“Türk Mutfağının ürünlerini tatmak ve o ürünleri hazırlamak tarifsiz bir keyif”
Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef to Chef konuğu Abdi bey Lokantası Coordinator Chef’i Onur Kutluca oldu. Keyifle okumalar…
Şef Onur Kutluca okurlarımıza kendinizden bahseder misin?
1989 Zurich/İsviçre doğumluyum ama aslen Adana/Ceyhanlıyım. Çocukluğum Ceyhan’da geçti. Anadolu Turizm Otelcilik Lisesi’nin mutfak bölümünün ardından üniversitede 2 yıl gastronomi okudum. Mezun olduktan sonra iş hayatına atıldım. Mutfağa 20 yıldır tutkuyla bağlıyım ve olmak istediğim tek yerdeyim. Beni mutlu eden işi yaptığım için kendimi çok şanslı ve mutlu hissediyorum.
Bir insanı yemekle mutlu etmenin bana verdiği hazzın karşılığı yok.
Mutfak serüvenin nasıl başladı?
Çocukluktan itibaren yeme içme ile aram hep iyiydi. 4-5 yaşlarında pizza tarifi verdiğim video kasetlerim bile mevcut. Öncelikle yemek yemek, sonrasında yemeği yapmak ve sonrasında o uçsuz bucaksız mutfak kültürünün içinde olmak ilgimi çekti. Bir de çok müthiş bir rol modelim vardı, ağabeyim Hüseyin Kutluca. Kendisine sizler aracılığıyla da teşekkürlerimi sunarım. O da başarılı bir aşcıydı ve yönetici pozisyonuna yönelip serüvenine F&B de devam etmeye karar verdi. Şu anda harika bir otelde genel müdür.
Kariyerini ve ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?
Joy Pegasus World Otel 2004/2005 Staj
LykiaWorld Ölüdeniz Otel 2006/2007/2008 Commis/Demi Chef
D Maris Otel Marmaris 2009/2010 Chef de Partie
Robinson Nobilis Golf Otel Belek 2010/2011 Chef de Partie
Karma Restorant & Sky Lounge Side 2011/2012 Senior Chef de Partie
Grand Wyndham Kalamış Marina 2012/2015 Jr Sous Chef
Cantina Mercato/Trattoria Mercato/Wrapist 2016/2017 Chef/Owner
Keyfen Edremit Balıkesir 2017/2018 Chef/Owner
Nish Ocakbaşı İstanbul 2018/2019 Chef/Owner
MYK Gastro Arena/MYK restorant/MYK Denizden 2019/2023 Headchef
Mgallery Otel Karaköy/ Abdi Bey Lokantası / Perri Karaköy 2024- Coordinator Chef
Türk mutfağına düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsun?
Bence Türk Mutfağı, pişirme yöntemleri, ürünlerin doğru kullanımı ve mevsiminde ürün kullanma konusunda kök salmış bir mutfak. Aynı zamanda bir kiler mutfağı. Kendi ürünleriyle ve metotlarıyla gelişmiş, diğer dünya mutfaklarından çok fazla esinlenmemiş ender ve temeli sağlam dünya mutfakları arasında yer alıyor. Benim için Türk Mutfağının ürünlerini tatmak ve o ürünleri hazırlamak tarifsiz bir keyif.
Dünya mutfağında sıralamanız ve favorileriniz nedir?
Anadolu Mutfağı, Asya Mutfağı, Fransız Mutfağı, İtalyan Mutfağı ve Akdeniz Mutfağı şeklinde sıralayabilirim ama aslında hepsi farklı özellikleriyle öne çıkan mutfaklar.
Hangi mutfakta iyisiniz?
Kabuklular dahil olmak üzere deniz mahsulleri uzmanlık alanım. Asya Mutfağında iyiyim uzun yıllar çalıştım. Anadolu ve Fransız Mutfağında da çalıştım. Ama temelim İtalyan, Akdeniz ve Hint Mutfağı diyebilirim.
Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlenirsin yada bu lezzet nasıl ortaya çıkar?
Genellikle çocukluğuma giderim. Çünkü müthiş iki aşçının yanında büyüdüm, annem ve anneannem. İkisi de mutfakta çok iyiydi. Şöyle düşünün; Adana bölgesinin temel mutfak bilgisinin ve el lezzetinin Avrupa mutfak kültürüyle birleşimi… İkisi de yıllarca Avrupa’da yaşamış ve mutfaklarında bu esinti çok iyi görülebiliyordu. O yüzden önce eskileri hatırlayıp üzerine yaratıcılık da ekleyince ortaya güzel ve özgün tabaklar çıkabiliyor.
Michelin Yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?
Dünyanın en prestijli gastronomi ödülü bence. Müthiş bir gelenek ve her şefin sahip olmak isteyeceği bir şey. 2 yıldızlı Fransız Şef Charbel Aoun’la çalışma fırsatım olmuştu. Bana çok şey kattı ve çok şey öğrendim. Tamamen farklı bir statü Michelin bence herkesin anlamasını beklemek yersiz olur.
Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?
Öncelikle kendi mutfak kültürlerini özümsemeleri gerekiyor. Daha gerçek bir pilav yapmayı öğrenmeden risotto yapmayı öğrenmeye çalışıyorlar bu çok yanlış. Bence başarılı olmak isteyen her şef önce kendi kültürünü mutfağını benimseyip yola öyle çıkmalı.
Yeni bir proje var mı? Yoksa ben yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsun?
Yapmak isteğim birçok şeyi yaptım aslında kendi restoranlarım da oldu. Birçok danışmanlık hizmeti de verdim. Çalışmak istediğim iyi şeflerle çalışma şansına da eriştim ama heyecanımdan bir şey kaybetmedim. Abdi Bey Lokantası benim yeni heyecanım. Buranın mutfağına çok emek verildi, üzerinde çok çalıştık. Anadolu mutfağından günümüze kadar gelen lezzet mirası tarifleri, modern gastronomi örnekleriyle yeniden yorumlayarak sunuyoruz. Hedefimiz restoranımızı gastronomi dağında zirveye çıkarmak… Burada olmaktan çok mutluyum. Bana bu fırsatı veren hem patronum hem ağabeyim Mahir Gündüz’e sizlerin huzurunda teşekkür ederim.
