Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu NUUP Hotel, sento by NUUP Executive Chef’i Tacan Oruç oldu. Keyifle okumalar…

Tacan Bey okurlarımıza kendinizden bahseder misin?

Merhaba, ben kökenleri Akdeniz ve Karadeniz’den gelmiş, İstanbul Kadıköy doğumlu yaşamını ise Ege’de sürdüren Şef Tacan Oruç. Sohbete bu şekilde başlamamın sebebi ise Türk mutfağının ve Türk şeflerinin yaşadığımız coğrafyanın muhteşemliğine ithafta bulunmaktı. Eğitim ve mesleki hayatımın temellerini İstanbul gibi bir metropolde attıktan sonra 2016 yılında Ege’ye yerleşerek devam ettirdim. Kendimi tanımlamam gerekir ise köklerine bağlı yenilikçi Türk şef diyebilirim.

Mutfak serüveniniz nasıl başladı?

Çalışan anne ve babanın tek oğlu olarak okul dönüşlerinde kendim için yemek hazırlamakla birlikte mutfakla tanıştım.  Daha sonra fark ettim ki yemek yapmayı karın doyurmak için değil de ebeveynlerimi etkilemek ve takdir edilmek için hazırlamışım. Takdir edilme duygusu ve insanların gözlerindeki saygıyı hissetmek, yemek yapma eylemini bende bir tutkuya dönüştürdü. Ebeveynler ile başlayan keyifli sofralar akrabalar, arkadaşlar ve daha sonrasında bugüne kadar binlerce misafir ile katlanarak kocaman bir kitleye ulaştı. Şimdilerde ise beni yemek yaparken gururla ve sevgiyle izleyen en kıymetli gözler kızım İdil’e ait.

Kariyerinizi ve ilk iş tecrübenizi doğru kronolojide paylaşır mısın?

2007 yılı Etiler Turizm Meslek Lisesi Mutfak bölümü ve İstanbul Üniversitesi Turizm Fakültesi mezunuyum. Deneyimlerimin başlangıcı ise 2004 yılı ilk stajımı yaptığım Büyük Sürmeli Hotel ile bu yıllarda başlıyor. Bu güzel mesleki başlangıcı takiben bir Koç Holding kuruluşu olan Divan Faruk Ilgaz tesislerinde lise stajlarımı tamamladım. Lise mezuniyetinin sonrasında ise sırasıyla Holiday Inn , Doğuş Holding bünyesindeki D-ream restoranlarında birçok markada, Cipriani , Elio , Pipa gibi İstanbul’un gözde İtalyan restoranlarında çok kıymetli tecrübem oldu. Daha sonrasında radikal bir karar alarak mesleki karakterimin oluşmasındaki en büyük etken olan İzmir Urla’ya taşınma eylemini gerçekleştirdim. Bu bereketli toprakların bahşettiği mahsuller, muhteşem Ege denizinin leziz balıkları ve bölge besiciliğinin kekik kokan etleri ile birçok reçete oluşturarak çok başarılı projelerde yer aldım. Bir iş teklifi ile Kanada’ya gitmek üzereyken Fethiye’de teklif edilen Şef restoranı projesi yine radikal bir karar almama sebep oldu. Fine Dining hizmet veren bu proje ile birlikte Gault&Millau tarafından ödüle layık görüldüm. Şu an Marmaris Çamlı Köyü’nde bulunan NUUP’ta Mutfak Direktörü olarak, çatısı altında bulundurduğu NUUP Hotel, sento by NUUP ve hem sabah hem öğlen hizmet veren NUUP Patisserie mutfaklarını yönetiyorum.

Türk mutfağın ile ilgili düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsunuz?

Altay ve Tanrı Dağlarının arasında yakılan Türk mutfağının ateşi günümüzde Mezopotamya’da ve daha sonrasında 3 tarafı denizler ile çevrili bu cennet coğrafyada harlanmış. Birçok toplum kültürünün bu topraklardaki bıraktığı gastronomi mirasından istifade ederek bugün biz Türk şeflere muazzam bir hareket alanı sağlamakta. Ben de mutfak karakterimi oluşturan Türk mutfağını referans alarak global pişirme teknikleri ile harmanlayarak reçeteler oluşturmaktayım. Türk mutfağının önümüzde ki yıllarda hak ettiği değeri daha fazla göreceğini düşünüyorum. Michelin Guide ve Gault&Millau gibi seçkin rehberlerin Türkiye’de aktif olmasından sonra dünyada yeri ve önem sırasının üst sıralarda olacağından eminim.

Dünyada mutfağında sıralamanız ve favorileriniz nedir?

Üzerine saatlerce konuşacağım ve sayısız isim sayabileceğim bir soru bu. Son yıllarda tüm dünya gastronomi mensuplarının dikkatini çeken İskandinavlar, yemeğin sadece mide ve göze hitap etmediğini, aklın ve bedenin de sınırlarını zorlayan bir sanat dalı olduğuna insanları ikna etmeyi başardılar. Yaptığı işi çılgınca yapan ve yaratıcılıkta sınır tanımayan yenilikçi Danimarka’dan Alchemist, doğanın ritmini tutan başyapıt Noma ve Norveç’te denizin ortasında ziyaretçilerinin zaman kavramını olmadan gastronomi deneyimi sunan Iris fazlaca dikkatimi çekiyor. Gelenekçi Asyalılar reçetelerine sadık kalarak hizmet kalitesi, ürün geliştirme ve mahsulün en iyisine ulaşma disiplini ile mutfaklarını gastronomi tutkunlarının beğenisine sunmakta. Japonya’dan vizyoner Hajime, Çin’den geleneklerine sadık Xin Rong Ji ve Tayland’tan mimarisine ve yereli koruyan tarzına saygı duyduğum Gaa favorilerim arasında.

Hangi mutfakta iyisiniz?

Mesleki geçmişimde birçok farklı tarzda mutfak deneyimim oldu. Bu deneyimler benim mesleki karakterimin ve mutfak tarzımın oluşmasını sağlayan en önemli faktör. İtalyan şefler ile İtalyan mutfağını da icra ettik, Bolulu şefler ile Osmanlı ve Türk mutfağını da. Kendimi en ait hissettiğim ve gerçekten iyiyim dediğim mutfak son yıllarda uyguladığım Deneysel Ege ve Akdeniz mutfağıdır. Yaklaşık 8 yıldır Ege’nin hemen hemen her şehrinde yaşayarak ve çalışarak yaptığım ar-ge’ler sonucu geliştirdiğim reçeteler benim bu mutfağa tutkuyla bağlanmamı sağladı. Artisan üreticiler ile sohbetlerimiz, ürünün toprağına dokunabilmek ve Ege’nin doğasını hissedebilmek mesleki hayatımı tamamen değiştirmiş durumda.

Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlenirsiniz ya da bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Bu çok aşamalı ve meşakkatli bir süreç. Kendini tekrar etmeyen, yenilikçi ve tutarlı lezzetlerin ortaya çıkabilmesi uzun uzun ar-ge ve tecrübeler gerektirir. Mutfağımda yeni bir lezzet ortaya çıkacaksa bunda bütün ekibin ve her damağın emeği de vardır. Ormanın, bereketli toprakların ve Ege Denizi’nin bahşettiklerini referans alarak yaptığımız araştırmalarda motivasyonumu sağlayan şey, daha önce keşfedilmemiş ürünleri bularak geleneksel reçetelere adapte etmek oluyor. Yabani orman mantarları ve yerel halktan dinlediğim aromatik bitkiler ve Ege otları bunlardan birkaçı… Bizlere geçmişimizde tat hafızamıza yerleşmiş lezzet ve kokuları anımsatan her malzemeyi yeni keşfettiğimiz ürünler ile birleştirerek hem gelenekçi hem de yenilikçi mutfak görüşünü benimsiyorum.

Michelin Yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Michelin Guide’ın Türkiye’ye gelmesi Türk restoranlarında kalite standartlarını yükseltmekte ve hem yatırımcının hem de Türk şeflerin motivasyonunu yükseltmekte. Standartı koruyabilmek adına sarf edilen çaba, şeflerin kendisini geliştirme dürtüsündeki etkisi de tartışılamaz. Aynı zaman Michelin ve Gault&Millau gibi uluslararası rehberlerin Türkiye’ye gelmesi turizm açısından da çok iyi bir gelişme. Bölgeyi açması durumunda en büyük adayının sento by NUUP olacağına eminim.

Sento by Nuup’da verdiğiniz servis hakkında biraz bilgi verirmisiniz?

Mutfak prensiplerimizin temelini sürdürülebilirlik ve sıfır atık oluşturmakta. Global pişirme teknikleri kullanarak lokal ürünler ile mönüler oluşturuyoruz. 3 dönümlük bostanımızda yetiştirdiğimiz yerel ürünler ile mevsim menüleri hazırlamanın yanı sıra, yetiştiremeyip dışarıdan tedarik ettiğimiz ürünler için kendimize 50 kilometre kısıtlaması koyuyoruz. Böylece sento misafirleri ile üretmenin ve yerel üreticiyi desteklemenin gururunu paylaşıyoruz. Misafirlerimiz mönülerimizde Ege Denizi’nin taze balıklarını bulabildiği gibi, bölgenin besi ve av hayvanlarını da tadabilmekte. Mönünün büyük bir kısmını ise, bostandan yetiştirdiğimiz ürünler ile vegan ve vejeteryan seçenekleri oluşturan sebze başlangıç ve sıcakları oluşturmakta. Sirke anası ile yapılan sirkeler, 200 yaşı aşkın ekşi maya ile yapılan ekmekler ve meyveler ile yapılan temel soslar ise yemeklerimizin eşlikçisi. Ayrıca ‘sento’da tasarım tabaktan başlar’ mottomuz ile şefler NUUP’un sanat ve tasarım atölyesi olan krei’de tabakların büyük bir kısmını kendileri üretti ve şimdi onlarla sunum yapıyoruz.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursunuz?

Aşçılık günümüzde çok popüler bir meslek. Meslek olarak seçmeden önce çok emek vermeniz gerekeceğini ve bu yolculuğun zorlu ve yıpratıcı olacağını bilmeniz gerekir. Geleceğin şeflerine verebileceğim birçok tavsiye olmasına rağmen çok önemli birkaç başlık altında toplayacağım.

Yerel mutfağı ve evinizde yapılan yemekleri asla küçümsemeyin. Aksine klasikleri en iyi şekilde bilin. Çünkü tadacağınız ilk yemekler damağınızdaki karakteri belirleyecektir. Klasikleri bilmeden, asla yaratıcı bir şef olamazsınız. Üretemeyen ve gelişemeyen bir şef ise asla rakiplerinden ayrışıp dikkatleri üzerine çekemez.

Her zaman iyi bir iş çevreniz olsun. Türkiye’nin en prestijli ve sizi şampiyonlar ligine çıkaracak yatırımların sahipleri, asla iş ilanlarından şef aramazlar. Kariyer anlamında, çalıştığınız ekibin kalitesi, sizi bir üst basamağa taşıyacaktır.

Donanacağınız yetenek ve beceriler okuldan aldıklarınızla sınırlı olmamalı. Kişinin kendisine yaptığı yatırım ömür boyu sürmeli. Kendinize yatırım yapmaktan, mesleki eğitim almaktan, araştırma yapacağınız kaynaklar satın almaktan asla vazgeçmeyin.

Yeni bir proje var mı? Yoksa ‘Ben yapacağım her şeyi yaptım’ mı diyorsunuz?

Ruhumu besleyen en etkili şey adrenalin ve yeni projeler mesleki adrenalinimi tetikleyen tek unsur. Gelişen ve kendisini sürekli yenileyen bir sektörde ben yapacağımı yaptım artık tamam demek hiç bana göre değil. Tabi ki üzerine çalıştığım ve ana hatları belirginleşmiş muhteşem bir projem var. 2025 yazına yetiştirmek için bu projenin temellerini attık bile. Daha fazla detay veremeyeceğim ama fine dining konseptli deneyim restoranı olacağını söyleyebilirim.