Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef to Chef konuğu Seraf Restaurant’ın Executive Chef’i Sinem Özler oldu. Kariyeri ve lezzet üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Şef Sinem Özler okurlarımıza kendinizden bahseder misin? Mutfak serüvenin nasıl başladı?

İstanbul Üniversitesi Reklam ve Masa Üstü Yayıncılık Bölümü’nden mezun olduktan sonra kariyerime bir reklam ajansında, müşteri ilişkileri alanında başladım. Yaklaşık on yıl boyunca yöneticilik yaptım; bu süreç bana insan ilişkileri, ekip yönetimi ve sorumluluk alma konusunda çok şey kattı. Daha sonra yiyecek ve içecek sektörüne geçtim ve burada da yöneticilik yaparak organizasyon, liderlik ve kriz yönetimi gibi becerilerimi geliştirme fırsatı buldum.

2015 yılında Doğan Yıldırım ile tanışmam, hayatımda önemli bir dönüm noktası oldu. Seraf’ta yönetici olarak başladım; ancak beklenmedik personel değişiklikleri nedeniyle bir anda mutfağın sorumluluğunu üstlenmem gerekti. Profesyonel bir mutfak geçmişim yoktu ama öğrenmeye istekliydim. Kısa sürede mutfak düzenini, operasyonu ve ekibin ihtiyaçlarını anlamaya çalıştım; birlikte çalıştığımız ekibi toparlamaya ve süreci sürdürülebilir kılmaya odaklandım. Zamanla mutfakta kendi dilimi, yaklaşımımı ve yenilikçi çözümlerimi geliştirdim; bugün geriye dönüp baktığımda bu sürecin beni hem mesleki hem de kişisel olarak güçlendirdiğini görüyorum. Yaklaşık 10 yıldır hem şef, hem yönetici hem de Seraf markasının ortağı olarak devam ediyorum.

Türk mutfağına düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsun?

Benim için Türkiye mutfağı, yalnızca yemeklerden ibaret değil; Anadolu’nun binlerce yıllık tarihini, birlikte yaşam kültürünü ve üretim bilgisini taşıyan çok katmanlı bir hafıza alanı. Anadolu’yu tek bir kimlikle tanımlamak mümkün değil; pek çok medeniyetin, farklı etnik, dini ve kültürel toplulukların izlerini bir arada barındıran eşsiz bir coğrafyadan söz ediyoruz. Mutfağımız da bu çeşitliliğin en güçlü ve en somut yansımalarından biri. Bugün Anadolu’nun sosyo-ekonomik ve kültürel dokusuyla iç içe geçmiş mutfak gelenekleri, pişirme teknikleri ve yerel uygulamalar, dünyada nadir rastlanan bir zenginlik sunuyor. Bu mirasın bir parçası olmak benim için büyük bir gurur.

Bu nedenle mutfağı yalnızca restoranda değil, kaynağında öğrenmeye ve yaşamaya çalışıyorum. Üreticilerle birebir tanışıyor, hasat dönemlerinde çiftçilerle birlikte çalışıyor ve ürünün hikâyesini yerinde takip ediyorum. Tercihen coğrafi işaretli, izlenebilir ve en yüksek kalitede ürünlerle çalışmayı önemsiyoruz. Bu yaklaşım sadece tabağa yansıyan kaliteyi artırmıyor; aynı zamanda üreticiyi desteklemeyi, yerel bilginin devamlılığını sağlamayı ve kırsal kalkınmaya katkıda bulunmayı mümkün kılıyor.

Anadolu mutfağının geleceğinin, bu yerel bilgiyle kurulan güçlü bağdan ve sürdürülebilir üretim anlayışından geçtiğine inanıyorum. Yerel ekonominin yaşamasına katkı sağlamak, benim için sürdürülebilirlik kavramının en somut ve en değerli karşılıklarından biri.

Dünyada mutfağında sıralamanız ve favorileriniz nedir?

Bu soruya net bir sıralama yaparak yanıt vermekte her zaman zorlanıyorum; çünkü benim için mutfakları değerli kılan şey, yalnızca “en iyi” olmaları değil, bulundukları coğrafyayla ve kültürle kurdukları ilişki. Seyahat ettiğim her ülkede, öncelikle o yerin yerel mutfağını anlamaya çalışıyorum. Ardından, farklı etnik mutfakların o şehre nasıl uyum sağladığını, nasıl dönüştüğünü ve yerelleştiğini gözlemlemek beni en çok etkileyen alanlardan biri oluyor.

Örneğin Londra, bu anlamda çok çarpıcı bir şehir. Klasik anlamda güçlü ve baskın bir “yerel mutfaktan” söz etmek zor; ancak Londra’yı asıl etkileyici kılan şey, dünyanın dört bir yanından gelen mutfakların burada buluşması. Hint, Orta Doğu, Afrika, Uzak Doğu ve Akdeniz mutfaklarının Londra’da geçirdiği dönüşüm, bu şehirde mutfağı adeta bir kültürel geçiş noktası haline getiriyor. Bu çeşitlilik ve birlikte yaşama hali beni her zaman çok besliyor.

Benzer şekilde, gittiğim her şehirde önce yerel tatların köklerine bakmayı, sonra da göç, ticaret ve kültürel etkileşimle şekillenmiş etnik mutfakları keşfetmeyi önemsiyorum. Bu karşılaşmalar, mutfağın durağan değil; aksine yaşayan, sürekli dönüşen bir alan olduğunu gösteriyor. Dolayısıyla favorilerim, tek tek ülkelerden çok; yerel mutfak ile etnik mutfakların bir arada var olabildiği, birbirini etkileyebildiği şehirler ve mutfak kültürleri etrafında şekilleniyor.

Hangi mutfakta iyisiniz?

Kendi mutfağımda “iyi” olmak asıl amacım. Anadolu mutfağının birikimini anlayan, ona saygıyla yaklaşan ve bu mirası bugünün diliyle anlatmaya çalışan biri olarak görüyorum. Benim için asıl mesele, coğrafyaya, ürüne ve geleneğe sadık kalarak doğru lezzeti ortaya koyabilmek.

Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlenirsin ya da bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Seraf’ta yeni bir lezzet arayışını, tamamen “yeni” olanı icat etmekten ziyade, var olanın izini sürmek olarak görüyoruz. Bizim için esas olan, unutulmuş ya da zamanla dönüşmüş eski reçeteleri araştırmak, onların özüne sadık kalarak bugünün mutfak koşullarında bazen yeniden yorumlamak. Bazen de aynı şekilde üretmek. Bu yaklaşım, mutfağın hafızasını korurken aynı zamanda onu yaşayan bir yapıda tutmamıza imkân veriyor.

Michelin Yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Michelin yıldızını tek başına bir hedef olarak değil, yapılan işin bir sonucu ve dışarıdan bir geri bildirim olarak görüyorum. Böyle bir değerlendirme, ekibin emeğinin görünür olması açısından motive edici olabilir; aynı zamanda misafirlerde de mutfağa ve hikâyeye dair bir merak uyandırır. Ancak Seraf’ta bizi asıl motive eden şey, her gün aynı özenle çalışmak ve misafire samimi, tutarlı bir mutfak deneyimi sunmaktır. Ödüller gelip geçici olabilir; mutfağın karakteri ve ekip ruhu kalıcı olandır.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?

Genç şeflere en önemli tavsiyem, önce sabırlı olmaları ve öğrenme sürecini aceleye getirmemeleri. İyi yemek yapmak yalnızca teknikle değil; ürünü tanımak, kaynağını bilmek ve mutfağın kültürel arka planını anlamakla mümkün. Ustalarla çalışmaktan, dinlemekten ve gözlemlemekten çekinmesinler. Kendi seslerini bulmaları zaman alır; bu süreci bir eksiklik değil, mutfağın doğal bir parçası olarak görsünler. En önemlisi de modaların peşinden koşmak yerine, yaptıkları işe ve kullandıkları ürüne saygıyı hiç kaybetmesinler.

Yeni bir proje var mı? Yoksa ben yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsun?

Bugüne kadar hayal ettiğim ve yapmak istediğim pek çok şeyi hayata geçirdim; bunların hem mutfakta hem de ekip ve misafirle kurulan ilişkide somut karşılıklarını görmek benim için çok kıymetli oldu. Elbette zaman zaman yeni proje teklifleri geliyor, bu da yapılan işin doğru bir yerden karşılık bulduğunu gösteriyor. Ancak yakın vadede, tamamen yeni bir projeye başlamak gibi bir planım yok. Şu anda odağım, var olan işleri derinleştirmek, onların sürdürülebilirliğini sağlamak ve elde edilen deneyimi daha sağlam bir zeminde ileri taşımak.

#ChefToChef #SinemÖzler #SerafRestaurant #AnadoluMutfağı #YerelÜrün #Sürdürülebilirlik #Gastronomi #MichelinGuide #TürkMutfağı #PauseDergi #PauseTv #PauseJournal #PauseMedya #PauseSağlık #PauseSanat #PauseSpor #Hanedancity