Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef to Chef konuğu Roof Mezzepotamia Restoranın Chef’i Gökberk Özbay oldu. Keyifle okumalar…

Şef Gökberk okurlarımıza kendinizden bahseder misiniz?

1993 İstanbul doğumluyum. Akdeniz Üniversitesi Turizm İşletmeciliği mezunuyum. Roof Mezzepotamia’nın şefi olarak misafirlerimize hem lezzet hem de görsellik açısından üst düzey bir deneyim sunmayı hedefliyorum.

Mutfağımda kalite ve sunum her zaman ön plandadır. Yemek yaparken sadece lezzeti değil, aynı zamanda bir hikâye anlatmayı ve duygular uyandırmayı da önemsiyorum. Geleneksel tatları modern tekniklerle harmanlamayı seviyorum ve yerel malzemeler kullanmaya önem veriyorum.

Mutfak serüveniniz nasıl başladı?

Çok küçük yaşlardan itibaren mutfakta olmayı seviyordum. Çocukken mutfakta en fazla vakit geçirdiğim kişi anneannemdi. Onunla mutfakta olmayı, beraber ekmek yapmayı, fasulye ayıklamayı severdim.

Üniversite döneminde ise ev arkadaşlarım sürekli bana yemek yaptırmaya çalışıyordu. Yemek yaparken de sürekli farklı şeyler deniyordum ve yeni lezzetler ortaya çıkarmak beni mutlu ediyordu.

 Kariyerinizi ve ilk iş tecrübenizi doğru kronolojide paylaşır mısınız?

Okula devam ederken Antalya’da Kempinski Hotel The Dome’da ilk stajımı yaptım. Burası ilk mutfak deneyimimdi. Şu an dönüp baktığımda çok keyifli bir deneyim olduğunu ve çok güzel şeyler öğrendiğimi görebiliyorum.  Okul sonrası İstanbul’a döndüğümde Bebek sahilde yer alan La Sirene adında şirin ve küçük bir restoranda çalışmaya başladım.  Çalışırken sürekli diğer restoranlarda şefler neler yapıyor, nasıl tabaklar çıkarıyor diye araştırırdım. Her zaman daha fazlasını öğrenmeyi ve kendimi daha fazla geliştirmeye gayret ediyordum. Sonrasında Chilai Bebek’te çalışmaya başladım. Ardında ise Beatrica Restoran’da çalışmaya başladım ve burada ilk kez kendi menümü hazırladım.

Türk mutfağına düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsun?

Türk mutfağı binlerce yıllık kültürel birikim ve coğrafi çeşitliliğin birleşimi olarak kendine özgü tatları ve teknikleriyle global gastronomi dünyasında önemli bir yere sahip… Ancak, mutfağımızın uluslararası alanda hak ettiği tanınırlığa ulaşmadığını üzülerek belirtmeliyim. Türk mutfağının dünya çapında daha fazla tanınmasının önündeki en önemli engellerden biri ise yeterli tanıtım stratejilerinin yapılmaması yer alıyor. Dünya mutfaklarında öne çıkan ülkelere baktığımızda geleneksel lezzetlerini modern gastronomi teknikleriyle harmanlayarak yenilikçi tatlar yarattıklarını görüyoruz. Bizim de geleneksel lezzetlerimizi koruyarak, çağdaş tekniklerle birleştirmemiz ve mutfağımızın uluslararası alanda daha fazla ilgi çekmesi için tanıtım, modernizasyon ve eğitim alanlarında çalışmalara yoğunlaşmamız gerekiyor. Bu eksiklikler giderildiğinde Türk mutfağı hak ettiği değeri göreceğine ve uluslararası alanda daha geniş bir yankı uyandıracağına inanıyoruz.

Dünyada mutfağında sıralamanız ve favorileriniz nedir?

Farklı tatları ve mutfak kültürlerini deneyimlemek, gastronomi dünyasında sürekli olarak yeni keşifler yapma arzumun temelini oluşturuyor. Bu tutku hem kişisel hem de profesyonel gelişimimi besliyor ve her gün beni yeniliklere açık kılıyor diyebilirim. Orta Doğu ve Asya mutfağı bu keşif yolculuğumda en çok ilgimi çeken alanlardan biri… Özellikle mezeler ve baharatlar bu mutfakların zenginliğini ve çeşitliliğini derinlemesine keşfetmemi sağlıyor. Mezelerle dolu bir sofra, hem görsel hem de tat olarak yaratıcı bir deneyim sunarken, sunum ve lezzet açısından beni her zaman büyülüyor. Bu mutfak kültürleriyle ilgili edindiğim bilgiler ve deneyimler, kendi mutfak pratiğime yenilikler katmak için büyük bir ilham kaynağı oluyor. Her yeni tat, her farklı teknik, mutfak sınırlarımı genişletme ve yaratıcı düşünme yeteneğimi beraberinde getiriyor.

Hangi mutfakta iyisiniz?

Türkiye’nin yedi bölgesinden farklı lezzetleri yeniden yorumluyorum. Geleneksel tatları koruyarak onları daha rafine, estetik ve çağdaş sunumlarla misafirlerime sunmak benim için büyük bir keyif… Ayrıca, deniz ürünleri, kuru etler ve fermente lezzetler üzerine özel çalışmalarım var. Tabağın görselliği benim için en az lezzet kadar önemli, bu yüzden her yemeği adeta bir sanat eseri gibi tasarlamaya özen gösteriyorum.

Roof Mezzepotamia ile nasıl yollarınız kesişti? Bu restoranda yemek pişirmek size neler hissettiriyor? Menünüzde yer alan imza lezzetler neler?   

Roof Mezzepotamia’nın açılışından itibaren mutfak ekibinde yer alıyorum. Roof Mezzepotimia’da yemek pişirmek köklerinize sahip çıkmak ve aileye yemek pişirmek gibi aslında… Mevsiminde ürünler ve sebzeler kullanmaya dikkat eden bir mutfağız. Menümüzde mevsimsel malzemeleri ön planda tutarak, taze sebzeler ve baharatlarla zenginleştirilmiş ana yemekler ve tabi ki mezeler yer alıyor.

İmza Lezzetler…

• SASİÇO

Ortalama 1500 yıllık bir geçmişe dayanan bu yemek Orta Asya Türk devletinin göçebe hayatı sürerken, avcılıktan elde edilen etleri daha uzun süre saklamak için kuzu bağırsağına doldurarak yaptıkları bir yemektir. Güneydoğu topraklarında çok uzun yıllardır yapılmakta ve günümüzde Antakya Sosisi olarak da bilinmektedir.

• KIZARMIŞ MÜTEBBEL

Hatay’ ın en leziz mezelerinden biri olan Mütebbel’i kızartarak bambaşka bir yorumla sunuyoruz.

• ATOM

Antakya tuzlu yoğurdu ve Samandağ acısının Denizli’ nin kale biberi ile kombinasyonu ile hazırlıyoruz.

• UYKULUK

Sütte marine edilen kuzu uykuluk, kendi açtığımız lavaşımız ve taze yeşillikler ile servis ediyoruz.

• Misolu Kuru Köfte

Osmanlı’ nın en eski lezzetlerinden biri olan kuru köfteyi bir Uzak Doğu yemeği olan Miso füzyonuyla yeniden yorumlayarak hazırlıyoruz.

Mutfağınızda kullanılan tedarik ürünlerinin güvenilirliği ve yerelliği hakkında bize neler anlatırsınız?

Menü oluştururken mevsimsel ve çiftlikten sofraya beslenme sisteminin önemini büyük bir titizlikle vurguluyoruz. Günümüzde artan sağlıklı beslenme bilinci ve çevresel sorumluluk anlayışı ile birlikte gastronomi dünyasında bu yaklaşımların önemi her geçen gün artığını görüyoruz. Bu yaklaşım, sadece taze ve doğal ürünler sağlamakla kalmıyor, aynı zamanda sürdürülebilir bir tarım anlayışını da benimsemeyi destekliyor. Örneğin yerel manavlarla iş birliği yapmak, tedarik zincirini kısaltarak çevre üzerindeki etkileri azaltmaya ve aynı zamanda bölgesel ekonomiyi desteklemeye yönelik fayda sağlayacağına inanıyoruz. Bu yaklaşım, mutfağımızda daha özenli ve çevresel sorumluluk bilinciyle bir gastronomi deneyimi sunmamızı sağlıyor. Menülerimizi benimsediğimiz bu ilkeleri gözeterek tasarlarken, müşterilerimize hem sağlıklı hem de çevre dostu seçenekler sunmaya özen gösteriyoruz.

Roof Mezzepotamia’da geri dönüşüm, atık yönetimi ve sürdürülebilirlik ile ilgili neler yapıyorsunuz?

Sürdürülebilirlik ve geri dönüşüm mutfak kültürümüzün temel taşlarını oluşturuyor. Bu konu bizim için büyük bir öneme sahip… Yerel ve mevsiminde yetişen ürünleri kullanarak; hem taze ve kaliteli malzemeler elde ediyor hem de çevresel etkileri azaltıyoruz. Atık yönetiminde titizlikle çalışarak, yiyecek israfını en aza indirmeye özen gösteriyoruz. Artan yemekleri değerlendirmek için her geçen gün çeşitli yenilikçi yöntemler geliştiriyoruz. Aynı zamanda ekip üyelerimizi sürdürülebilirlik konusunda düzenli olarak eğitiyor ve bu süreçte herkesin aktif bir rol almasını sağlıyoruz. Bu şekilde hem çevresel hem de toplumsal sorumluluklarımızı yerine getiriyoruz.

Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlenirsiniz ya da bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Genelde yeni bir lezzet yaratmak deneyip yanılmaktan geçiyor. Bazen bir malzemeyi farklı bir teknikle pişirip sonucu görmek heyecan verici oluyor. Bazen aklımda belli bir plan olur, bazen de mutfağa girip o an içimden ne gelirse ona göre hareket ederim. İkisi de birbirini besliyor aslında.

Michelin Yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Michelin yıldızı, gastronomi dünyasında mükemmeliyetin en büyük göstergelerinden biridir. Michelin Yıldızı sadece lezzeti değil; tekniği, sunumu, malzeme kalitesini ve genel yemek deneyimini de değerlendiriyor. Dünyanın hemen her yerinde, mutfak içerisindeki en yüksek kalite standartlarını ve iyi yemeği temsil etme misyonuna sahip olan Michelin Yıldızı’nı hak kazanmak her şef için büyük bir gurur kaynağıdır. Fakat o seviyede kalıcı olabilmek ve bu kaliteyi her zaman koruyabilmek de çok önemli… Türkiye’de Michelin Rehberi’nin genişlemesiyle birlikte, mutfağımızın dünya sahnesinde daha fazla tanınması beni heyecanlandırıyor. Bu sürecin bir parçası olmak ve Türk mutfağının modern yorumlarını dünyaya duyurmak en büyük hayallerimden biri.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursunuz?

Ben ve ekibim oldukça genç yaştayız. Kendimi de dahil ederek tavsiyede bulunmam gerekirse bizim işimiz dipsiz bir kuyu gibi, asla tam anlamıyla oldu diyebileceğiniz bir şey değil kesinlikle…  O yüzden hep öğrenmeye açık ve hevesli bir şefim. Merak duygusunu her zaman canlı tutarak, yeni şeyler keşfetme ve sürekli kendini geliştirme arzusu ile hareket edilmesi gerektiğini düşünüyorum.

Yeni bir proje var mı? İş ve özel hayatınızla ilgili idealleriniz?

Kendimi en iyi şekilde geliştirmeye çalışırken, daha fazla yaratıcı projelerde yer almak ve farklı mutfak kültürleriyle iç içe olmak istiyorum. Her şefin hayalidir kendi restoranını açmak benim de böyle bir hayalim var.