Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef to Chef konuğu Mezra’nın şefi Serhat Doğramacı oldu. Şef Serhat Doğramacı ile kariyeri ve lezzet üzerine sohbet ettik. Keyifle okumalar…

Serhat Şef, nerelisiniz? Kaç yaşındasınız? Bu tutku ve yeteneğiniz birinci nesil mi, yoksa aileden bir şeyler size geçti mi?
İstanbul’da doğdum, büyüdüm. 28 yaşındayım. Annem de babam da çok çalışkan ve üretken insanlar. İşini sevmeyi ve ne yapıyorsam en iyi şekilde yapma çabasını onlardan öğrendim. Mesleki olarak ailede ilk aşçıyım. Annem kimyager, babam ise inşaat mühendisi.

Kariyerinizin ilk iş tecrübesini doğru kronolojide bizimle paylaşır mısınız?
Kariyerime lisede aşçılık okuyarak başladım. İlk lise stajımı Almanya’da tamamladım ve bu, içimdeki Türk mutfağının güzelliklerini dünyaya tanıtma isteğini ateşledi.
Üniversite döneminde eşimle birlikte birçok farklı işte çalışarak para biriktirdik ve Amerika’ya gittik. Her fırsatta farklı restoranlar deneyimleyip kendimizi geliştirmeye çalıştık. Zaman zaman iki işte birden çalıştık, günde 18-19 saat mesai yaptığımız oldu – gerçi şimdi 24 saat çalışıyorum diyebilirim 🙂
Herkes Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmanın peşindeyken ben önce bulaşıkhaneden başladım. Kuryelik yaptım, kebapçıda çalıştım, off günlerimde farklı restoranlara ekstra mesaiye gittim. Amacım; Meksika, İtalyan, Fransız mutfağı gibi dünya mutfaklarını öğrenip kendi mutfağımın değerini anlamaktı.
5 AAA Diamond ödüllü otellerde, restoranlarda ve Michelin yıldızlı şeflerin mutfaklarında çalıştım. Amerika’dan dönüşümün ardından MasterChef Türkiye serüveni başladı. Şampiyon olduktan sonra Başkent Grup Restaurant işletmeleri AŞ. ile birlikte “White Burger by Serhat Doğramacı”yı kurduk. Ardından “Mezra Yalıkavak” restoranlarımızı açtık. Bu yıl yeni göz bebeğimiz “Ferhunde Meyhane” de aramıza katıldı. Yoğun ama bir o kadar da keyifli bir yolculuktayız.

MasterChef şampiyonu oldunuz. Bu süreçten ve sonrasından bahseder misiniz? Artıları ve eksileri nelerdi?
En büyük artısı, yeteneklerimi tüm Türkiye’ye gösterebilmek ve tanınırlık kazanmaktı. Harika insanlarla tanıştım, çok güzel işler yaptık ve yapmaya devam ediyoruz. Yarıştığım dönem pandemi sürecine denk geldiği için neredeyse herkes televizyon başındaydı. Bu sayede birçok ailenin evine konuk olduk.
Sokakta beni görüp sarılan, “oğlum” diye bağrına basan teyzeler var. Bu çok saf, çok temiz bir sevgi.

Gastronomi dünyasında MasterChef’lere karşı bir “yapay şef” algısı var. Sence bu eleştiriler haklı mı? Kendini kanıtlaman kolay mı oldu, zor mu?
MasterChef Türkiye, pratik kategoriye dayanan bir yarışma. 60 dakikalık sürede dünyanın en iyi şeflerinin bile çıkarabileceği tabaklar sınırlıdır. Üstelik milyonlarca insanın gözünün üzerinizde olduğu psikolojik baskı da işin ayrı bir boyutu.
Yüzlerce tarifle ve 6 ay süren bir tempoda ayakta kalmak, fiziksel ve zihinsel olarak ciddi bir mücadele gerektirir. Ancak önyargıları da anlayabiliyorum. Bu yüzden yarışma sonrası kişinin kendine neler kattığına, nereden nereye geldiğine bakmak lazım. Şeflik, hayat boyu süren bir öğrenme yolculuğu çünkü.

Tazelik, mevsimsellik ve pazar alışverişlerinle tanınıyorsun. Bu yaklaşımı nerede kazandın, sana neler kattı?
İstanbul’da doğdum büyüdüm ama hep bir köyüm olsun, kendi ürünlerimi yetiştireyim istiyordum. Mezra Yalıkavak ile bu hayalim gerçekleşti. Şu an kendi keçilerimizin sütünden peynirler, sütlaçlar, dondurmalar yapıyoruz. Kendi tarlamızdan topladığımız ürünlerle menüyü şekillendiriyoruz.
Yetişemediğimiz durumlarda komşu çiftliklerden, yerli üreticilerden temin ediyoruz. Menüde katkı maddesi kullanmıyoruz, israf etmiyoruz. Atık ürünlerden kompost yapıp toprağımızı daha verimli hale getiriyoruz. Bu sürdürülebilir yaklaşımımız, Bodrum’un ilk ve tek Michelin yeşil yıldızı ile ödüllendirildi.

Serhat şef her şefin kalbinde yatan Michelin yıldızını aldın. Sanırım dünyanın en genç yeşil yıldız ve genç şef ödülünü birlikte alan chefi oldun Bu süreç sana nasıl yansıdı. michelin gerçekten sanırım Türkiye de tek her restorana gizli müfettiş yollayan ve yediğini ödeyerek rapor eden sistem diye biliyorum. Sana da aynı şekilde müfettişler Bodrum Mezra ya kadar geldiler mi?

Michelin Guide, dünya çapında en ciddi ve tarafsız gastronomi rehberidir. Türkiye’de, özellikle yerel rehberlerde “ikili ilişkilerle ilerleme” gibi durumlar olabiliyor. Ancak Michelin, tüm dünyada aynı standartlarla çalışıyor ve rehberi değerli kılan şey kullanıcılarının objektifliğe olan güveni. Zaten Restoranımıza gelen rezervasyonların %80’i Michelin Guide uygulaması üzerinden geliyor. Bu da kullanıcıların duyduğu güveni kanıtlar niteliktedir.

Müfettişler gidecekleri yerleri yalnızca kendileri buluyor, düzenli olarak gizli ziyaretler gerçekleştiriyorlar ve hesaplarını ödüyorlar. Herhangi bir müşteriden hiçbir farkları olmadığı için işletme tarafından anlaşılmaları imkansız. Biz zaten her misafire aynı özeni gösteriyoruz. Michelin’in asıl beklentisi de bu: Herkese eşit hizmet.
Bu sene tahmin ettiğimiz kadarıyla 4-5 müffetiş ziyareti daha aldığımızı düşünüyoruz. Bu seneki törende daha fazla ödül beklediğimiz için daha çok ziyaret edildiğimizi hissediyoruz.
Ayrıca bu ödüller sadece mutfak için değil tüm ekip için büyük motivasyon. Yıllardır bizimle olan ekip arkadaşlarım her sabah restorana girerken bu ödülleri görüp gururlanıyor. Bu çok kıymetli bir his. Salon servis ekibimize en iyi servis ödülü alabileceklerini söylediğimizde artık tüm hedefleri en iyi müşteri memnuniyeti oluyor.

Meşhur White Burger hakkında bilgi verebilir misin? Kaç şube oldu, kaç şube yolda? Özellikleri neler?
Şu an İstanbul’da 6, Erbil’de 1 olmak üzere toplam 7 şubemiz var. Eylül ayında Ankara’daki ilk, Ekim ayında ise ikinci şubemiz açılıyor. Şu an sözleşme aşamasında olduğumuz Yurtdışı ve yurtiçinde açılacak şubelerle birlikte yılbaşına kadar 20 şube olma hedefimiz var.
Ekmeğimizi, patatesimizi, soslarımızı ya kendimiz üretiyoruz ya da tarifimizi bizimle birlikte hazırlayan uzman üreticilerle çalışıyoruz. Bu da White Burger’i özgün kılıyor.

Yeni projeler var mı?
Yaklaşık bir yıldır İstanbul’da yepyeni ses getirecek bir restoran projesi üzerine çalışıyoruz. Tüm projeleri tamamlandı. Şu an daha fazla detay veremiyorum ancak şunu söyleyebilirim açıldığında Türkiye’de ilk olacak ve rezervasyon yapabilmek için aylarca beklemek gerekecek.

Genç şeflere yaratıcı şeflik hakkında bir metodoloji verir misiniz?
Gençlere en büyük tavsiyem, yaptığınız hiçbir işi küçümsemeyin. Bol bol araştırın ve elinizi kirletin. Yurt dışı tecrübesi edinin, dil öğrenin. Ben en büyük tecrübeleri kebapçılarda, hızlı servis restoranlarda ve bulaşıkhanelerde kazandım.
Bu meslekte 10 yıl emek veren herkes iyi yemek yapabilir. Ama ne zaman “iyi yemek yapmak aslında işin en kolay kısmı” dersiniz, işte o zaman yolun başındasınız demektir.
Başarısızlıklardan ders çıkarın. Çünkü sizi kurtaracak olan yine sizsiniz.

Mezra’dan sadece sizde olan, benzersiz bir lezzeti bizimle paylaşır mısınız?
Misafirlerimizin en çok şaşırdığı lezzetlerden bazıları: zeytinyagli incir, Türk kahvesi tatlısı
Özellikle Türk kahvesi tatlısı çok şaşırtıyor. Misafirler fincanda ikram edildiği için önce kahve zannediyor ama kaşığı daldırınca farklı katmanlarla karşılaşıyorlar. İçinde Türk kahveli dondurma, mandalinalı kek, Türk kahveli mousse ve üstünde kahve köpüğü var.

Yeni bir menü veya tabak yaratırken süreç nasıl gelişiyor? İlhamı nereden alıyorsun?
Gezmek, yeni şeyler tatmak çok besleyici. Her sene yurtdışında 3-4 ülke geziyorum ve 2 ve 3 yıldızlı restoranları deneyimliyorum. Pazarda yediğim bir meyve veya sebze bir anda ilham verebiliyor. Bazen bir ürünü yeterince öne çıkarılmamış buluyorum ve ona odaklı bir tabak planlıyorum.
Bu sene safran ektik mesela. Akya balığının sosunda kullanıyoruz. Eşim burcu aynı zamanda pastane şefimiz, safranlı dondurma yaptı.
Her fırsatta tarihsel tarifleri, teknikleri araştırıyorum. Biz geliştikçe ürünler de gelişiyor. Bu çok keyifli bir serüven