece yerel malzeme kullanmakla bitmiyor. Atık yönetimi, enerji tasarrufu, adil çalışma koşulları—hepsi bunun bir parçası. Ama sürekli değişen menüler, gösterişli sunumlar, her seferinde yeni bir deneyim yaratma çabası, restoranları gereğinden fazla tüketmeye itiyor. Artık fine dining’de sürdürülebilirlik sadece bir trend değil, ayakta kalabilmek için bir zorunluluk haline geliyor.

Sonuç olarak, fine dining’in geleceği daha butik, daha ulaşılabilir ve kesinlikle daha sürdürülebilir olacak. Şatafatın ve gösterişin değil, gerçekten iyi malzemenin, iyi tekniğin ve dürüst mutfağın öne çıktığı bir döneme giriyoruz. Ama bu dönüşümde ayakta kalmak isteyenler için en önemli şey dengeyi yakalamak: Hem misafirin değişen beklentilerine uyum sağlamak hem de mutfağın özünden, doğallığından ve gerçek ruhundan ödün vermemek. Fine dining hala var olacak ama belki de bildiğimizden çok daha farklı bir formda.

Şu an neler yapıyorsun? Projeler var mıdır?

Şu an Momo ve Nişantaşı Brasserie ile olan danışmanlığım devam ediyor. Orada mutfakla, menülerle ve genel konseptle ilgili çalışmaya devam ediyorum, bu süreç benim için keyifli ve öğretici olmaya devam ediyor. Bunun dışında kendi projelerim de var tabii, ama onları hayata geçirmek için biraz daha doğru zamanı bekliyorum.

Şu an içinde bulunduğumuz ekonomik ve politik dalgalanmalar, restoran sektörünü ciddi anlamda zorluyor. Doğru lokasyonu seçmekten tut, maliyetleri yönetmeye kadar her şey çok daha fazla hesap gerektiriyor. Bu yüzden acele etmektense, şartların biraz daha oturmasını bekleyip, projelerimi en doğru şekilde hayata geçirmek istiyorum. Zaten benim için önemli olan, sadece bir restoran açmak değil, gerçekten sürdürülebilir, sağlam temelleri olan ve uzun vadede başarılı olacak bir iş modeli kurabilmek. Bu yüzden şu an gözlem yapıyorum, araştırıyorum, piyasayı analiz ediyorum ve en doğru hamleyi yapmaya hazırlanıyorum. Ama mutfaktan kopmak gibi bir şey söz konusu değil, her zaman bir yerlerde üretmeye, geliştirmeye ve yeni şeyler denemeye devam ediyorum.

55 yaşında hayalin nedir? Nerede ne yapmak istersin?

55 yaşına geldiğimde en büyük dileğim, sağlıklı ve mutlu bir şekilde ailemle birlikte olmak. Hayatım boyunca mutfakta, restoranlarda, projelerde koştururken öğrendiğim en önemli şeylerden biri, sonunda her şeyin dönüp dolaşıp sevdiklerinle geçirdiğin zamana ve yaşam kalitesine bağlı olduğuydu.

Tabii ki yemek yapmaya, üretmeye ve mutfağın içinde olmaya devam etmek isterim ama belki daha farklı bir tempoda, daha çok keyif aldığım projelere odaklanarak. Belki deniz kenarında, doğayla iç içe, iyi malzemelerle çalışan küçük bir restoran açarım. Belki de mutfak kültürüyle ilgili daha fazla yazıp çizer, genç şeflere yol gösteririm. Ama kesin olan bir şey var; ne yaparsam yapayım, hem ruhen hem bedenen sağlıklı olup hayatın tadını çıkarmak istiyorum. Çünkü en iyi yemek bile, onu gerçekten keyifle paylaşabildiğin insanlar varsa anlam kazanıyor. 

Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?

Bir menü ya da tabak yaratırken en heyecan verici şey, ilhamın nereden ve nasıl geleceğini asla bilememek. Bazen mükemmel bir malzemeye denk geliyorum ve onu en saf, en çarpıcı haliyle sunmanın yollarını arıyorum. Bazen bir seyahatte tattığım basit ama etkileyici bir lezzet aklımda takılı kalıyor. Bazen de çocukluktan gelen bir tat, yıllar içinde edindiğim tekniklerle bambaşka bir boyuta taşınıyor.

İyi bir tabak, sadece lezzet değil, aynı zamanda bir his, bir karakter taşımalı. Malzeme kaliteliyse, işi fazla karmaşık hale getirmeye gerek yok. Önemli olan, onu doğru teknikle, doğru bileşenlerle bir araya getirerek kendini en iyi şekilde ifade etmesini sağlamak. O yüzden bazen en etkileyici tabak, en sade olan oluyor.

Sonrası tamamen mutfakta geçen bir süreç. Denemeler, ufak dokunuşlarla dengeyi bulmalar, bazen sıfırdan başlamalar… Ama sonunda amaç hep aynı: Gereksiz gösterişten uzak, güçlü, karakterli ve gerçekten lezzetli bir tabak ortaya çıkarmak.

Gençlere tavsiyen nedir?

Genç şeflere verebileceğim en önemli tavsiye: Sürekli yenisini keşfedin. Yeni restoranlar deneyin, chef restoranlarına gidin, farklı yemekler ve teknikler öğrenin. Bu, sadece yeteneğinizi geliştirmez, sizi hep bir adım önde tutar. Yemek kitapları mı? Tabii, ama öğrendiklerinizi hemen pratiğe dökün. Kitaplar, mutfağınızda farklı bakış açıları yaratacak bir ilham kaynağı olacaktır.

Bir kütüphane oluşturun. Mutfak kitapları, yemek kültürleri, teknikler… Her şefin bir kütüphanesi olmalı. Bu sadece profesyonel gelişiminiz için değil, aynı zamanda kişisel gelişiminize de katkı sağlar. Eski notlarınıza bakmak, mutfağınızda her zaman bir evrim yaratır.

Yurtdışına çıkın, farklı kültürleri keşfedin. Her mutfak bambaşka bir dünyadır. Yurtdışında tanınmış şeflerle çalışmak, gerçek mutfak kültürünü öğrenmenizi sağlar. Bu deneyimler kariyerinizde sizi başka bir seviyeye taşır.

Paranızı yemek deneyimlerine harcayın. Evet, kaliteli restoranlar pahalı olabilir ama bu bir yatırımdır. Bu deneyimler size yeni fikirler ve ilham getirir. Malzemelere özen gösterin: Kaliteli ve taze malzeme her şeydir. Ucuz malzeme ile yemek yapmaya çalışmak, kendinize haksızlık yapmaktır.

Bıçaklarınız özel olmalı. İyi bir bıçak seti, mutfakta imzanızdır. İyi bıçaklarla her iş daha hızlı, doğru ve verimli yapılır.

Hijyen, hiyerarşi ve saygı temel kuraldır. Düzenli ve temiz bir mutfak, sağlıklı bir mutfak demektir. Hiyerarşi işin düzgün gitmesini sağlar. Saygı ise her süreçte çok önemlidir.

Kısa yolları unutun. Teknikleri ve malzemeyi kısaltmak sadece kısa vadede kolaylık sağlar. Gerçek başarı, her zaman kaliteli ve doğru adımlarla gelir. Hedefiniz daima en iyisi olmalı. Kendi tarzınızı yaratın ama temelden taviz vermeyin.

Para için kariyer değiştirmeyin. İşinize odaklanın, her zaman en iyisini yapmaya çalışın. Zamanla, para ve başarı kendiliğinden gelir.

Ve unutmayın, mis en place işin %75’idir. İyi bir hazırlık, her şeyin düzgün gitmesini sağlar. Hazırlığınızı en iyi şekilde yaparak, mutfakta kusursuz bir deneyim sunarsınız.

Son olarak, en kaliteli ve en taze malzeme ile yemek yapın. Bu, mutfakta sizin altın kuralınızdır. Ucuz malzemeyle gerçek lezzet yaratamazsınız. Sadece en iyisiyle çalışarak, mutfakta gerçek lezzetleri ortaya çıkarabilirsiniz.