Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu 100 I Hundred’in Executive Chef’i Ali Yavuz oldu. Keyifle okumalar.

 Mutfak serüvenin nasıl başladı?

Mutfak serüvenim, çocukluk yıllarımdan itibaren yemeklere olan ilgimle başladı. Evde ailemle birlikte yemek yapmaktan keyif alırdım ve yeni tarifler denemek için sabırsızlanırdım. 2001 yılında İstanbul Kozyatağı’nda Chef de Commis olarak meslek hayatıma başladığımda, bu tutkumu profesyonel bir seviyeye taşımaya karar verdiğimi hissettim.

 Kariyer ve iş tecrübenizi kronolojik olarak anlatır mısınız?

Meslek hayatıma 2001-2004 yılları arasında Chef de Commis ve Chef de Partie olarak başladım. Bu dönemde edindiğim bilgi ve tecrübelerle birlikte 9 yıl boyunca İstanbul’un en bilinen ve tercih edilen otel zincirlerinin birinde, Erenköy’de Executive Chef olarak görev yaptım. Buradan ayrıldıktan sonra 2012-2013 yıllarında Head Chef olarak görev yaptım. 2013 yılından sonra meslek hayatıma sadece Executive Chef ve Danışman Chef olarak devam ettim.

İstanbul’un Ataşehir, Maltepe, Kozyatağı, Fenerbahçe, Erenköy, Kuruçeşme bölgelerinde, Muğla/Bodrum’da, Balıkesir/ Cunda’da, Nevşehir/ Kapadokya’da farklı mekanlarda Executive Chef ve Danışman Chef olarak çalıştım. Bu çeşitli deneyimler, yemek sanatı ve mutfak işletmeciliği alanında kendimi geliştirmemi sağladı.

2023 yılında yaşadığımız deprem felaketi sırasında, World Central Kitchen ile birlikte Türkiye Afet Bölgeleri Head Chef’i olarak görev aldım. Yardım çalışmalarının bir parçası olarak, ekibimi büyük bir özveriyle yönetmeye çalıştım ve mümkün olduğunca fazla insana yardım ulaştırmak için çaba gösterdim. Bu zor dönemde, ihtiyacı olanlara destek olmak için gereken yemekleri hazırlamak benim için bir görev ve onur oldu.

 Türk Mutfağına dair düşüncelerin nelerdir? Bu mutfağa nasıl bakıyorsun?

Türk mutfağını çok seviyorum ve zenginliğine hayranlık duyuyorum. Bu mutfağın tarihsel ve kültürel derinliği, onu benzersiz kılıyor. Fine dining konsepti altında Türk mutfağından asla uzaklaşmadım; aksine, Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini modern dokunuşlarla harmanlayarak özel fine dining tabakları hazırlamayı seviyorum.

Diğer kültürlerin mutfaklarıyla Türk mutfağını birleştirerek yeni ve yaratıcı lezzetler elde etmek benim için çok keyif verici. Menülerimde her zaman bu türden çalışmalar yaparak misafirlerime hem tanıdık hem de farklı tatlar sunmaya özen gösteriyorum. Bu sayede Türk mutfağının zenginliğini ve çok yönlülüğünü vurguluyorum.

Dünya mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz ve favorileriniz neler?

Dünya mutfağından pek çok favorim var, çünkü farklı kültürlerden ve lezzetlerden ilham almak bana büyük keyif veriyor. Bazı favorilerimi de sizlerle paylaşabilirim elbette; Fransız mutfağı, sofistike teknikleri ve zengin lezzet kombinasyonlarıyla bilinir. Özellikle soslar, pastalar ve peynir çeşitleri konusunda uzmanlaşmış olmaları bana ilham veriyor. İtalyan mutfağının basit ama lezzetli yemeklerini seviyorum. Taze makarna, pizza ve risotto gibi yemeklerin yanı sıra taze otlar ve zeytinyağı kullanımı bana ilham veriyor. Orta Doğu mutfağının baharat kullanımı ve çeşitli mezeleri büyüleyici buluyorum. Humus, falafel ve kebaplar gibi yemekler, zengin ve cesur tatlarıyla dikkat çekiyor. Meksika mutfağının baharatlı ve canlı tatlarını seviyorum. Taco, guacamole ve ceviche gibi yemekler, zengin ve cesur lezzetleriyle tanınır

Hangi mutfakta daha iyisin?

Türk mutfağında daha iyi olduğumu söyleyebilirim, ancak bu diğer mutfaklarda kötü olduğum anlamına gelmez. Türk mutfağındaki geleneksel lezzetlere ve tekniklere olan ilgim ve el yatkınlığım, bu mutfakta daha rahat ve keyifli çalışmamı sağlıyor. Bununla birlikte, farklı mutfakları birbirleriyle harmanlayıp tek tabakta sunmayı da seviyorum. Bu şekilde, farklı kültürlerin lezzetlerini birleştirerek yaratıcı ve özgün yemekler ortaya çıkarabiliyorum.

Yeni bir reçete yazarken nelerden esinlenirsin, bu süreç nasıl işler?

Yeni bir lezzet yaratırken esin kaynaklarım oldukça çeşitlidir. Yolda yürürken burnuma gelen bir çiçek kokusu, bir kadının boynundaki fuların canlı renkleri bile bana ilham verebilir. Kokuların tatlarını oluşturabilmek ve renklerin göze hitap etmesinden hoşlanıyorum. Bu nedenle, yeni bir reçete yazarken doğadan gelen ilhamı ve sanatsal unsurları birleştiriyorum.

En önemli ilham kaynaklarımdan biri de bulunduğum mevsimin ve konumun en taze, en verimli sebze, meyve ve bitkilerini kullanmayı tercih etmemdir. Mevsimsel ve yerel ürünlerle çalışmak, yemeklerin lezzetini ve kalitesini artırırken aynı zamanda sürdürülebilirlik ilkesine de katkıda bulunur.

Michelin Yıldızı hakkında ne düşünüyorsun?

Michelin Yıldızı, restoranlar için prestijli bir ödül ve bir kalite göstergesidir. Yüksek standartlarda yemek sunan ve misafirlerine benzersiz bir deneyim yaşatan restoranları tanımlar. Michelin Yıldızı almak, bir restoran için büyük bir onurdur ve sektörde tanınırlığı artırabilir. Ancak, bu ödülün yanı sıra her restoranın kendine özgü bir kimliği olduğu unutulmamalıdır. Michelin rehberinde yer almasa bile, birçok restoran kendine özgü lezzetler ve deneyimler sunabilir.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?

Genç şeflere tavsiyem, sürekli öğrenmeye açık olmaları ve mutfak sanatındaki değişim ve gelişmeleri takip etmeleridir. Aynı zamanda sabırlı ve azimli olmalı, zorluklara karşı pes etmeden hedeflerine ulaşmak için çaba göstermeliler. Farklı mutfaklarda ve restoranlarda çalışarak çeşitli deneyimler edinmek, mutfak becerilerini ve dünya görüşlerini genişletecektir. Yaratıcı olmak, özgün tarifler ve lezzet kombinasyonları denemek, bir chef’in diğerlerinden ayırıcı özelliği olabilir. Diğer cheflere, kitaplara ve mutfak kültürlerine açık olarak ilham almak, yaratıcılıklarını besleyecektir. Ayrıca, hijyen ve mutfak güvenliği her zaman öncelikli olmalıdır.

Yeni bir proje var mı yoksa ben yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsun?

Her zaman yeni projeler üzerinde çalışmaya devam ediyorum. Ancak artık sakinlik ve huzuru ön plana koyuyorum. Kariyerim boyunca çok sayıda projeyi hayata geçirdim ve bu tecrübe bana önemli bir bakış açısı kazandırdı. Şimdi ise projelerimde daha dengeli bir yaklaşım benimseyerek, hem yaratıcılığımı hem de huzurumu koruyarak ilerlemeyi tercih ediyorum. Yeni projeler her zaman heyecan verici, ancak aynı zamanda artık daha dingin ve keyifli bir çalışma ortamını önceliklendiriyorum.