Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Fenz İstanbul’un Executive Şefi Tolga Bozok oldu. Keyifle okumalar.

Şef Tolga Bozok okurlarımıza kendinizden bahseder misin?

Merhaba, ben Tolga Bozok. 34 yaşındayım ve Feniz İstinye’nin mutfak şefiyim. Yeme içme sektöründe uzun yıllardır deneyim sahibiyim ve tutkulu bir şefim.

Mutfak sanatına olan tutkum küçük yaşlardan beri başladı ve bu tutkuyu kariyerime dönüştürmek için çaba gösterdim. Yiyecek ve içecek dünyasında benzersiz lezzetleri keşfetmeyi, yeni tarifler oluşturmayı ve misafirlerime unutulmaz deneyimler sunmayı seviyorum.

Mutfak serüvenin nasıl başladı?

Mutfak serüvenim, genç yaşlarımda kendi dükkanımızda yaptığım öğle yemekleriyle başladı. O dönemde, yaptığım yemeklerle birlikte mutfak alanına olan ilgim giderek arttı. Kendi dükkanımızda çalışırken, mutfak sanatına olan tutkumun daha da güçlendiğini fark ettim. Genç yaşlarda, o dönemdeki imkanlarla amatör mutfaklarda çalışmaya başladım. Bu deneyimler, benim için mutfak dünyasının kapılarını araladı ve bu alanda daha da derinleşmek istediğimi gösterdi. Her fırsatta yeni tarifler denemek ve pişirme tekniklerini öğrenmek için çaba gösterdim.

Kariyerini ve ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Amatör mutfaklarda başladığım kariyerimi MSA (Mutfak Sanatları Akademisi) ve 29 restoranıyla yukarıya taşıdım. Daha sonra Özgür Şef, Michelle, Must, Vandal, Amaya ve son olarak Feniz İstinye gibi farklı restoranlarda çalıştım. Bunların yanı sıra yurt içi ve yurt dışında danışmanlık işleri yürüttüm. Son 3 yıldır da üniversitelerde ve akademilerde mutfak eğitimi vermekteyim.

Türk mutfağına düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsunuz?

Türk mutfağı, zengin çeşitliliği ve lezzetli yemekleriyle dünya genelinde hayranlık uyandırıyor. Ben de her fırsatta menümde Türk mutfağına yer veriyorum çünkü bu mutfak, sadece Osmanlı mirasıyla sınırlı kalmayıp Orta Asya’dan günümüze kadar uzanan zengin bir geçmişe sahip.

Türk mutfağının çeşitliliği ve benzersiz tatları, diğer dünya mutfaklarını olumlu etkilemiştir. Ancak, Türk mutfağı maalesef tanıtım ve pazarlama konusunda diğer mutfaklar kadar başarılı olamamıştır. Bu nedenle, hala İtalyan veya Fransız mutfağı kadar geniş kitlelerce bilinmiyor olması beni üzüyor. Rekabetin giderek arttığı bu çağda, Türk mutfağının tanıtımına daha fazla önem verilmesi gerektiğine inanıyorum.

Türk mutfağına olan sevgim ve hayranlığım, onun hak ettiği yere gelmesi için çaba harcamamı sağlıyor. Umarım Türk mutfağı, ilerleyen yıllarda dünya mutfakları arasında kendine sağlam bir yer edinir ve bu zengin mirasın değeri daha geniş kitlelere ulaşır.

Dünya mutfağında sıralamanız ve favorileriniz nedir?

Dünya mutfağında sıralamamı yaparken ilk olarak Türk mutfağı gelir. Türk mutfağı, zengin çeşitliliği ve benzersiz tatlarıyla benim için her zaman özel bir yere sahiptir. Devamında Asya ve Avrupa mutfağı gelir. Asya mutfağı, çeşitli baharatlar ve pişirme teknikleriyle beni her zaman cezbetmiştir. Avrupa mutfağı ise sofistike lezzetleri ve çeşitli tarifleriyle dikkat çeker.

Ancak, sadece Asya ve Avrupa değil, Güney Amerika’nın Peru mutfağı da beni her zaman etkilemiştir.  Peru mutfağı, benzersiz deniz ürünleri, renkli sebzeler ve çeşitli soslarla dolu lezzetli yemekleriyle benim için özeldir.

Hangi mutfakta iyisiniz?

Hangi mutfakta iyisiniz sorusu oldukça zor bir soru çünkü bir şef olarak amacımız her tür yemeği mükemmel bir şekilde hazırlamaktır. Ancak, Türk ve İtalyan mutfağında ekstra iddialıyım. Türk ve İtalyan mutfağındaki uzmanlığım, yemek hazırlama sürecindeki deneyimim ve tutkumla birleşerek her iki mutfaktan da en iyiyi sunmaya çalışıyorum.

Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlerinsin ya da bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Yeni lezzetler yaratırken, çeşitli kaynaklardan ilham alıyor ve farklı yöntemler deniyorum. Öncelikle, birçok kitabı karıştırıyor ve çeşitli reçeteleri inceliyorum. Ayrıca, güncel yemek trendlerini takip ediyor ve sektördeki yenilikleri yakından izliyorum.

Hem yurt içinde hem de yurt dışında lezzetli yemeklerin peşinden giderek, farklı kültürlerin mutfaklarından ilham alıyorum. Sonunda, kendi kişisel dokunuşumu katarak özgün reçetelerimi oluşturuyorum. Yaratıcılığımı ve tecrübemi birleştirerek, yeni ve heyecan verici lezzetler ortaya çıkarıyorum.

Michelin yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Michelin yıldızı, gastronomi dünyasında uzun bir geçmişe sahip ve bir zamanlar gerçekten kaliteli restoranların belirlenmesinde önemli bir kriterdi. Ancak, son zamanlarda, Michelin yıldızının sadece bir pazarlama aracı olarak kullanıldığına dair bazı eleştiriler var.

Ancak, Michelin yıldızının Türkiye’ye gelmesi ve Türk gastronomisinin uluslararası alanda tanıtılmasına katkı sağlaması sevindirici bir gelişme. Bu yıldızlar, Türk mutfağının çeşitliliği ve zenginliğini dünya genelinde daha fazla insanla buluşturmak için bir fırsat olabilir. Michelin yıldızının, Türk gastronomisinin uluslararası alanda tanıtılmasına katkı sağlaması ve sektördeki rekabeti artırması bakımından olumlu bir etkisi olduğunu düşünüyorum.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?

Genç şeflere ilk olarak, mümkün olduğunca çok araştırma yapmalarını ve keşfetmelerini öneririm. Yemek kültürlerini, geleneklerini ve pişirme tekniklerini öğrenmek için dünya çapında seyahat etmelerini ve farklı mutfakları deneyimlemelerini tavsiye ederim.

En önemlisi, yaptıkları işe saygı duymaları gerektiğini vurgulamak isterim. Günümüzde gıdaya saygı, sektördeki en önemli konulardan biridir. Şefler, kullanılan malzemelerin kalitesine ve kaynaklarına önem vererek hem çevreye hem de tüketicilere karşı sorumluluklarını yerine getirmelidirler.

Yeni bir proje var mı yoksa ben yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsun?

Yeni projelere her zaman açığım. Şef olmak, sürekli olarak yeniliklere açık olmayı gerektirir. Aksi halde, sektörde yerimizi kaybedebilir ve demode olabiliriz.

Her şeyi yaptım demeyi doğru bulmuyorum. İnsanlık var olduğu sürece yeme içme sektörü de var olacak ve sürekli olarak gelişmeye devam edecek. Bu nedenle, hep dinamik kalmaya, araştırmaya ve yeni tatları keşfetmeye devam etmeliyiz. Yeni reçeteler oluşturarak ve trendleri takip ederek kendimizi sürekli olarak yenilemeliyiz.