Benim o zamanlar Michelin Yıldızı’ndan haberim yoktu

Serkan Aksoy “Benim o zamanlar Michelin Yıldızı’ndan haberim yoktu”

Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Nicole Restaurant’ın şefi Serkan Aksoy oldu. Şef Serkan Aksoy ile kariyerini ve gelecek planlarını konuştuk.

“Benim o zamanlar Michelin Yıldızı’ndan haberim yoktu”

Serkan Aksoy, Tolga Atalay

Serkan nerelisin kaç yaşındasın bu tutku ve yeteneğin birinci nesil misin?  Yoksa aileden bir şeyler sana geçti mi?

Bolu’da doğdum 36 yaşımdayım. Birinci nesil değilim. Babam ve abimde aşçı. Babam şu anda emekli hayatı yaşıyor. Babamın da abimin de eli çok lezzetlidir. Yeteneğimiz galiba babamızdan geçti. Abim şimdilerde lokanta yemekleri yapıyor. Ben de o yoldan geçtim.  Ve hikayem farklı tarza yöneldi.

Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronoloji de paylaşır mısın?

Sektöre 12-24 yaşlarında Bolu’da alkollü restoranlarda restoran komisi olarak başladım. Akabinde köyden şefler ile Bodruma sezonluk bir otelde mutfakta çalışmak üzere sezona gittim. İlk mutfak tecrübem tam anlamıyla burada başladı. Takip eden sene yaz sezonu için tekrar Bodrum’a gittim ve Torba Sanat Evi’nde tanımadığım İstanbul’dan gelen şeflerle çalıştım. Kış ayında İstanbul’da farklı farklı lokantalarda çalışmaya başladım.

Askerlik sonrası, başka yerlerde çalışmak farklı şeyler yapmam gerektiğini düşündüm. Kafe ve restoranlarda tekrar mutfak komiliğinden başlayarak devam ettim. Bir süre sonra Nişantaşı’nda Delicatessen sonrada Frankie ile yollarım kesişti. Ve aslında her şey istediğim gibi adım adım ilerliyordu. Bir yaz sezonu da Maça Kızı’nda çalıştıktan sonra artık ne istediğimi daha çok biliyordum. Sonra Frankie’ye geri döndüm. Sous chef olarak ve Melih şefin ayrılması ile birlikte şef oldum. Frankie ile birlikte iki sezon Bodrum’da Malva restoranın şefliğinden yaptıktan sonra Nişantaşı’n daki Frankie kapanınca yollarımız Frankie ile ayrıldı. Nicole hayatım kesişti ve hikayem burada devam ediyor.

Serkan Şef tazelik mevsimsellik ve Pazar alışverişlerin meşhur bu kavramı nerede kazandın? Sana neler kazandırıyor?

Pazartesi günleri Bolu’nun pazarıydı. Çocukken annemle köyden merkeze gittiğimde çocukken daima pazara giderdim ve çok keyif alırdım. Biraz büyüdükçe arkadaşlarımla Bolu merkeze gittiğimde de gün sonu mutlaka pazara uğrar ve eve kendimce bir şeyler alırdım ve bu hep böyle devam etti. Mesela Antalya da çalıştığım dönem o bölgenin yerel pazarına her hafta mutlaka gitmeye çalışırdım aslında bir şey almıyordum ama bana çok keyif veriyordu. Frankie ile Marmaris’te yine bir yazlık proje yapmıştık.  Başımızda Melih şef vardı. Birlikte haftanın iki günü mutlaka pazara gider restoran için alışveriş yapardık. Melih şef bu yanımı çok geliştirdi diyebilirim. Bana kazandırdıkları çok fazla açıkçası. Tedarikçilerden bulamadığınız birçok ürünü yabani otu oralardan bulabiliyorsunuz. Hatta bazılarını onlara gösterip getirtebiliyorsunuz. Bu da sizin menünüzü daha da çok geliştiriyor.

Serkan şef, her şefin kalbinde yatan Michelin Yıldızı’nı aldın.  Hedeflemiş miydin? Yoksa sürpriz mi oldu. Bundan sonra Michelin Yıldızı’nı ikiye çıkarma üzerine bir fokuslanma oluyor şeflerde, sende de bu süreç yaşanıyor mu? Gault and Millau’yu hedefliyor musun?

Köyden İstanbul’a yola çıktığımda aslında aklımda hep Türkiye’nin önemli şeflerinden biri olmak vardı. Ama benim o zamanlar Michelin Yıldızı’ndan haberim yoktu. Aradan seneler geçti ve Frankie’de çalışmaya başladıktan sonra böyle bir şeyin olduğunu öğrendim. Aslında ve ileride neden olmasın diye düşünmüştüm. Yurt dışına hiç çıkmadığım için kafamda aslında tam da bir yere oturtamıyordum.  Nicole başladıktan ve hemen arkasına Michelin’in rotasını İstanbul’a çevirdiği açıklandıktan sonra bunu hissetim. Ben ve ekibim yaptığımız işe bunun bilincinde yoğunlaştık ve çalıştık. Günün sonunda da yaptığımız işin karşılığını aldık.

İkinci yıldıza gelecek olursak iddialı konuşmak istemiyorum. Çokta tarzım değil zaten. Ama ben hep yaptığımız işi daha iyi nasıl yaparız diye arkadaşlarıma soruyorum.  O minvalde çalışıyorum. Onları da o doğrultuda yönlendiriyorum. Korumak üzere biz yoğunlaşalım da gerisi zaten olur herhalde. Gault Millou’da dünya çapında çok önemli bir derecelendirme kuruluşu tabi ki… Orda da bulunmak ve rüştümüzü ispatlamak isterim. Onlarda sistem biraz daha farklı işin içine direk servis kısmı da giriyor. Bizim restoranda servis olarak da iyi olduğumuzu düşünüyorum umarım o ödülü de alabiliriz.

Nicole Restoran’a çok değerli şefler yıllarca hizmet verdi. Aylin şef de Kaan Şef değerli ve ülkemiz için önemli kişiler. Yarattıkları marka ilk zamanlar benim uyku uyumama sebep oldu desem yeridir.

Bu değere benden bir şeyler katabildiysem ne mutlu bana. Michelin Yıldızı baya konuşuldu biliyorum. Ama onlarda haklı. 8 ay öncesine kadar Serkan diye biri yoktu. Kendi halinde yemeğini pişiriyordu ve sadece işi ile ilgileniyordu. Şu an ne değişti derseniz biraz mutfağın dışına yer yer çıkmak zorunda kalıyorum. Elimden geldiğince şimdi olduğu gibi röportajlara cevap vermeye çalışıyorum.

Yeni bir proje var mı?

Şuan herhangi bir proje yok ama olursa farklı konseptler de yapmayı çok istiyorum aslında.

Geçen sene 35 yaşıma girdiğimde nişanlım bana zaman yolun yarısı diye pasta göndermişti.  Galiba tam olarak orta yaşlıyım. En büyük sır çok çalışmak. Hemen ilk 5 yılda bir şeyler yaratmak bana doğru gelmiyor. Biraz zaman lazım. Biraz daha kendimi geliştirmem gerekiyor. Sonra projeler ardından gelir.

Menülerinde neler var? İddialı olduğun lezzetler nedir?

Açık dolma ve künefe var aslında… Açıldığımızdan beri menümüzde olan ve çok sevilen iki tabağımız. Dolma asma yaprağını tempura yaptıktan sonra arasına bol soğanlı ve baharatlı bir siyez dolgusu koyup yoğurt ve nar kreması ile servis ediyoruz. Künefe de daha az şerbetli künefe peynirinden krema yapıyoruz ve kadayıfı daha çıtır yapıyoruz bazen bir tabak da isteyen misafirlerimiz oluyor.

Bir tabağın yolculuğunu anlatır mısın?

Bazen sizi bir ürün bir sebze ya da protein yola çıkartıyor. Sonra onu işliyorsunuz ve yavaş yavaş her tadına baktığınızda ürün size sanki neye ihtiyaç duyduğunu söylüyor. Her yediğinizde ve zamanla yerini bulduğunu düşündüğünüzde servis etmeye başlıyorsunuz. Ben mesela hiçbir yemeğin tabağın sona ulaştığını düşünmüyorum. Bazen menüye koyduktan sonra da değişiklikler yaptığım oluyor. Zaten finale ulaşsa bize gerek kalmaz sanırım.

 Tolga Atalay

Tolga Atalay

chef & chef / tolga@solidconsultinggourp.com

DİĞER YAZILARI