Mustafa Girgin “Bizimde köyde bir söz vardır” İneğin yediği her şey yenir”

Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Bitez Bağarası restoranın işletmeci, şefi Mustafa Girgin oldu.  İşletmeci, şef Mustafa Girgin ile kariyerini ve gelecek planlarını konuştuk.

Şef Mustafa Girgin Pause Dergi okurlarına biraz kendinden bahseder misin?

1995 Bodrum da dünyaya geldim. Ailem çalışmaya odaklı olduğu için 7 yaşında yazları sanayide elektrikçide çalışmaya başladım.  9 yaşından beri aile restoranımız da çalışmaktayım. Üniversiteyi de bu meslek grubu üzerine Maltepe üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde okudum. Hayatımın birçok bölümünde yeme- içme alanında farklı konseptleri deneyimledim. İstanbul’dan döndükten sonra Meslek okullarında yiyecek ve içecekleri bölümünde öğretmenlik yaparak eğitimcilik hayatını deneyimlendim. Şuanda da aile işletmemiz olan Bağarasın’ında işletmeci şef olarak çalışıyorum.

Meslekte birinci nesilmisin yoksa ailenden gelen bilgi birikim var mı?

Ailemizdeki ikinci nesil aşçıyım. Babam bahçıvanlık yapıyordu annem de çeşitli yerlerde aşçı olarak çalıştı. 2004 yılında restoran açmaya karar verdik ve Bağarası doğdu. Şuanda da burada hep bilirlikle çalışmaktayız.

Kariyerini ve ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Ailem bu işi yaptığı için çok erken yaşlarda bu sektörü deneyimlemeye başladım. Bu sektördeki ilk iş tecrübem kendi işletmemiz daha sonra Nobu Palmarina da çalıştım. Üniversitedeyken geceleri çeşitli otellerde çalışıp harçlığımı çıkardım. Farklı gastronomi eğitimlerine ve etkinliklerine katılarak kendimi geliştirmeye yönelik tecrübeler biriktirdim. Üniversite son yılımda Özsüt’te denetmen şefliği ve asistanlık yaptım. Bodrum’a döndükten sonra liselerde öğretmenlik yaptım. Şuanda da kendi işletmemiz de çalışmaya devam ediyorum.

Türk mutfağı hakkında düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsun?

Bence önce herkes kendi kültürünün lezzetlerini öğrenmeli. Türk mutfağının hak ettiği değeri görmediği düşüncesindeyim. Üç tarafı denizlerle çevrili verimli topraklar verimli denizlere birbirinden değerli besinler sahip mutfağımızın gelişen gastronomi dünyası bulunduğu konum doğru olmadığını düşünüyorum. Yöresel lezzetlerin doğru bir şekilde sahip çıkılmasını isterim. En eski kökünden yada en eski nenelerden dedelerden öğrenilmesini. Doğru şekilde aktarılan her bilginin ileride geleceğe yön vereceğini düşünüyorum. Benim kendi işletmemiz de var olma sebebim geçmişimize saygı duymamdır.

Hangi mutfakta iyisin?

Ege bildiğiniz gibi otlarıyla ünlü bir coğrafyadır. Bizimde köyde bir söz vardır “ineğin yediği her şey yenir” bu yüzden dolayı kendimin Ege mutfağında iyi olduğumu düşünüyorum.

Yeni bir lezzet yaratırken nerelerden esinlenirsin yada bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Yeni lezzet yaratılacağından coğrafyamızda zamanında ne var ise onlar için en farklı yaratıcılık için köklere inerek farkındalık yaratıyorum.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?

İlk önce bu işi yapmak istiyorlarsa, en dibe inecekler. Geçmişe, köklerine dönecekler. Köklerine sırtlarını dönmeyecekler.  Mutfağımızı hak ettiği yere çıkarmak için elinden geleni yapacaklar. Sıfırdan başlayacak ve sabırla devam edecekler.

Yeni bir proje var mı? Yoksa ben yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsun?

Takibe var olmaz mı? Yeni projeler olmadan olmaz. Yenilik enerji demektir. Ama söylendiğinde büyüsünün bozulduğuna inanıyorum. Belki bir daha ki sefere yeni projemizde görüşürüz.