Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef to Chef’in konuğu Del Mare İstanbul’un Executive Chef’i Serkan Pakkan oldu. Kariyeri ve lezzet üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Şef, Serkan Pakkan okurlarımıza kendinizi nasıl tanıtırsınız? 

Ben mutfağı yalnızca yemek üretilen bir alan olarak görmüyorum. Mutfak benim için kültürün, hafızanın ve duygunun aynı tabakta buluştuğu bir anlatı biçimi. Bir şef olarak amacım yalnızca iyi bir lezzet sunmak değil; misafirin tabağa baktığında bir hikâye hissetmesini sağlamak. Sadeliğin gücüne, ürünün karakterine ve tekniğin disiplinine inanıyorum. Çünkü iyi bir mutfakta gösterişten çok denge ve düşünce vardır.

Ankaralıyım ve mutfağa oldukça genç yaşlarda girdim. Bu meslek benim için planlanmış bir kariyerden çok, zamanla hayatımın merkezine yerleşen bir tutku oldu. Mutfakta geçen yıllar bana yalnızca teknik öğretmedi; sabrı, disiplini ve sürekli öğrenmenin önemini de öğretti.

Bugün mutfağımın odağında deniz ürünleri var. Çünkü deniz ürünleri hem hassas hem de saygı gerektiren bir alan. Bir balığın karakterini anlamadan onu gerçekten iyi pişiremezsiniz. Bu yüzden mutfakta her zaman ürüne mümkün olduğunca az müdahale ederek onun doğasını korumaya çalışıyorum.

Benim için bir tabak yalnızca lezzet değildir; aynı zamanda estetik bir kompozisyondur. Bu yüzden servis ettiğimiz tabakların büyük bir kısmı el yapımı seramiklerden oluşuyor. Zanaatkârların ürettiği bu parçalar, tabaktaki hikâyenin bir parçası haline geliyor. Bazen bir tabağın üzerinde servis edileceği seramiği seçmek için bile ciddi bir zaman harcıyoruz. Çünkü gastronomide deneyim yalnızca damakta değil, gözde ve zihinde de oluşur.

Mutfak yolculuğunuzun başlangıcında sizi en çok etkileyen an veya kişi kimdi? 

Aslında tek bir kişi ya da tek bir an söylemek zor. Çünkü mutfak çoğu zaman birikimli bir yolculuktur. Ama beni en çok etkileyen şey mutfağın disiplini oldu.

İlk çalıştığım mutfaklarda şunu fark etmiştim: iyi bir mutfak yalnızca lezzet üretmez, aynı zamanda karakter de inşa eder. Uzun saatler, yoğun tempo ve kusursuzluk beklentisi… Başlangıçta bunlar oldukça zorlayıcı görünür. Ama bir süre sonra bu disiplinin sizi dönüştürdüğünü fark edersiniz.

Beni etkileyen şeylerden biri de ürünle kurduğum ilişkiydi. Özellikle deniz ürünleriyle çalışmaya başladığım dönem mutfağa bakışımı ciddi anlamda değiştirdi. Bir balığın dokusunu anlamak, doğru pişirme noktasını bulmak, ürüne ne kadar müdahale edilmesi gerektiğini öğrenmek… Bunların hepsi mutfakta çok önemli bir fark yaratıyor.

O noktada şunu fark ettim: iyi yemek çoğu zaman karmaşıklıktan değil, doğru ürünü doğru şekilde anlamaktan doğuyor.

Kariyerinizin dönüm noktalarını ve ilk iş tecrübenizi kronolojik olarak paylaşır mısınız? 

Mutfağa oldukça genç yaşta girdim. İlk yıllar birçok genç aşçının yaşadığı gibi yoğun bir öğrenme süreciydi. Mutfakta en alt basamaklarda çalışmak, hazırlık yapmak, ürün taşımak ya da saatlerce aynı işi tekrar etmek… Bunların hepsi aslında büyük bir okul.

Zamanla farklı mutfaklarda çalışarak hem teknik hem de bakış açısı olarak kendimi geliştirme fırsatı buldum. Klasik mutfak disiplinini öğrenmek kariyerimin temel taşlarından biriydi. Ardından modern mutfak tekniklerini keşfetmek ve farklı gastronomi anlayışlarını görmek benim için ufuk açıcı oldu.

Ama kariyerimdeki en önemli dönüm noktalarından biri kendi mutfak dilimi aramaya başladığım dönemdi. Çünkü bir noktadan sonra yalnızca iyi yemek yapmak yetmiyor; yaptığınız mutfağın bir karakteri olması gerekiyor.

Bugün mutfakta yalnızca yemeği değil, deneyimin bütününü düşünmeye çalışıyorum. Bir tabağın rengi, dokusu, üzerinde servis edildiği seramik, hatta tabağın masaya geliş biçimi… Bunların hepsi misafirin deneyiminin bir parçası.

Bu yüzden bazı tabakların tasarımı ve üretimi için ayrıca zaman ayırıyoruz. El yapımı seramiklerle çalışmak da bu yaklaşımın bir parçası. Çünkü gastronomi aslında mutfakla zanaatin buluştuğu bir alan.

Türk mutfağına bakış açınız nedir, geleceğini nasıl görüyorsunuz? 

Türk mutfağı dünyanın en zengin mutfak kültürlerinden biri. Anadolu coğrafyası inanılmaz bir ürün çeşitliliğine sahip. Farklı iklimler, farklı tarım ürünleri ve çok güçlü bir gastronomi hafızası var.

Ama uzun süre bu zenginliği dünyaya doğru şekilde anlatamadığımızı düşünüyorum. Türk mutfağı çoğu zaman yalnızca geleneksel yemeklerle temsil edildi. Oysa bu mutfak modern yorumlara da çok açık.

Benim yaklaşımım Anadolu’nun ürünlerini ve mutfak hafızasını koruyarak onları çağdaş tekniklerle yeniden yorumlamak. Gelenekten kopmadan ama bugünün gastronomi diliyle ifade etmek.

Bence yeni nesil şefler bu konuda çok önemli bir rol oynuyor. Eğer bu yaklaşım devam ederse Türk mutfağının dünya gastronomisinde çok daha güçlü bir yere geleceğine inanıyorum.

Dünya mutfakları arasında favorileriniz hangileri? 

Beni en çok etkileyen mutfaklardan biri Japon mutfağı. Japon mutfağındaki sadelik ve ürün saygısı gerçekten çok ilham verici. Bazen tek bir ürünle inanılmaz güçlü bir tabak yaratabiliyorlar.

Fransız mutfağı ise teknik anlamda gastronominin temel taşlarından biri. Modern mutfakta kullanılan birçok teknik aslında Fransız mutfağından geliyor. Bu yüzden Fransız mutfağı gastronominin akademik tarafı gibi.

Akdeniz mutfağı da benim için çok önemli. Çünkü ürün odaklı, mevsimsel ve oldukça sade bir mutfak.

Benim mutfağım da aslında bu yaklaşımların bir kesişiminde duruyor diyebilirim: Japon mutfağının sadeliği, Fransız mutfağının tekniği ve Akdeniz mutfağının ürün yaklaşımı.

Hangi mutfakta kendinizi en güçlü hissediyorsunuz? 

Kesinlikle deniz ürünleri mutfağı.

Deniz ürünleri mutfağı oldukça hassas bir alan. Bir balığın fazla pişmesiyle mükemmel pişmesi arasındaki fark bazen yalnızca birkaç saniyedir. Aynı şekilde kesim teknikleri, ürün kalitesi ve pişirme yöntemi çok belirleyicidir.

Bu yüzden deniz ürünleriyle çalışmak ciddi bir teknik kontrol gerektirir. Ama aynı zamanda yaratıcı yorumlara da çok açıktır.

Ben de yıllar içinde özellikle bu alana yoğunlaştım. Çünkü hem teknik olarak zorlayıcı hem de gastronomik olarak çok geniş bir alan sunuyor.

Yeni bir lezzet yaratırken ilham kaynaklarınız neler oluyor? 

İlham çoğu zaman düşündüğümüz kadar romantik bir şey değildir. Çoğu zaman bir ürünle başlar.

Bir balık, bir kabuklu ya da bir sebze… Önce o ürünü düşünürüm. Aroması, dokusu ve yağ dengesi nasıl? Ona hangi teknik yakışır?

Sonrasında tabağın dengesi oluşmaya başlar. Tat dengesi kadar görsel kompozisyon da benim için önemli. Çünkü bir tabak yalnızca lezzet değil, aynı zamanda estetik bir anlatımdır.

Bazen bir tabağın sunumu için doğru seramiği bulmak bile sürecin önemli bir parçası oluyor. Çünkü tabak ve üzerinde servis edilen yemek aslında tek bir kompozisyon oluşturuyor.

Michelin Yıldızı sizin için ne ifade ediyor? 

Michelin yıldızı gastronomi dünyasında hâlâ çok güçlü bir referans.

Ama benim için yıldızdan daha önemli olan şey mutfağın karakteridir. Eğer bir restoranın güçlü bir mutfak kimliği varsa, ödüller zaten zamanla gelir.

Benim odağım her zaman sürdürülebilir ve karakteri olan bir mutfak kurabilmek.

Çünkü gastronomide asıl mesele bir ödül almak değil, yıllar boyunca aynı kaliteyi ve aynı ruhu koruyabilmektir.

Genç şeflere kariyer yolculuklarında hangi tavsiyeleri verirsiniz? 

En önemli tavsiyem sabırlı olmaları. Çünkü mutfak hızlı sonuç alınan bir meslek değil.

Genç şeflerin mümkün olduğunca farklı mutfakları görmeleri gerektiğini düşünüyorum. Farklı şeflerle çalışmak, farklı teknikler öğrenmek ve farklı kültürleri tanımak insanı çok geliştiriyor.

Ama en önemli şey ürünü anlamak. Çünkü iyi mutfak aslında ürünle kurulan ilişkiyle başlar.

Sürdürülebilirlik ve yerel ürün kullanımı sizin mutfak anlayışınızda nasıl bir yer tutuyor? 

Sürdürülebilirlik artık gastronominin en önemli konularından biri.

Deniz ürünleriyle çalışan bir mutfak için bu konu daha da kritik. Çünkü deniz ekosisteminin korunması hepimizin sorumluluğu.

Bu yüzden mümkün olduğunca doğru sezonlarda, doğru ürünlerle çalışmaya dikkat ediyoruz. Yerel balıkçılarla çalışmak ve ürünün kaynağını bilmek de bu sürecin önemli bir parçası.

Bence geleceğin mutfağı yalnızca lezzet üzerine değil, aynı zamanda sorumluluk üzerine kurulacak.

#Gastronomi #TürkMutfağı #DenizÜrünleri #ŞefSerkanPakkan #Michelin #SürdürülebilirMutfak #GastronomiSanatı #ChefToChef #SerkanPakkan #DelMareİstanbul #ExecutiveChef #Gastronomi #TürkMutfağı #DenizÜrünleri #MutfakSanatı #LezzetYolculuğu #ŞeflerKonuşuyor #GastronomiSohbeti #TolgaAtalay #PauseDergi #PauseTv #PauseJournal #PauseMedya #PauseSağlık #PauseSanat #PauseSpor #Hanedancity